乳类及乳制品的鉴别 [复制链接]

3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响
微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。
4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响
(1)温度：乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2～10℃，酸牛乳贮藏温度为2～8℃，乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以下，奶油贮藏温度在－15℃以下。
(2)时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为24小时，酸牛乳的保存期为72小时，全脂无糖炼乳保质期为1年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9个月，瓶装者3个月，奶油在－15℃以下冷藏保质期6个月，4～6℃存放时间不得超过7天，乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充氟包装的保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑料袋装保存期为4个月。
(3)湿度：对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。如炼乳，乳粉的贮藏环境应通风良好，保持干燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度 80％～85％的环境里。
(4)光线：光线照射可加速乳及乳制品中一些成分的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量避免光线照射。

 5、乳新鲜度及掺伪掺杂的快速检验法
可做酒精试验，酒精试验即在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1～2毫升等量混合)，振摇后不出现絮片的牛乳，表明其酸度低于18T，此乳为新鲜乳，如出现絮片，则表明酸度高于 18T，此乳为次鲜或变质乳，即表明搀入了陈乳。
6、乳新鲜度的快速检验
煮沸试验，取乳样10毫升于试管中，置沸水浴中加热5分钟后观察，不得有凝块或絮片状物产生，否则表示乳不新鲜，而且其酸度大于26T。

7、乳中掺伪掺杂的检验方法
(1)牛乳中掺水的检验：正常牛乳的密度在1.028～1.032 kg／L(20℃／4℃)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把牛乳比重计放入，静置2～3分钟，读取密度值，低于1.028者为掺水乳。
(2)牛乳中掺米汤的检验：米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色。取被检牛乳5毫升于试管中，稍煮沸，加入数滴碘液(用蒸馏水溶解碘化钾4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成)，如有米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。
(3)牛乳掺豆浆的检验：豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。取被检乳样20毫升，放入 50毫升锥形瓶中，加乙醇、乙醚(1：1)混合液3毫升，混入后加入25％氢氧化钠溶液5毫升，摇匀，同时做空白对照试验。试样呈微黄色，表示有豆浆掺入。本法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10％时才呈阳性反应。
(4)牛乳掺尿的检验：尿中含有肌酐，在pH值为12的条件下，肌酐与苦味酸反应生成红色或橙红色的复合苦味酸肌酐。在这种条件下，苦味酸与肌酐反应完全而且假肌酐干扰小。取被检乳样5毫升，加入10％氧氧化钠溶液4～5滴，再加饱和苦味酸溶液(取苦味酸2克，加蒸馏水至100毫升，煮沸，冷却至室温待有结晶析出时倒出上清液即得)0.5毫升，充分摇匀，放置10～15分钟，如为掺尿乳则出现明显红褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黄色。此法灵敏度为牛乳中掺尿2％以上。
(5)牛乳中掺尿素(化肥)的检验：掺水常使牛乳密度低于正常值，目前一些不法分子常常采用既掺水又掺化肥(尿素)的双掺假办法采欺骗消费者，以提高密度。取5毫升待检牛乳于试管中，加3～4滴二乙酰肪溶液(600毫克二乙酰肪及30毫克硫氨脲，加蒸馏水100毫升溶解制成)，混匀，再加入1～2毫升磷酸混匀，置水浴中煮沸，观察颜色变化。若呈现红色则说明乳中掺有尿素或被牛尿污染了。
(6)牛乳中掺洗衣粉的检验：取被检乳样5～10毫升放试管中，在暗室里于365纳米波长紫外线分析仪下观察荧光，同时用天然乳作对照。牛乳中掺有洗衣粉者发银白色荧光，天然乳则呈黄色、无荧光。此法的检出限量为0.1％。
(7)牛乳中掺蔗糖的检验：利用蔗糖与间苯二酚的呈色反应。取被检牛乳3毫升，加浓盐酸0.6毫升，混匀，加间苯二酚0.2克，置酒精灯上加热至沸。如溶液呈红色，则表明被检乳中掺有蔗糖。
(8)牛乳中掺食盐的检验：在一定量牛乳样品中，硝酸盐与铬酸钾发生红色反应。如牛乳中氧离子含量超过了天然乳，全部生成氧化银沉淀，呈现黄色反应。取5毫升0.01摩尔／升硝酸银溶液和2滴 10％铬酸钾溶液，于试管中混匀；加入待检乳样1毫升，充分混匀，如果牛乳呈黄色，说明其中CL－的含量大于0.14％(天然乳中CL—含量 0.09％～0.12％)。
(9)牛乳中掺明胶的检验：取待检牛乳10毫升，加等量硝酸汞溶液，静置5分钟后过滤，再于滤液中加等体积饱和苦味酸溶液，如反应生成黄色沉淀，则表明牛乳中掺了明胶。天然乳则为黄色透明现象。
(10)牛乳中掺石灰水的检验：正常牛乳中含钙量小于1％，如果向牛乳中加适量硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氧化钡，则溶液呈现红色。如牛乳中掺入了石灰水，见上述反应生成硫酸钙沉淀，溶液呈现白土色。取被检牛乳5毫升于试管中，加1％硫酸钠溶液、1％玫瑰红酸钠溶液、1％氧化钡溶液各1滴观察其颜色。天然乳为黄色，掺石灰水的乳为白土色。本法检出灵敏度为100ppm。
(11)牛乳中掺碳酸钠的检验；玫瑰红酸的pH值范围是6.9～8.0，遇到加强碱弱酸盐而呈碱性的乳，其颜色会由棕黄色变成玫瑰红色。取被检牛乳5毫升于试管中，加入5毫升0.05％玫瑰红酸酒精溶液(溶解0.05克玫瑰红酸于100毫升95％酒精中制成)，摇匀，观察其颜色反应。如果牛乳中有像碳酸钠这样的碱性物质存在，则呈玫瑰红色。天然乳呈淡褐黄色。

8、鉴别鲜乳的质量
(1)色泽鉴别
良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。
次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。
劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。
(2)组织状态鉴别
良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。
劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。
(3)气味鉴别
良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。
次质鲜乳——乳中固有的香味稍使或有异味。
劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
(4)滋味鉴别
良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。
次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味。
劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。

9、鉴别炼乳的质量
(1)色泽鉴别
良质炼乳——呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色，有光泽。
次质炼乳——色泽有轻度变化，呈米色或淡肉桂色。
劣质炼乳——色泽有明显变化，呈肉桂色或淡褐色。 (2)组织状态鉴别
良质炼乳——组织细腻，质地均匀，粘度适中，无脂肪上浮，无乳糖沉淀，无杂质。
次质炼乳一粘度过高，稍有一些脂肪上浮，有沙粒状沉淀物。
劣质炼乳一凝结成软膏状，冲调后脂肪分离较明显，有结块和机械杂质。
(3)气味鉴别
良质炼乳——具有明显的牛乳乳香味，无任何异味。
次质炼乳——乳香味淡或稍有异味。
劣质炼乳——有酸臭味及较浓重的其他异味。
(4)滋味鉴别
良质炼乳——淡炼乳具有明显的牛乳滋味，甜炼乳具有纯正的甜味，均无任何异物。
次质炼乳——滋味平淡或稍差，有轻度异味。
劣质炼乳——有不纯正的滋味和较重的异味。

10、鉴别奶粉的质量
固体奶粉
(1)色泽鉴别
良质奶粉——色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。
次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。
劣质奶粉——色泽灰暗或呈褐色。
(2)组织状态鉴别
良质奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。
次质奶粉——有松散的结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。
劣质奶粉——有焦硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物。
(3)气味鉴别
良质奶粉——具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味。 次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。
劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。
(4)滋味鉴别
良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。
次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大。
劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。
冲调奶粉
若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。
冲调方法：取奶粉4汤匙(每平匙约7.5克)，倒入玻璃杯中，加温开水2汤匙(约25毫升)，先调成稀糊状，再加200毫升开水，边加水边搅拌，逐渐加入，既成为还原奶。
冲调后的还原奶，在光线明亮处进行感官鉴别。
(1)色泽鉴别
良质奶粉——乳白色。
次质奶粉——乳白色。
劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
(2)组织状态鉴别
取少量冲调奶置于平皿内观察。
良质奶粉——呈均匀的胶状液。
次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪析出。
劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水乳分离离，表层有游离脂肪上浮，表层有游离脂肪上浮。
(3)冲调奶的气味与滋味感官鉴别同于固体奶粉的鉴别方法。

11、鉴别酸牛奶的质量
(1)色泽鉴别
良质酸牛奶——色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
次质酸牛奶——色泽不匀，呈微黄色或浅灰色。
劣质酸牛奶——色泽灰暗或出现其他异常颜色。
(2)组织状态鉴别
良质酸牛奶——凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。
次质酸牛奶——凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。
劣质酸牛奶——凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉斑。
(3)气味鉴别
良质酸牛奶——有清香、纯正的酸奶味。
次质酸牛奶——酸牛奶香气平淡或有轻微异味。
劣质酸牛奶——有腐败味，霉变味、酒精发酵及其他不良气味。
(4)滋味鉴别
良质酸牛奶——有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。
次质酸牛奶——酸味过度或有其他不良滋味。
劣质酸牛奶——有苦味、涩味或其他不良滋味。

12、鉴别奶油的质量
(1)色泽鉴别
良质奶油——呈均匀一致的淡黄色，有光泽。
次质奶油——色泽较差且不均匀，呈白色或着色过度，无光泽。
劣质奶油——色泽不匀，表面有霉斑，甚至深部发生霉变，外表面浸水。
(2)组织状态鉴别
良质奶油——组织均匀紧密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中心部位均匀一致。
次质奶油——组织状态不均匀，有少量乳隙，切面有水珠渗出，水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶(加盐奶油)。
劣质奶油——组织不均匀，粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性，且面有大水珠，呈白浊色，有较大的孔隙及风干现象。
(3)气味鉴别
良质奶油——具有奶油固有的纯正香味，无其他异味。
次质奶油——香气平淡、无味或微有异味。
劣质奶油——有明显的异味，如鱼腥味、酸败味、霉变味、椰子味等。
(4)滋味鉴别
良质奶油——具有奶油独具的纯正滋味，无任何其他异味，加盐奶油有咸味，酸奶油有纯正的乳酸味。
次质奶油——奶油滋味不纯正或平淡，有轻微的异味。
劣质奶油——有明显的不愉快味道，如苦味、肥皂味，金属味等。
(5)外包装鉴别
良质奶油——包装完整、清洁、美观。
次质奶油——外包装可见油污迹，内包装纸有油渗出。
劣质奶油——不整齐、不完整或有破损现象。

13、鉴别硬质干酪的质量
(1)色泽鉴别
良质硬质干酪——呈白色或淡黄色，有光泽。 次质硬质干酪——色泽变黄或灰暗，无光泽。
劣质硬质干酪——呈暗灰色或褐色，表面有霉点或霉斑。
(2)组织状态鉴别
良质硬质干酪——外皮质地均匀，无裂缝、无损伤，无霉点及霉斑。切面组织细腻，湿润，软硬适度，有可塑性。
次质硬质干酪——表面不均，切面较干燥，有大气孔，组织状态呈疏松。
劣质硬质干酪——外表皮出现裂缝，切面干燥，有大气孔，组织状态呈碎粒状。
(3)气味鉴别
良质硬质干酪——除具有各种干酪特有的气味外，一般都香味浓郁。
次质硬质干酪——干酪味平淡或有轻微异味。 劣质硬质于酪——具有明显的异味，如霉味，脂肪酸败味，腐败变质味等。
(4)滋味鉴别
良质硬质干酪——具有干酪固有的滋味。
次质硬质干酪——干酪滋味平淡或有轻微异味。
劣质硬质干酪——具有异常的酸味或苦涩味。

14、鉴别袋装与瓶装牛奶
袋装牛奶与瓶装牛奶的质量比较如下，
(1)杀菌程度：牛奶腐败变质，主要是细菌在奶中繁殖造成的。因此，能否全部杀菌，是牛奶能否保证不酸败的关键。袋装牛奶是经过两次杀菌，第一次杀菌，是巴氏低温杀菌，这种杀菌，只能杀死一般细菌，对于嗜热菌、耐热芽胞菌等是杀不死的，这正是牛奶容易变坏的原因。袋装牛奶的先进性，就在于还进行第二次杀菌，即超高温杀菌，温度为137℃，能使奶中的细菌全被杀死，这为牛奶的长期保存不变质打下了基础。瓶装牛奶只进行一次巴氏低温杀菌，所以奶中还有嗜热菌等存在，致使牛奶不能久放。
(2)包装状况：经过超高温灭菌后的牛奶，即进入无菌包装机中进行自动灌袋封口，成为袋装牛奶。这种包装严密，防止了外界细菌的侵入。瓶装牛奶，密封不严密，在温度较高的情况下，细菌很容易繁殖，使奶变质。
(3)方便性：袋装牛奶密封严密，可放在提包里携带，即使挤压一点也不要紧，解决了瓶装奶易溢出和易碰破的弊端。
(4)食用方面：袋装牛奶杀菌彻底，故食用前勿须再煮沸，可以直接饮用。如果想喝热奶，可将未开封的放到热水中烫一下既可。
(5)奶油状：瓶装牛奶揭盖时，纸盖上往往有奶油层：牛奶在煮沸后，在表面会出现一层淡黄色奶油，这就是乳脂肪上浮的缘故。而袋装牛奶在生产工艺中，由于经过均质机，使脂肪均匀地分布到乳中去了，所以，在食用袋装牛奶时，不见奶油。

15、鉴别酥油茶的质量
酥油茶是西藏，新疆和四川等省区少数民族人民最喜爱的日常饮料。它是用砖茶或其他种类茶叶加水熬煮，取茶汁加生酥油，食盐配制成亮晶晶、黄橙橙、略带褐色的食品。酥油茶的色、香，味是独特而别有风味的。
质量好的酥油茶，色泽呈黄中带褐，其色深浅与加入的酥油，茶叶含量多少有关，它与奶油咖啡茶的褐色有所不同，与市场上出售的麦乳精色泽相近，其奶油香味比咖啡茶要浓郁些，但要根据加入生酥油的数量而定，其滋味与浓郁咖啡不同，不是甜丽微苦，而是咸中略带苦涩味。用新鲜生酥油制作的酥油茶，那浓郁的茶香和奶油脂肪香味，会使人饮后赞不绝口。
如果茶叶和生酥油的质量差，则制作出的酥油茶的风味差，色泽缺少光润。酥油茶是一种营养丰富，热量高的饮料，有助消化、解渴、耐饥、祛暑、提神的功效。

16、鉴别奶茶与牛奶红茶
奶茶是新疆等地少数民族的一种风味饮料。它是用茯砖茶加水熬煮后，取出浓郁的茶汁，加些白开水，再将煮沸后的牛乳倒入，就能见到乳白色的牛乳与褐色的砖茶汁一圈一圈地混合，成为奶香扑鼻、味美可口的奶茶。
牛奶红茶是以牛乳，红茶和食糖为原料配制成的饮料。它与奶茶的品质区别如下：
(1)色泽：牛奶红茶是棕红带白，近似棕黄色，奶茶是褐中稍带白，有时白中带褐，近似褐棕色。
(2)香味：奶茶的香味比牛奶红茶要浓厚些。
(3)滋味：牛奶红茶是甜中带苦，奶茶是咸中带涩。

17、鉴别真假奶粉
(1)手捏鉴别
真奶粉——用手捏住袋装奶粉包装采回摩搓，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声。
假奶粉——用手捏住袋装奶粉包装采回摩搓，假奶粉由于掺有白糖，葡萄糖而颗粒较粗，发出“沙、沙”的声响。
(2)色泽鉴别
真奶粉——呈天然乳黄色。
假奶粉——颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。
(3)气味鉴别
真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶花香味。
假奶粉——没有乳香味。
(4)滋味鉴别
真奶粉——细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。
假奶粉——人口后溶解快，不粘牙，有甜味。
(5)溶解速度鉴别
真奶粉——用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液，用热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时粘住调羹。
假奶粉——用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀，用热开水冲时，其溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。

18、全脂奶粉与脱脂奶粉的区别
全脂与脱脂奶粉主要从工艺制作不同，而在其使用和营养方面亦有所区别。
(1)制作：全脂奶粉是指新鲜牛乳在加工成奶粉的过程中，未将乳中的脂肪分离出去的产品。脱脂奶粉是指新鲜牛乳在加工成奶粉的过程中，将乳中的脂肪分离出去的产品。
(2)保藏：全脂奶粉含有较多的脂肪，容易受高温和氧化作用而变质。如全脂奶粉水分超过5％，保藏温度在37℃以上时，容易产生褐变和结块现象。而脱脂奶粉就不会发生上述变化。
(3)冲调：全脂奶粉，用水冲调复原为鲜乳时，表面上会出现一层泡沫状浮垢，这是脂肪和蛋白质的络合物。脱脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮能力强，一旦奶粉潮湿大，会改变蛋白质的胶体状态，使在水中的溶解度降低。
(4)用途：脱脂奶粉因脂肪含量极少，由于不易氧化和耐藏等特点，是制作饼干，糕点、面包、冰淇淋等食品的最佳原料。
(5)营养：全脂奶粉的营养成分含量为蛋白质25.5％，脂肪 26.5％，碳水化合物37.3％，每百克含钙979毫克，磷685毫克，铁 1.9毫克，核黄素0.8毫克，尼克酸0.6毫克。
脱脂奶粉的营养成分含量为蛋白质36％，脂肪1％，碳水化合物 52％，每百克含钙1300毫克，磷1030毫克，铁0.6毫克，维生素A (国际单位)40，硫胺素0.35毫克，核黄素1.96毫克，尼克酸1.1毫克，抗坏血酸微量。
全脂奶粉中的矿物质少，但由于脂肪多，发热量比脱脂奶粉高。