肉品新鲜度的快速检验方法
包括pH值的检验方法，氨的简易检出法、硫化氢检验方法、球蛋白沉淀试验。
一\氨的简易检出法
取爱贝尔试液(25％、密度为1.12克／毫升的盐酸1份， 9.6％乙醇3份和乙醚1份混合而成)1～2毫升装入小试管内，用胶塞塞紧，倾斜着徐徐旋转，使高出液2厘米左右的试管壁完全濡湿：然后取一根下端弯成小钩的铁丝，小钩上挂待检肉样，铁丝另一端连接橡皮塞，立即将铁丝插入试管，同时橡皮塞封严管口，但肉粒不接触到试管壁，并距液面约1～2厘米。
鉴别：若肉已有腐败现象，会有氨产生，于数秒钟内即可见试管内有白雾(肉中的氨和盐酸中的氧起反应成氯化氨所致)形成。
二\硫化氢检验方法
将乙酸铅碱性溶液(10％乙酸铅液内加10％氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止)，直接滴在肉面上，2～3分钟观察反应，正常的新鲜肉无变化，腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。
三\球蛋白沉淀试验
肌肉中的球蛋白，在碱性环境下呈全溶解状态。肉在腐败过程中可生成大量有机碱，使环境条件变为碱性，当肉制成肉浸液时，球蛋白即可析出。
取小试管2支，一支注人肉浸液2毫升，另一支注入蒸馏水2毫升作对照，用移液管吸取10％硫酸铜溶液(硫酸铜10克溶于蒸馏水 l00毫升中制成)，向上述两试管中各滴人几滴，充分震荡后观察。
新鲜肉——液体呈淡蓝色，透明。
次鲜肉——液体稍混浊，有时有少量的混合物。
变质肉——液体混浊，有白色絮状或胶冻样沉淀物。
四\pH值的检验方法
用清洁干净的刀将瘦肉沿与纤维垂直的方向横断切割，但不将肉块完全切断。撕下一条pH试纸，以其长度的三分之二紧贴肉面，合拢剖面，紧紧抓住试纸5分钟：或将pH试纸浸入被检肉的浸出液当中数秒钟，然后取出试纸与标准色板比较，直接读取pH近似数值。本法的精密度在pH±0.2左右。 新鲜肉——pH5.8—6.2。
次鲜肉——pH6.3～6.6。
变质肉——pH6.7以上。
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