五、马蹄 马蹄并非是马的蹄子,而是一种多年生的草本植物,学名荸荠,市场上卖的一般分干、湿两种,干的叫马蹄(湿的叫地栗)。鲜食、煮食、配菜或加工成淀粉再用皆可,因其形状扁圆,表面光滑,多为赤褐色或黑褐色,极像马蹄,故而得名。
六、虾油、蚝油虾油、蚝油实际上并不是油。真正的虾油是利用鲜虾加工干制时的汤汁,加入食盐、香料等熬制而成液体调味品。在制虾酱时浸出的卤汁,经发酵后也称虾油,质量次之。蚝油即蛎子油,是用煮沸的海蛎子浓缩加工而成,可分为淡质蚝油和成味蚝油两种。虾油、蚝油都是鲜味调味品,主要用于提鲜和味、增香压异,烧菜、凉拌、制汤皆可。
七、鱼肚 动物的胃俗称肚,如猪肚就是猪的胃,牛肚就是牛的胃。按这个逻辑,很多人以鱼肚就是鱼的胃,其实是搞错了。鱼肚是新鲜优质鱼鳔的干制品,鱼鳔是一种气囊状器官,主要是调节鱼体比重,以便于鱼的上浮和下沉。鱼肚富含胶质,故又称鱼胶,烹成菜肴,上口柔糯润滑,滋味腴美回香,被列为高档筵席的佳肴。
八、鲍鱼、墨鱼 鲍鱼和墨鱼都不是鱼。我们知道,鱼类是一种生活在水中的脊椎动物,用腮呼吸,以鳍游泳。鲍鱼是一种单壳软体动物,属贝类,据《记海错》记载,鲍鱼原名鳆,而鲍鱼是指加工的鱼干,后来《说文》中把鳆命名为鲍鱼,这种贝类就普遍称为鲍鱼,一直延续至今。墨鱼学名乌贼,虽也用腮呼吸,但一无鳍,二无脊椎,我们看到支撑鱼体的乌贼骨,是已经退化的贝壳,所以不是鱼,是软体动物。