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解决丸子发面 [复制链接]

jiake_99
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t T
发表于 2008-12-11 11:13 |只看楼主

制作的鸡肉丸总感觉口感发面，如何解决这一问题？淀粉加入量为12%

[此贴子已经被作者于2008-12-11 11:23:55编辑过]
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jiangzk123
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2#
t T
发表于 2008-12-13 08:46 |只看该用户

你的配方是怎样的　既然做的效果不好　就没必要保密　拿出来大家伙分析一下。还有你的淀粉是用的什么淀粉，淀粉的品种也有关系哦
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jiake_99
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t T
发表于 2008-12-16 09:22 |只看楼主

“配方： 鸡胸肉 20 鸡皮12 盐1.9 糖1.2  复合磷酸盐0.24 分离蛋白2.7 变性淀粉12 水39  香精0.26 葱姜4.5 复合乳化剂0.3 ” 整个过程都是在斩拌机中斩大约20分钟左右吧  成型温度是在90度左右

最终出来的成品就是面 弹性还可以

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bl2009
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t T
发表于 2010-04-03 16:16 |只看该用户

你好,你丸子面是丸子料的问题!我们是日照帮利食品有限公司,就是帮助客户盈利的意思!我们公司有种素肉粉,它吸三倍水后,加到丸子里,不只使丸子有脆度,有弹性,更重要的是它能降低很多生产成本啊,最主要的是对人体有一定的好处,!我们公司广东和山东的工艺师都有啊,你想开发什么新产品,我们都可提供资料和工艺啊,我本人也是一个小小的工艺师啊,所以有什么问题我们多沟通,共同学习啊,也可提供样品你先试啊,18663310665.QQ1401056857小黄!
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阿肥
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t T
发表于 2010-04-03 23:52 |只看该用户

配方： 鸡胸肉 20 鸡皮12 盐1.9 糖1.2  复合磷酸盐0.24 分离蛋白2.7 变性淀粉12 水39  香精0.26 葱姜4.5 复合乳化剂0.3 ” 整个过程都是在斩拌机中斩大约20分钟左右吧  成型温度是在90度左右

看您叙述：

发现一点问题比较严重：斩拌时间太长会导致肉糜温度过高，破坏肉糜组织结构，影响产品口感弹性。

补充一点鸡皮的乳化效果也很关键
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lnsylr
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t T
发表于 2010-05-12 21:39 |只看该用户

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bxfei123
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bxfei123

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t T
发表于 2016-05-15 13:57 |只看该用户

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