时令蔬果
来英国之前,我早就对季节没有了概念,因为各地普及的温室大棚为我们源源不断地提供着各式各样的蔬菜水果。但是到了英国之后,我才知道虽然英国的气候终年都温吞吞的,但是蔬菜和水果则十分坚定地保持着自己的原则,不到季节绝对不出阁。第一次感到震撼还是刚来的时候,有一天怀念祖国饭菜到了夜不能寐的地步,便想着烧个羊肉炖萝卜解馋,结果跑断了腿也没有买到一根白萝卜,最后不死心地问菜店的店员,为什么没有白萝卜。她先是一楞,然后理直气壮地解释说:“季节不到啊,小姐,要吃白萝卜再等两个月吧。”
从此以后便多了个心眼,在去超市或者菜店的时候把一些常用的蔬菜摆放的位置记下来,过一个月再看的时候,很多东西就已经下架,取而代之的则是当时的蔬果。比方说萝卜甜这样一来,我们也就有了期待,书店里也就有了四季菜谱,更重要的是,当你在心头上把某道菜的味道挂念了大半年的时候,真正吃到它的那一刻除了久别重逢的喜悦,还有对养育各种生命的大自然的一种感激。
SUNDAY ROAST
如果说法国最出名的是鹅肝,中国最出名的是烤鸭,印度最出名的是各种咖喱的话,那么在英国,除了圣诞节那一顿大餐之外,最深入人心的大概要数那隆重的SUNDAY ROAST了。
记得上学时候,有位仁兄为了学习英语,在每个单词上加中文注音,倒也照猫画虎地及格了,但是他的大作真的充满了想象力和创造里,比如“WHAT‘S THIS”下面注的是“我死你死”,而“MAY I HAVE A LOOK?”则被诠释为“美国人爱炉子”。其实不光是美国人,西方国家大多数家庭里都有一个烤炉,因为他们比较喜欢把肉食烤来吃。英国人民则把这种对烤食的热爱发挥到了极点,就连薯条他们都发明出了可以用炉子烤的半成品,被人们奉若神灵。
星期天在英国人看来是绝对的休息天,主妇除外。因为劳累了一周的男人们在星期天期待着他们勤劳的夫人炮制出一顿丰盛的午宴:SUNDAY ROAST。这顿饭听上去麻烦,其实做起来不难的,也不费太多的工夫。太太们一般在早晨把一块新鲜的好肉用棉绳扎紧,包上锡纸,放在烤2点多的时候,再把一烤盘土豆块放进炉子里一起烤,那土豆乃是用开水滚过,表面蘸了黄油的,烤熟之后十分可口。待到下午一点多,人们茶也喝过,报纸也看过,阳光也享受过,就可以准备开饭了。烤肉趁热切成片,土豆块烤得金黄,再配上清水煮好的时令鲜蔬,便是一顿香飘百里的SUNDAY ROAST。当然,还要浇汁才够丰美,这汁水一般用烤肉烤出来的汤汁加上高汤和淀粉熬制而成,但是要想方便的话也可以购买现成的浇汁粉,用开水冲开就可以使用。根据不同的肉类,还可以配上不同的酱料,比如猪肉一般配苹果酱,羊肉用薄荷酱,牛肉则用辣根酱,等等。
星期天,的确是美好的一天,因为在这一天我们可以用美食把自己宠成贵族。
今天表一表让菜肴鲜美的小细节:高汤
小时候有一次在外面吃了一碗很普通的鸡蛋炒饭,但是那个味道之美无以附加,后来才知道在那个味精还并不很得人心的年代,大师傅炒菜的时候都要炝一勺高汤.北方的高汤基本用猪骨头熬,南方的鸡汤面和鸡汤馄饨也一度是我的最爱.爸爸说他年轻的时候常在馄饨侯快打烊的时候去买一只当天熬汤剩下的白切鸡解馋,但是熬了一天的鸡肉又散又柴,根本没有味道了.后来有一次我慕名去一家馄饨铺吃那里的招牌菜肉馄饨,发现架在柜台后面的大锅里确实翘出几对鸡爪,仿佛在为鸡汤验明正身,但是等着上菜的时候我发现服务员在趁人少的时候往锅里猛加一袋鸡精......
扯远了,下面正式说说英国的高汤.
英国的冬天比较阴冷潮湿,所以人们常以燉煮出来的菜肴作为晚餐,一则暖身,二则最大限度地吸收精华.在各式的燉高汤是必不可少的,而且什么主题的菜肴配什么高汤也绝不可含糊.虽然现在商场里到处有买标榜真才实料的高汤粉或高汤块,但是用起来的确不敌自己熬出来的高汤,关键时刻还是自己的厨房最可靠啊.
英国的高汤主要包括猪骨汤,鸡汤,牛肉汤,鱼汤和蔬菜汤.其中鸡汤应用范围最广泛,任何菜肴都可以放些,鱼汤主要用于海鲜类羹肴,蔬菜汤乃是素食主义者的最爱,而苏格兰地区的燉菜则多用牛肉汤提味.熬制英国式的高汤的时候要用多种蔬菜配伍,其中芹菜,洋葱和胡罗卜是厨师心目中的HOLY TRINITY,因为这三位蔬菜的芳香和甜美能够让肉类最大限度地发挥优势,经过多个小时的熬制,那种温婉而丰满的香气简直无以言表.当然,在调制西式浓汤的时候高汤的作用就更不必多说了.
去年我在学做意大利式烩饭的时候真的用一整只鸡配上所有的蔬菜和香料熬了一上午,最后浓缩出两升多的高汤,那烩饭自然美不胜收,没有用完的高汤被我宝贝似地放入冰柜冻成冰块,后来又用了几次,每次都是满堂彩.
不过最让我温暖的一锅高汤乃是别人为我熬的.记得那次我连夜赶论文,早上感觉着了凉,鼻涕眼泪一大把,但是那天又要交作业又要打工,没有时间照顾自己,于是我翻出半只冷冻的净鸡,把所有蔬菜挑料摆在桌子上,嘱咐当时的男友一定为我熬出一锅汤来,我晚上回来下面吃.从来没有用过这么多原料的男友一下慌了神,不顾刚下夜班的疲惫,在我走后仔细读了一个小时的菜谱,连续三个小时细心看护在炉灶旁,终于在我回家之时捧出了一锅滚烫的鸡汤.我随即盛出一部分汤和锅里的肉和蔬菜,在里面下了一小包意大利面,又燉了半个小时,然后连汤带菜狠吃了一大碗.转眼之间锅里剩下的东西全进了男友的肚子.....后来无论再怎么熬制,我始终无法超越那锅鸡汤的味道,问他加了什么秘密挑料,他总笑而不答,或者肉麻地说:“这就是爱的力量嘛...“
PS 西式鸡汤熬法/p>
原料:鸡一只斩成大块,或相当重量的翅尖,鸡腿,鸡骨架等
洋葱两只,不剥皮,每只切四瓣
芹菜两三根,不去叶,切成粗段
胡萝卜两三根,刮皮,切成粗段
一小把欧洲芫荽(非必要) 一小撮百里香(非必要)
两片月桂叶
黑胡椒十几粒
水四升
熬汤之前先把洋葱和鸡块在锅里干煸一下,直到二者表面微微呈现棕色为之.第二步是加水,用大火烧开以后撇去浮沫和杂质,然后把其他原料加入锅中,小火熬制三个小时,其间要避免原料糊底.熬好之后把汤箅出来,晾凉以后撇去浮油就可以使用了.熬汤之后的鸡肉可以剔下来加在燉菜里,一点也不浪费.