二、产品质量标准 1.感官指标
【色泽】鱼块色泽正常,油清晰,汤汁允许有轻微混浊及沉淀。
【滋味及气味】经盐渍、脱水、加配料、杀菌等工序而制成的油浸沙丁鱼罐头应具有诱人的香味及滋味,无异味。
【鱼块】鱼肉组织紧密,鱼块排列整齐。同一罐内的鱼块,大小大致均匀。每罐称重添加小块不超过2块。
杂质
不允许存在。
2.理化指标
【净 含 量】 每罐允许偏差±4%,但每批产品平均不低于标示净含量。
【固形物含量】 ≥90%,每罐允许偏差±12%,但每批产品平均固形物不低于规定重量。其中油为固形物重的10%-14%。
【氯化钠(以NaCl计)含量】 1.5%-2.5%。
【重金属含量】 铅(以Pb计):≤1.0mg/kg;铜(以Cu计):≤5.0mg/kg;砷(以As计):≤0.5mg/kg;锡(以Sn计):≤200 mg/kg;汞(以Hg计):≤0.3mg/kg。
3.微生物指标
应符合罐头食品商业无菌的要求。
4.产品保质期 2年。
三、结果和讨论
1.脱水
脱水的目的是使蛋白质凝固,让鱼体组织变得紧密,并使调味液能够充分渗透到鱼肉内;同时有利于增强杀菌效果。
2.液熏法的安全性
用天然的香料代替直接烟熏法,可以防止有害物质的残留,从而也符合了出口商品的质量要求。
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