酸奶店作酸奶用什么设备能代替均质机 [复制链接]

没有什么设备均质效果能达到均质机的效果，胶体磨也不行

楼主可能是想增加稳定性吧

（这里不讨论添加增稠剂的方法）

可以高温处理，比如90℃，10min，乳清蛋白变性与酪蛋白结合，增加稳定性

更复杂一点，预酸化到pH值6.3，再热处理，改善乳清蛋白与酪蛋白的结合方式，稳定性更好

各位大侠多指教~

均质机让脂肪球破裂，没有设备做不到……

酸奶店也要用吗？简单的家用酸奶机怎么达到这种效果的？

酸奶店没有必要用均质机吧

家用更没有必要

就是不需要让脂肪球破裂

脂肪球破裂的目的是让脂肪球变小，脂肪球膜破裂，破裂的脂肪球成为酪蛋白网状结构的一部分，增加了凝乳强度，也提高稳定性。

但是家用不需要达到这个效果，这个也不是酸奶工艺必须的

但是 如果不均质的话 会造成凝固后有沙砾感的 难以入口

我没有去酸奶店去看过 不知道他们是不是都配备了小型均质机呢？

高剪切后再发酵我没有试过 不知道有人试过吗 能否达到较好的均质效果？

不用均质机也没有问题，双皮奶呗

控制好发酵温度，口感应该没有问题。

一台小均质机的价格和高剪切泵的价格差不多，效果没有均质机好。

马上喝估计问题不是很大，但是当制作量大的时候肯定有点麻烦吧，而且发酵效果不是很好控制吧，强烈建议如果规模够大一定要买均质机

谢谢二泉映月、阿杜、童梦和shangxinyu老师的指导，每次我想生产50L酸奶，不均质效果是不好的，

买均质机又太贵，请各位老师再给指导。

谢谢。

我朋友06年开了两家酸奶吧，因不懂经营现已关闭。都自己生产酸奶，一次也是50L。还自己生产冰淇淋。均质机是上海东华的（60L/H），冰淇淋凝冻机是天津的，如果有需要比较低的价格就出手，现在设备都在我这。