为甚麽需要老化：
（1）由于杀菌后混合原料中的脂肪都呈液体状态，这样容易产生游离脂肪的增加，并造成新形成脂肪群的不稳定，及大脂肪块的形成，不能保持冰淇淋的组织细腻，而在五摄氏度以下放置一段时间，可使液体脂肪球变为固体脂肪球，形成脂肪球的相对稳定。
（2）在此温度下，酶的活性很低，微生物不会生长繁殖。
（3）为使混合原料中的蛋白质，稳定剂充分水合，使混合料中的自由水尽量的变为结合水及毛细管结合水，尽可能减少混合料在以后冻结及冷冻或程中大的冰晶的形成。
（4）促使混合料中乳化剂，蛋白质对脂肪球的吸附，虽然在均质后这种吸附就开始，而在连续的巴氏杀菌和均质过程中，高温下达到的时间是不充分的，所以需要较长时间的放置。
（5）通过老化，增加了配料的粘度。
（6）在凝冻时，使凝冻剂的性能得到充分发挥。
