[分享]肉制品风味的形成机理 [复制链接]

1、  水溶性成分，主要是游离的氨基酸，肽和低分子碳水化合物及肉在热加工中蛋白质变性和脱水从肉中分离出的汁液中含的浸出物，它们溶于水，并赋予肉制品的特征口味肉的滋味和原味。

2、  同和肉类的脂肪和脂溶性物质，在加热时形面特有的风味。由于加热时脂肪熔化包被着脂肪的结缔组织由于受热收缩而给化仿细胞以比较大的压力，因而使细缎子膜破裂，熔化的脂肪流出组绢。随着脂肪的溶化，释放出某些与脂肪相关连的挥发性化合物，这些物质给肉制品增加了补充的香气。同时，由于脂肪易被氧化。生成三羟硬脂酸类的羟基酸，从而使肉制品带有不良气体。

3、  加热时，由于蛋白质的过渡变性，使得脱落的基团从氨基酸或蛋白质的结构中分离出来，进一步反应成硫化氢，甲硫醇，氨二复习资料化碳和其他挥发性产物。

4、  含有肌酐与肌酸适当的量比和谷氨酸和肌苷酸，使得肉制品具有较好的风味和鲜味。

5、  加热时，肉中的氨基酸（或低分子肽）与糖发生美拉德反应产生一定肉的糍味。

   小弟觉得这机理不够完整,希望大家多多提意见.

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