央视的“毛发水酱油“调查引起大家的广泛关注，想起前不久在一权威论坛上见到一篇如何鉴别毛发水的文章县转帖如下，希望对大家有所帮助
水解植物蛋白是一类以植物蛋白为原料，经酸解制成的氨基酸液或粉状产品。它们富含氨基酸和小分子肽，属于天然氨基酸型调味料，广泛用于各种加工食品和烹饪。在欧美、日、韩和东南亚国家，水解植物蛋白是一种广受欢迎的调味料。
一些不法厂商为了降低成本，采用价低有害的毛发原料制成水解蛋白，冒充水解植物蛋白。“毛发水酱油”事件引起了中央电视台，卫生部以及消费者的广泛关注。在国家和社会如此关注食品安全的今天，生产企业应增强自身辨别能力，避免使用可能会给企业带来灭顶之灾的非食用蛋白水解产品。选择安全妥当的水解植物蛋白为原料是个不错的方法。
但如何辨别水解植物蛋白和水解动物蛋白，尚缺乏标准的科学方法。可根据两类水解蛋白的不同特点来于对它们进行粗略辨别。
1. 产品颜色
植物蛋白原料中不可避免地有较多碳水化合物，在蛋白水解过程中，植物中的碳水化合物也会水解成单糖。糖和氨基酸之间的褐色反应（美拉德反应）会使水解植物蛋白的颜色较深，一般为淡黄色或黄褐色。而水解动物蛋白因其动物蛋白原料中所含的碳水化合物少，美拉德反应发生的概率小，因而产品颜色较浅，一般为灰白色。
2. 乙酰丙酸含量
乙酰丙酸是一种食用香料，用于增强风味和鲜香气息。由于植物蛋白原料中碳水化合物含量较高，在酸法水解时，糖与酸作用可产生一些乙酰丙酸，因此水解植物蛋白中的乙酰丙酸含量较高，一般为上万个ppm。而水解动物蛋白因糖含量少，其乙酰丙酸含量较低，一般为几百个ppm。
3. 总氮
因其原料蛋白含量的限制，水解植物蛋白的总氮一般在4.0～4.5；而水解动物蛋白的总氮一般较高。
