浓缩苹果汁的HACCP问题 [复制链接]

为什么没有人愿意讨论这方面的问题呢？

从事该行业的人上该论坛的太少？

这个问题没有意义？

令我不解。

会不会是问题太大了，无从下手呢？[em06][em06]

楼上的，我有个很小很具体的问题：空罐车间是否要确定CCP？冷却水（余氯）是CCP还是用SSOP控制？

我发表一下我对CCP的认识，如果确定为CCP点，说明在以后的加工过程中不能解决的，举个例子来说，比如做蔬菜产品，蔬菜的农药残留在以后的加工过程中不能去除，所以必须将蔬菜验收定为CCP。

至于您所说的“空罐车间是否要确定CCP？”这就要看你们自己的工艺了，如果说以后的加工过程中能消除显著的危害或将危害降低至可接受水平就不必定为CCP，如果在以后的加工过程中不能消除危害的话就应该定为CCP。

冷却水余氯不应列为CCP，我认为SSOP就可以控制了。

我也认为你所说的问题有点广泛，不知道从何入手，浓缩苹果汁的工艺大家也不太了解，所以怎样帮助你，也不太清楚，最好拿出比较关键一点的问题，大家可以共同讨论。

问题确实很大。我的意思是：只要是与浓缩苹果汁的HACCP相关的内容（比如大陆的浓缩苹果汁加工时生物危害的证据或叫支持性文件，等等）我都感兴趣——因为我们公司的产品是浓缩苹果汁。[em01]

空罐作为空罐车间的成品，肯定要进行检验，合格后送入实罐车间使用。那么实罐车间是否可以把空罐车间的检验（也即包装材料的验收）设为一个CCP呢？

Thanks！

设定为CCP点的关键在于是否在以后的过程中能否将显著的危害降低至可接受水平，你先利用判断树来判断在你们的产品制造过程中，空罐所带来的危害是否是显著的危害，比如说：罐头食品最基本的CCP点应该有打点，因为这是检验产品是否合格的最后一道工序，出厂之后不能在控制产品的质量了，所以此项应设为关键控制点。

至于空罐的验收是否设为关键控制点在于你们的认识，现在我不好说是否设为CCP，因为对具体的工艺不太了解。如果设为关键控制点，那么空罐所带来的危害是显著的，且在以后的过程中不能将显著的危害降低至可接受的水平。

CCP1：原料果的接收

CCP2：原料果的挑拣

CCP3：巴氏杀菌

CCP4:过滤网的完整

CCP5:成品的运输

OK！看来您对浓缩苹果汁加工很了解。

原料果接收——控制“农残、有害元素、Patulin”

原料果挑选——控制“Patulin”

巴氏杀菌——控制“微生物”

滤网完整——控制“物理杂质”

对吧。

问题：1、巴氏杀菌的CL是多少？确定的依据。

           2、原料果挑选的CL是多少？依据？能够做到吗？

欢迎探讨。

请这位朋友详细解释一下，罐头打检设置为CCP的理论依据。应该说，罐头打检控制的是微生物危害，而这个危害应该可以在空罐验收、封口、杀菌得到了有效的控制，如果前面几个工序没有控制好微生物危害，那么就说明工艺控制有问题。对于平酸菌来讲，打检没有任何的意义。

[此贴子已经被作者于2004-11-30 0:45:18编辑过]

首先说明一下我对罐头食品不太了解，但是为什么设定罐头打检为CCP点呢？我觉得你所说的：“罐头打检控制的是微生物危害”不是很正确，罐头打检是杀菌之后出厂之前的最后检验成品是否合格的工序，如果不设成CCP点，在此工序之后就没有能控制产品质量的步骤了，所以说必须设定为CCP点。

虽然我不是搞罐头食品的，但是我觉得打检应该是检验产品是否漏气或密封不好的工序。

以上为我的一些愚见，如有不对的地方请指教。

        打检是通过听声音来判断罐内的真空度，如果声音不清脆，则说明罐内有气体，而气体来源有一下几种可能：1、抽真空不够，残存空气（但是，如果杀菌彻底，没有致病菌存在，即使有非致病菌存在并生长，只能导致内容物无品质发生变化，影响食用，但是不会对食用者造成安全危害）；2、抽真空没有问题，而是因为杀菌不彻底造成厌氧致病菌繁殖，产气。3、密封不良。

        基于上述分析，打检控制的是前面各工序所应该控制的，即真空封口、杀菌，所以，前面各工序可以考虑作为CCP。拙见，仅供参考。