油脂与原料风味的关系烹饪原料的风味形成与油脂的存在有直接的关系。实验表明，当加热不含脂肪的牛肉时，能够判断出是牛肉的比率仅为45．2％，但如果加热含10％脂肪的牛肉时，判断出是牛肉的比率增至90．2％。在加热不含脂肪的牛、羊、猪肉进行比较时，发现所产生的肉香成分非常类似，但加热含有脂肪的猪、牛、羊肉时，却产生了明显的风味差别。牛肉的香味成分很多，其中以硫化物为主，如果将牛肉加热所得的挥发物质中的硫化物除去，牛肉香气几乎完全消失。羊肉受热后的香气与脂肪的关系更为密切，羊的脂肪比起牛、猪肉脂肪，其中游离脂肪酸的含量要少得多，不饱和脂肪酸的含量也少，因此羊肉加热时产生的香气成分中，羰化物的含量比牛肉还少，从而形成了羊肉的特别香味。
烹饪原料的风味与脂肪在原料中的分布状况也有一定的关系。如果选择花生、鳝鱼、蛋黄等常见食品进行比较，发现实际的油脂含量与食用时的油腻感觉正相反，花生的油分含量为46．6％，蛋黄为32 ．5％，鳝鱼为18％。而食用时的油腻感是鳝鱼＞蛋黄＞花生。此外，有许多鱼膘实际很肥，但并不使人感到油的存在，这都是由于脂质很合理地分布在肌肉蛋白质中的原因。金枪鱼、河豚鱼的美味可能与此也有关系。
油脂成分的构成与原料风味也有一定关系，除不同的原料有风味差异外，同一种原料因油脂成分的微小差异，也会引起风味变化，例如人工养殖的鳝鱼脂质虽少，但味道浓厚，有油腻感，而天然鳝鱼含油虽多却味道清淡。原因就是油脂性质的不同。 油脂与菜品风味的关系菜品的气味原料在油中加热成熟，除油脂本身产生游离脂肪酸和具有挥发性的醛类、酮类等化合物使菜肴产生香味外，还可以使原料中的香味成分得以挥发。如原料中的碳水化合物、淀粉等，在加热过程中可生成多种香气成分，而且反应速度快、反应的程度比在水中更加明显，生成的芳香气味更为突出。
油脂又是芳香物质的溶剂，油脂可使菜点的香气和味道变得更柔和、协调。烹饪中常用油煸炒葱、姜、蒜、椒等原料，使它们的辛辣刺激气味转变成特殊芳香气味。有时还用油熬制辣椒、花椒等香辛原料，把它们的呈味物质转移到油脂当中，既便于贮存和使用，也可使菜肴风味更加突出。
菜肴的口味油脂对菜肴的味觉有缓和作用。油脂本身虽然没有明显的味觉反应，但油脂的存在可以使其他味觉反应发生一些变化。例如黄油属于"油包水"型的乳化液食品，食用时首先感觉油性很大，然后才能感到有咸味，而蛋黄酱属于"水包油"型的乳化液，食用时首先就有酸、咸等味觉反应。食品的呈味物质一般都是水溶性的，当舌头上沾满油时，不仅味觉反应减弱，还可使味觉发生一些转移，使菜肴的味道更加协调、柔和。
菜品的质感原料在油中炸熟后，因外表水分蒸发，原料外表变得酥脆，同时也对原料有保护作用，使内部肉质鲜香细嫩，所以炸菜的质感是"外脆内嫩"。油脂在面点中具有起酥作用，并被广泛应用，四大面团之一的油酥面团就是利用了这一特点。当油和面一起调和时，面粉颗粒被油脂包围，面粉粒中的蛋白质和淀粉，无法吸收水分，蛋白质在没有水分的条件下不能形成网络结构的面筋质，淀粉既不能膨润又不能糊化，因而形成黏性的面团，当淀粉颗粒被具有黏性和滑润性的油脂包围后，面团变得十分滑软，这样的面团经烘烤后即可制出油酥点心。
油脂还经常用于茸类菜肴的制作加工，起润滑致嫩的作用，如" 虾球"、"鱼糕"、"鸡粥"等，特别是鸡茸加工，如果不加肥膘，无论添加多少水分，其口感总觉得粗老，但在鸡茸中添加肥膘后立即变得细嫩可口。扬州"狮子头"之所以独具风味，跟肥膘的使用比例有直接关系。肥膘过多则油腻且不易成形，但过少就显得粗老。
油脂在烹饪中的应用还十分广泛，例如油脂可以增加菜肴的光洁度、防止原料的粘连、有保温和上色的作用等。
