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[求助]关于卤肉制品的杀菌保鲜问题 [复制链接]

昆石
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1#
t T
发表于 2004-11-09 21:52 |只看楼主

1请教各位大虾，卤肉在蒸煮到几分熟时进入高压灭菌锅（拟：121度，20分钟），出来的成品火候才能正好呢？

2公司的要求是尽量少使用食品添加剂，主要是从设备这一块来解决保鲜的问题，而在成品包装的时候有一个负压的过程。虽然车间空气已经经过净化，但难保依然有杂菌在此处着生。我们公司用的是充氮包装，低温储存，所以能出现问题的只有这里了
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飞利
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2#
t T
发表于 2005-06-27 09:22 |只看该用户

根据产品的结构和工艺来决定，另外不同的产品，前期工艺也不一样
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gql903
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  • 2004-09-05
3#
t T
发表于 2005-06-29 12:36 |只看该用户

[建议]

一般来说,酱卤肉在煮制过程中达到7-8成熟后再进行高温灭菌,这样既达到灭菌目的,又尽可能保持杀菌前的口感,至于高温灭菌的温度和时间要根据产品包装和产品要求具体调整.
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