在將正确的顏色与合适的滋味、穩定性、配料之間相互反應和規章相符合方面，顏色是食品開發中必要的一部分。基于自身以往對食品的經驗，顏色引導我們在接触食品以前就感受到滋味。因此對于食品開發商而言，當嘗試傳達正确的信息以确保消費者最佳的感官体驗時，將正确的顏色与正确的風味相匹配就非常關鍵。食品開發中省略或降低這一重要性往往是導致產品的失敗的原因。
食品飲料市場中，一個產品的成功很大程度上取決于其風味和外觀。消費者在攝入一個食品或飲料之前，往往會有意或無意的根据產品的外觀來判斷其口味、風味強度、乃至整体質量。從生產商角度，色素在產品存在天然差异時提供了一致性，它們還能取代或增強在加工過程中損失的顏色。因此，能促進食品飲料產品的外觀的色素，成為了食品生產加工中重要的一類配料。
具有吸引力外觀的產品對消費者非常重要，這也同樣适用具有營養保健特點的功能性食品飲料產品。其中，由于還具備其它營養保健功能特點，天然色素也具有增強促進功能性食品飲料的功能性。
從健康角度出發
色素市場的主流趨勢已經漸漸顯示，更多的消費者偏好源自天然的色素，而不是合成的同類產品。“天然”的概念來自天然功能性食品和飲料；含合成色素的功能食品和飲料，容易被認為与功能性食品的整体概念不一致。健康產品的消費者總是偏好天然產品和配料，這也包括配料，他們認為“天然”傳達了有益健康的概念。
由水果和蔬菜中提取的天然色素對于要求“天然”標示的功能性食品尤其适合。消費者也正不斷意識到攝入有色水果和蔬菜的重要性。一些術語，如花青素類、胡蘿卜素、植物營養素和植物化學物正在大眾科普讀物中變得更常見，因此以蔬菜或水果汁液著色的產品也被很好的接受。
由于消費者對天然色素需求的不斷增加，許多食品飲料公司已經意識到這一消費趨勢，盡量可能在生產加工中應用天然色素。其中的主要原因之一便是：合成色素的安全性在過去數年已經被質疑，特別是在儿童食品中。一些慢性疾病，例如儿童的哮喘、過敏和注意力缺失失調(ADD)，都与他們攝入的飲食相關。因此，隨著此類病症与合成配料之間聯系的進一步被証實，越來越多的消費者也正意識到天然色素和合成色素之間的差別，食品標示將更嚴格，天然色素將更受歡迎。
但是，雖然天然色素被視作食品飲料業的理想配料之一，合成色素在不遠的未來被天然色素完全替代的可能性并不大。首先是成本方面的問題，現實應用中合成色素提供了确實的成本和功能上的优勢。天然色素要比合成色素更加昂貴。許多正嘗試進入功能性食品和飲料領域、但又更關注利潤空間的食品公司，在開發某個產品時，會考慮許多影響因素如目標市場、所期望的色調、產品所要求的貨架期、以及成本等，因此他們仍可能較難使用天然色素。
另一個影響天然色素在市場上普及的原因是消費者的意識。如果大眾似乎不反對合成色素的使用，那么天然色素就較難立足市場，譬如在大眾對合成色素不敏感的美國，天然色素尚未進入主流市場。而在歐洲，天然色素就普及得多。歐洲消費者有更強的健康意識，愿意為此花費更多。而在亞洲，天然色素正變得更普及，例如日本趨于更健康保健的食品。
因此，業內專家的看法是，天然色素和合成色素都會在各自的适用范疇普及。由天然來源衍生而得的色素趨于成為首選，因為它們符合功能性食品和飲料產品所宣傳的“有益健康”的形象。
所謂天然的問題
然而，對于開發功能性食品的開發商來說，目前天然色素的運用中存在眾多的問題需要面對。天然色素的穩定性是其中一個重要的問題。對于傳統的食品和飲料，加工處理過程和儲存條件下的各种配料和最終產品的穩定非常重要。在功能性食品飲料應用天然色素的特定例子中，穩定性對其它配料或強化產品的營養成分，如維生素和礦物質，也非常關鍵。
研究報道，對于某些食品產品，天然色素要比其它同類合成色素更适合。由于退色更快，天然色素更容易褐變。因此，基本上無需長久貨架期的產品才能使用天然色素。由于易于暴露在對天然色素有著不利影響的光線下，飲料產品中天然色素的使用特別具有挑戰性。某些產品對天然色素更合适，例如酸奶等具有短貨架期的產品。一般來說，不需要長達1至2年的貨架穩定期的任何食品，將都更易成為天然色素的市場。
pH值也是天然色素的一個難題。天然色素通常在pH值超過4時就不會非常穩定，開發人員需要提高這個水平的限制；而合成色素的pH基本上低于7就可以。從這個角度看，飲料又是天然色素合适的應用對象，因為飲料趨向于保持更低的pH范圍。酸奶和冰淇淋則要更高一些，因此色素的穩定不會持續很久。但是，天然色素總体上是适合這些產品的應用的，因為它們不需要很長的貨架期。
而在具体應用過程中，不同特性的天然色素類會產生不同的問題。例如，當花青素類被用于著色功能性飲料時，某些特定的問題會產生。隨著鈣的強化，飲料的pH值會提高，而花青素類色素會隨著pH值的增加而褪色。至于維生素C和花青素類的混合，非常低水平的抗坏血酸有助于穩定顏色，不過強化飲料中更高水平抗坏血酸卻會導致花青素的降解。現在許多產品都以維生素C強化，而花青素類對維生素C并不穩定，從而導致產品更短貨架期。
有專家認為，維生素C會對天然色素造成破坏。如果一個飲料生產商需要100%維生素C來開發一种天然飲料，他們已經陷入麻煩；因為天然色素已經存在穩定性問題，而通過添加了維生素C，穩定性問題變得更糟糕。
不過，天然色素最大的問題并非功能性，而是相關的法規政策。它是這個市場拓展的一個障礙。例如在美國，由于法規問題，許多天然色素被限制。典型的是，如果色素獲得的是非公認安全(non-GRAS)，那它就不能被應用，除非獲得自我肯定的公認安全(self-affirmed
GRAS)或者通過食品添加劑請愿，或者通過常規公認安全(general GRAS)批准程序。
因此，許多專家認為，由于現有的天然色素很少，市場將繼續緩慢增長。即使在最近几年，越來越多的產品應用天然色素，但不會是巨大、爆炸式的增長。隨著更多的消費者對天然色素的需求，這個市場將以穩定的速度增長，緩慢而平穩。
有待進一步研究
天然著色劑成分复雜，經提純后，其性質也有可能与原來不同，而且在加工中，其化學結构可能變化等等，故天然物本身并不能保証都是安全的，所以，天然色素也要經過毒理實驗，其一般要求是：(1)凡從已知食物中分离出來的，化學結构上無變化的色素，又應用于原來食物，其濃度又是原來食物中的正常濃度，對這种產品可不需要進行毒理檢驗。(2)凡從食品原料中分离出來的，化學結构上無變化的色素，當其使用濃度超過正常濃度時，對這种產品需要進行毒理評价，各項要求与合成著色劑的毒理評价要求相同。(3)凡從已知食物中分离出來的，但在其生產過程中化學結构已發生變化的著色劑，或從非食品原料中分离出來的天然著色劑，都要進行与合成著色劑相同的毒理評价。
When it comes to pigment used in foods, consumer always worries about its safety.
Natural coloring can resolve the dilemma——to make it beautiful and not to be?
有那么一些天然色素
黃酮類化合物多呈黃色，同時又具有很寬的溶解特性，既有水溶性類，又有脂溶性類，可以据食品加工的需要而加以選擇。目前已獲准使用的主要有花青素和查爾酮類。含花青 的食用色素有：杜鵑花科越橘紅色素、錦葵科玫瑰茄紅色素、葡萄科葡萄皮色素、忍冬科藍錠果紅色素、薔薇科火棘紅色素、唇形科紫蘇色素；以查儿酮 為主的有：菊科的紅花黃色素、菊花黃色素；梧桐科可可色素主成分則是黃酮醇的聚合物，茶科紅茶紅色素則是儿茶素等多酚類物質的聚合物，禾本科高粱紅色素成分為5，7，4’一三羥基黃酮。
紅曲產品從用途上分為食品著色劑、釀酒(醋)類、醫療保健類几大類。用于火腿腸、午餐肉著色的食用紅曲紅，雖然与降脂功能性紅曲的特征有所不同，有的色素用紅曲也會產生少量的具有降脂功能的莫納可林K(含量一般在千分之一左右)。
