食用油鉴别系列谈 [复制链接]

鉴别玉米油
玉米油的质量鉴别，有以下几个方面：
(1)色泽：质量好的玉米油，色泽淡黄，质地透明莹亮。如以诺维明比色计试验，不深于黄色35单位与红色3.5单位之间组合的，质量最好。
(2)水分：水分不超过0.2%，油色透明澄清，质量最好，反之，质量差。
(3)气味：具有玉米的芳香风味，无其他异味的，质量最好。有酸败气味的质量差。
(4)杂质：油色澄清明亮，无悬浮物，杂质在0.1%以下的，质量最好，反之，质量差。
 玉米油的特点
玉米油是从玉米胚芽中提炼出来的油，是一个新晶种的高级食用油。营养成分很丰富，不饱和脂肪酸含量高达58%，油酸含量在40%左右，胆固醇含量最少，人们食用这种油是最有益的，当今美国生产玉米油最多。

鉴别米糠油的质量
米糠油是从米糠中提取出来的油。一般新鲜米糠中含油量在18%～22%，与大豆，棉籽相近，由于米糠抽营养价值高，当今已是发达国家的实用油之一。我国是世界上盛产稻米之国，为扩大油源，我国米糠已列为油料之一。
米糠油的质量鉴别有以下几个方面：
(1)色泽：质量好的米糠油，色泽微黄，质地透明澄清。如以诺威朋比色计试验，不深于黄色35单位与红色10单位之组合的，质量最好。
(2)水分：水分不超过0.2%，油色透明澄清，不混浊的，质量最好，反之，质量差。
(3)气味：稍具有米糠般的气味，无不良气味的，符合规格标准，反之，质量差。
(4)杂质：油色澄清明亮，无悬浮物，杂质在0.1%以下的，符合规格标准；反之，质量差。
(5)纯度：取油样放在干燥的100毫升试管内，如果澄清，则质量好。置于0℃容器内15分钟，观察澄清度，如果澄清，则质量好。
米糠油的特点
(1)色泽浅黄，透明澄清。
(2)滋味芳香，没有异味。
(3)熔点低，易被人体消化吸收

鉴别葵花油 
葵花油是从葵花籽中提取出来的油，由于它营养丰富，世界上很多国家人民都爱食用，有的称它为健康油，延寿油。葵花油品质特征是：
(1)色泽浅黄，透明澄清。
(2)滋味芳香，没有异味。
（3)熔点低，易被人体消化吸收。
葵花油特点：
对人体健康作用较大的亚油酸的含量在植物油中是最多的，因此，食用葵花油，对高血压病人，肥胖人和脑栓塞，心肌梗塞、肾病患者都有较好疗效。
葵花油的食法，除作烹调用油外，可作凉菜、冷餐的调味油，使菜肴清香可口。

芝麻油的真伪 
近年来农贸市场上出售的假芝麻油，数量不少。掺假的物质，一是水，二是淀粉，三是低于芝麻油价格的油。
感官鉴别芝麻油中掺假的方法如下：
(1)看色泽：不同的植物油，有不同的色泽，可倒点油在手心上或白纸上观察，大磨麻油淡黄色，小磨麻油红褐色，豆油棕黄色，毛棉籽油红黑色，精炼棉籽油橙黄色，菜油棕色，花生油深黄色。目前集市上出售的芝麻油，掺入多是毛麻籽油、菜籽油等，掺入毛麻籽油后的油色发黑，掺入菜油后的油色呈棕黄色。
(2)闻气味，每种植物油都具有它本身种子的气味，如芝麻油有芝麻香味，豆油有豆腥味，菜油有菜子味，棉料油有棉花籽味，花生油有花生仁味等。如果芝麻油中掺入了某一种植物油，则芝麻油的香气消失，从而含有掺入油的气味。
(3)看亮度：在阳光下观察油质，纯质芝麻油，澄清透明，没有杂质，掺假的芝麻油，油液混浊，杂质明显。从市场上查到的假芝麻油检验结果看，多是用小苏打冲成的淀粉糊与芝麻混合搅拌而成，使芝麻油成为糊冻状，粘稠性大。有的食碱与淀粉调出稀糊状掺入芝麻油中调和出售，人们食用这种油，有害身体健康。
(4)看泡沫：将油倒入透明的白色玻璃瓶内，用劲摇晃，如果不起泡沫或有少量泡沫，并能很快消失的，说明是真芝麻油，如果泡沫多，成白色，消失慢，说明油中掺入了花生油，如泡沫成黑色，且不易消失，闻之有豆腥味的，则掺入了豆油。
(5)尝滋味：纯质芝麻油，人口浓部芳香，掺入菜油、豆油、棉籽油的芝麻油，入口发涩。

豆油的真伪
首先要知道豆油的品质特征，豆油的正常品质特征改变了，说明豆油的质量有了改变。在集市上购油时碰到这种情况，多半是油中掺了假，一般加入米汤为多。鉴别掺假方法如下：
(1)看亮度：质量好的豆油，质地澄清透明，无浑浊现象。如果油质浑浊，说明其中掺了假。
(2)闻气味：豆油具有豆腥味，无豆腥味的油，说明其中掺了假。
(3)看沉淀：质量好的豆油，经过多道程序加工，其中的杂质已被分离出，瓶底不会有杂质沉淀现象，如果有沉淀，说明豆油粗糙或掺有淀粉类物质。
(4)试水分：将油倒入锅中少许，加热时，如果油中发出叭叭声，说明油中有水。在市场上选购油时，亦可在废纸上滴数滴油，点火燃烧时，如果发出叭叭声，说明油中掺了水。
为了准确地鉴别植物油中掺入其他油的存在，可以用化学检验法来鉴定。
取油样5毫升于试管中，加三氧甲烷2毫升和2%的硝酸钾溶液3毫升，用劲摇动试管，使溶液成为乳状。如果乳状体呈柠檬黄色，说明有豆油存在，如果呈微黄色，说明有花生油，芝麻油存在。

鉴别植物油脂的品种 
(1)浓硫酸反应
取浓硫酸敷滴置于白瓷反应板的凹坑里，加入待检油样两滴，反应后看其表面颜色的变化，花生油呈棕红色，芝麻油呈棕黑色，葵花籽油呈棕红色，茶籽油、豆油、菜籽油、棉籽油显棕褐色，棕榈油显橙黄色。
(2)冷冻试验
将待检油样倒入试管至三分之二处，于冰箱10℃放置4小时后，取出观察，花生油凝固且稍有流动，棕桐油呈奶黄色固体，其他植物油则呈澄清液体。
(3)定性反应
①精制棉籽油——取油样2毫升，加戊醇与1%硫磺的二硫化碳溶掖等容量的棍合液2毫升。在沸水浴中加热20分钟，即显红色。
②花生油——取油样1毫升，置于50毫升的带胶塞试管中，加 1.5mol/L氢氧化钾、乙醇混溶液5毫升，在90～95℃水浴中加热5分钟，再加入10%乙醇50毫升及盐酸0.5毫升，摇匀，溶解所有沉淀物(必要时可加热)。试管置于11～12℃水中冷却20分钟，应发生大量淀沉或混浊。
③大豆油——取油样5毫升于试管中，加入2毫升三氯甲烷及 3毫升2%硝酸钾溶液，剧烈振动，呈柠檬黄色乳浊状液体。
④芝麻油——取油样2滴，加石油醚3毫升，加蔗糖盐酸液(1克蔗糖溶解于100毫升盐酸中制成，随用随配)3毫升，缓缓摇动15分钟，加入蒸馏水2毫升，震荡、静置后显红色。

鉴别人造奶油的质量 
(1)色泽鉴别
感官鉴别人造奶油的色泽时，可先取样品在自然光线下进行外部观察，然后用刀切开，再仔细观察其切面上的色泽。
良质人造奶油——呈均匀一致的淡黄色，有光泽。
次质人造奶油——呈白色或着色过度，色泽分布不均匀，有光泽。
劣质人造奶油——色泽灰暗，表面有霉斑。
(2)组织状态鉴别
进行人造奶油组织状态的感官鉴别时，可取样品直接观察后，用刀切开成若干片，再仔细观察。
良质人造奶油——表面洁净，切面整齐，组织细腻均匀，无水珠，无气室，无杂质，无霉斑，加盐人造奶油无盐的晶体存留。 次质人造奶油——组织状态不均匀，有少量充气孔洞或空隙，切面有水珠渗出，加盐人造奶油切面上有盐结晶。
劣质人造奶油——组织状态不均匀，粘软发腻，切开时粘刀或显得脆弱疏松无延展性。切面有大水珠，有较大孔隙。
(3)气味鉴别
感官鉴别人造奶油的气味时，可取样品在室温20℃下打开包装，直接嗅其气味。必要时可将样品升温到40℃再行嗅闻。
良质人造奶油——具有奶油香味，无不良气味。
次质人造奶油——奶油香味平淡，稍有异味。
劣质人造奶油——有霉变味，酸败味及其他不良气味。 (4)激味鉴别
在室温20℃情况下，取人造奶油少许放在漱口后的舌尖上进行品尝。
良质人造奶油——具有人造奶油的特色滋味，无异味。加盐的微有咸味，加糖的微有甜味。
次质人造奶油——人造奶油滋味的平淡，有轻微的异味。
劣质人造奶油——有苦味，酸味、辛辣味、肥皂味等不良滋味。

鉴别棉籽油的质量
棉籽油有两种，一种是棉籽经过压榨或萃取法制得的毛棉籽油，另一种是将毛棉籽油再经过精炼加工制得的精炼棉籽油。这两种油的品质特征和鉴别方法分别如下。
(一)毛棉籽油
(1)色泽：一般毛棉籽油为黑褐色或红褐色，但按油的加工方法分，热榨法的油色深，冷榨法的油色浅。 (2)水分：含水分低的，透明澄清，质量好，反之，质量差。

(3)纯度：毛棉籽油的特点是杂质多，油中含有有毒物质(棉酚)，不适合人们食用。
(4)气味：棉腥味较重。
(二)精炼棉籽油
(1)色泽：一般呈橙黄或棕色的棉籽油，符合国家标准。如果棉酚和其他杂质混在油中，则油质乌黑混浊，这种油有毒，不得选购食用。
(2)水分：水分不超过0.2%，油色透明，不混浊的为好油。
(3)杂质：油色澄清，悬浮物少，含杂量在0.1%以下，是质量好的精制棉籽油，反之，质量差。
(4)气味：取少量油样故人烧杯中，加热至50℃，搅拌后嗅其气味，具有棉籽香气味，无异味，质量为好。

鉴别菜籽油的质量
(1)色泽鉴别
进行菜籽油的色泽的感官鉴别时，可按大豆油色泽的感官鉴别方法进行。
良质菜籽油——呈黄色至棕色。
次质菜籽油——呈棕红色至棕褐色。
劣质菜籽油——呈褐色。
(2)透明度鉴别
进行菜籽油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。
良质菜籽油——清澈透明。
次质菜籽油——微棍浊，有微量悬浮物。
劣质菜籽油——液体极混浊。
(3)水分含量鉴别
进行菜籽油水分含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。
良质菜籽油——水分含量不超过0.2%。
次质菜籽油——水分含量超过0.2%。
(4)杂质和沉淀物鉴别
进行菜籽油杂质和沉淀的感官鉴别时，可按照大豆油杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。
良质菜籽油——无沉淀物或有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2%，加热至280℃油色不变，且无沉淀物析出。
次质菜籽油——有沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过0.2%，加热至280℃油色变深且有沉淀物析出。
劣质菜籽油——有大量的悬浮物及沉淀物，加热至280℃时油色变黑，并有多量沉淀析出。
(5)气味鉴别
进行菜籽油气味的感官鉴别时，可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。
良质菜籽油——具有菜籽油固有的气味。
次质菜籽油——菜籽油固有的气味平淡或微有异味。
劣质菜籽油——有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良气味。
(6)滋味鉴别
感官鉴别菜籽油的滋味时，可用洁净的玻璃棒沾取少许油样在漱口后的舌头上，进行试尝。
良质菜籽油——具有菜籽油特有的辛辣滋味，无任何异味。 次质菜籽油——菜籽油滋味平淡或略有异味。
劣质菜籽油——有苦味、焦味、酸味等不良滋味。
菜籽油的特点
菜籽油中维生素E含量，在各种食用油中是较高的，还含有维生素F、胡萝卜素、谷氨素等，消化率为99%，是一种良好食用油，其缺点是菜油含有芥酸，故烹调时有辣子的滋味，但炸过一次食物后，辣味便可消失。菜籽油适用于油炸食物和炒菜之用。由于菜籽油价格低，是生产奶油的好原料。

植物油料与油脂感官鉴别要点 
植物油料的感官鉴别主要是依据色泽，组织状态、水分、气味和滋味几项指标进行。这里包括了眼观其籽粒饱满程度、颜色、光泽、杂质、霉变、虫蛀、成熟度等情况，借助于牙齿咬合，手指按捏等办法，根据声响和感觉来判断其水分大小，此外就是鼻嗅其气味，口尝其滋味，以感知是否有异臭异味。其中尤以外观、色泽、气味三项为感官鉴别的重要依据。
植物油脂的质量优劣，在感官鉴别上也可大致归纳为色泽、气味、滋味等几项，再结合透明度、水含量、杂质沉淀物等情况进行综合判断。其中眼观油脂色泽是否正常，有无杂质或沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口尝是否有苦、辣、酸及其他异味，是鉴别植物油脂好坏的主要指标。植物油脂还可以进行加热试验，当有油脂酸败时油烟浓重而呛人。

食用油的感官鉴别 
气味：每种油均有特有的气味，这是油料作物固有的，如豆油有豆味，花生油有花生味，菜籽油有菜籽味，芝麻油有芝麻特有的香味等。检验方法是将油加热至50℃，用鼻子闻其挥发出来的气味。 
    滋味：通过嘴尝得到的味感。除小磨芝麻油带有特有的芝麻香味外，一般食用油多无任何滋味。 
    色泽：各种食用油由于加工方法不同色泽有深有浅，如热压出的油常比冷压生产出的油色深。检验方法，取少量油放在50毫升比色管中，在白色背景下观察试样的颜色。 
    透明度：质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈透明。 
    沉淀物：食用植物油在20℃静置24小时后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。 
    常见食用油掺伪鉴别 
    浓硫酸反应法 
    取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样2滴，反应后看表面颜色的变化。花生油显棕红色，芝麻油显棕黑色，葵花籽油显棕红色，豆油、菜籽油、棉籽油显棕褐色，棕榈油显橙黄色。 
    冷冻试验 
    待检油样倒入试管至其高度的2/3处，于冰箱冷藏放置4小时，取出观察，花生油凝固稍有流动，棕榈油奶黄色凝固，其他植物油澄清。  

食用植物油的鉴别方法
我国食用植物油年消费量约800万T，每人年均消费量为7 5kg。从1995年以来国家对食用植 物油生产企业进行了4次质量监督检查，合格率保持在85%以上。在此需提醒广大消费者，在 选购食用植物油时，应尽可能选择市场占有率较高、出厂时间较短的小包装食用油。 
    食用植物油潜伏的质量隐患主要来自油脂市场的无序竞争和散装油市场缺乏管理。影响消费 者安全用油的两大问题：一是餐馆行业及食品加工用油货源复杂，缺乏监督，为低价劣质油 提 供了销售渠道，已经发生多起食用工业用油制品中毒事件及城郊炼油点将泔水、阴沟浮油炼 制后低价卖给餐馆的报道。二是不法油脂加工经营者在食用油脂中掺伪，甚至掺入矿物油— 工业白油。白油是一种石油炼解过程中的副产品，人食用后会累积中毒。由于白油透明、无 色无味，掺入食用油方法简单，不易察觉，因而给消费者安全用油带来巨大危害。当务之急 是强化食用油生产和流通领域的监督检测，从源头上防止劣质食用油进入市场。
    食用油脂分为植物油脂和动物油脂。我国目前食用植物油分为4个等级，即二级油、一级油 、高级烹调油、色拉油。普通芝麻油(香油)、花生油、大豆油、菜籽油、葵花籽油属二级油 和 一级油，大多是散装；高级烹调油和色拉油属高级食用油，都有包装，色泽透明，无腥辣气 味和异味，加温时烟极少。 
    我国食用植物油执行质量和卫生两项国家标准，应检验酸价、过氧化值、黄曲霉素B?1、水 分、杂质、色泽、气味、烟点、掺伪试验等多种指标。 
    各类食用油主要感官特点是： 
    花生油依精炼程度不同，有乳白色、浅黄色和橙黄色，清亮透明，有花生清香气味；冬天低 温下易冻结，稍加热即可溶解，澄清透明。 
    豆油多为浅黄色或棕色，有特殊豆腥味，加热时有泡沫出现。 
    菜籽油为金黄色或棕黄色，芥菜籽油有辛辣气味。 
    棉籽油中因提炼程度不同，有毛棉油、卫生油、棉清油三种。其中毛棉油为黑褐色或褐红色 。卫生油为浅黄色到深黄色，常有碱味，新油的碱味显著且不如陈油清亮透明。棉清油为浅 黄色或黄色，澄清透明。 
    香油因加工设备和加工工艺不同又分芝麻油和小磨香油两种。小磨香油是深受我国广大消费 者喜爱的一种食用植物油，具有独特的色香味，含有生育酚，长期食用有营养保健作用。小 磨香油是一种特定食品名称，是用水代法加工制取的芝麻油。即用油料中非油物质对水和 油的亲和力不同，以及油与水的比重不同，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质 、碳水化合物分离开来。在水代法制油的整个工艺过程中，浸泡炒籽、磨酱和兑浆搅油是三 个主要环节，其中兑浆搅油是关键工序，也是判断芝麻油是否小磨香油的主要依据。有的生 产者为提高出油率，采用液压机挤压工序取代水代法中兑浆搅油工序，将这种工艺制取的产 品也称为“小磨香油”，是一种假冒行为。芝麻油为浅黄色、黄色或棕红色，新油有芝麻香 味，热后香味更显著，口感也滑利，但不如小磨香油香味浓郁，呈深红色。 
    米糠油为浅黄色，清澈透明，粘度小，气味芳香。 
    茶油为金黄色和深黄色，有特殊清香味。 
    玉米油为橙黄色、不透明，有新鲜玉米清香味，滋味淡雅。 
    葵花籽油为浅黄色或青黄色，清亮透明，气味芬芳，滋味纯正，即使在寒冬仍然为澄清透明 的液体。 
    优质食用油：水分含量和杂质含量分别不得超过0 2%～0 3%，油质清澈透明，具有固有 的气味和滋味，无异味。 
    劣质食用油：用一无色透明玻璃杯取少量油脂，放在散射光线下观察，色泽深暗、欠清亮， 不透明，混浊甚至有悬浮物。加热后有酸、苦甚至霉味，食之有麻舌头、辣嗓子感觉。加热 至150℃左右冷后倒出有坐底现象，越多说明杂质含量越高。 
    掺假花生油：掺假后透明度下降。把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起油花，纯花生油油花 泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫微带绿黄色或 棕黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物时，可取少量油，在其中加入 几滴碘酒，就出现蓝紫或蓝黑色；或者放入透明杯中放置二天观察，掺有非脂性异物，必然 会出现云状悬浮物。 
掺假小磨香油：国家标准GB／T8233—1987《芝麻油》中规定，芝麻香油中不得混有其它食 用植物 油。市场监督抽查发现伪劣香油大部分掺有棉籽油，少量是过氧化值和酸价超标，有异味。 掺假的小磨香油颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽油呈深黄色。另外，小磨香油本身 无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。还可以用筷子蘸 一滴，滴到平静水面上，纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花，掺假者会出现较厚的小油花。 
    在香油中掺花生油时，用火加热会起白色泡沫，难以散落，冒出的烟有花生油味；掺菜籽油 时，油稍发粘，盛在碗里，轻摇出现挂碗的黄色，加热能闻出菜油味；掺豆油时，油花泡沫 成块状与肥皂沫相似，色微黄； 
    掺毛棉油时，油色微黑，加热后油花起大泡沫，甚至冒出淡色烟幕，闻之棉籽油味浓。还可 以用冰箱在-10℃时冷冻观察，纯香油在此温度下仍为液体，掺假香油在-10℃时就开始凝结了。 
    掺兑非食用油脂，如桐油、蓖麻油、矿物油等，食后轻者中毒，重者死亡。检查时多用化学 方法，如检查有无桐油，可取5滴油放于试管中，加浓硫酸5滴，用60℃温水，加热15min， 如出现云雾状或块状可判断有桐油存在。 
    食用植物油的保质期，一般为12个月。 

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