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[求助]动物脂肪冻后碎 [复制链接]

jiake_99
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t T
发表于 2008-12-22 16:02 |只看楼主
羊肉的皮下脂肪在冷冻后，用切片机切片的时候有部分会很碎、不完整，请问有知道原因的吗？并且如何解决呢？先谢谢了！[em07]
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gql903
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2#
t T
发表于 2008-12-29 13:46 |只看该用户

建议/p>

      如果羊肉是整块的,目前没有根本解决的办法,可以在切片前先缓化下,不要从冷库中取出后就直接切片,再者可以适当调整切片厚度,这样能有些改善.
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jiake_99
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3#
t T
发表于 2008-12-30 10:27 |只看楼主

谢谢楼上！我们做的是羊排卷，加了点羊脂肪。切片之前都先缓化一下。但是切片后有的还是很碎，主要就是添加的脂肪部分易碎。不知有没有让这些脂肪切后不碎的办法？
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gql903
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t T
发表于 2009-01-03 18:01 |只看该用户

可以尝试下,呵呵
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hjzhjz999
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t T
发表于 2009-01-07 21:28 |只看该用户

是和火锅羊肉卷差不多的吗？？
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gql903
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t T
发表于 2009-01-22 15:53 |只看该用户

那就要通过复配添加剂处理后再添加了
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羊丘山
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t T
发表于 2009-01-23 10:42 |只看该用户

需要先用腌制剂，提前处理一下，它由复合磷酸盐、乳化稳定剂、抗氧化剂等组成.

具有以下作用：吸水性好，出品率能达到120%；水分析出少;护色效果好；口感鲜嫩。

建议：可以将肉与脂肪一起滚揉（或搅拌浸泡），每分钟12-16转，正转4分钟停2分钟反转4分钟，滚揉30分钟左右即可。

[此贴子已经被作者于2009-1-23 11:12:18编辑过]
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melon
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t T
发表于 2009-02-01 22:34 |只看该用户

楼主加点TG酶试试看啊，效果应该可以！
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jiake_99
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t T
发表于 2009-02-03 09:57 |只看楼主

以下是引用hjzhjz999在2009-1-7 21:28:00的发言：
是和火锅羊肉卷差不多的吗？？
YES
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jiake_99
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t T
发表于 2009-02-03 10:07 |只看楼主

以下是引用羊丘山在2009-1-23 10:42:00的发言：

需要先用腌制剂，提前处理一下，它由复合磷酸盐、乳化稳定剂、抗氧化剂等组成.

具有以下作用：吸水性好，出品率能达到120%；水分析出少;护色效果好；口感鲜嫩。

建议：可以将肉与脂肪一起滚揉（或搅拌浸泡），每分钟12-16转，正转4分钟停2分钟反转4分钟，滚揉30分钟左右即可

谢谢！脂肪在滚揉机里滚揉的话会出一些脂肪粒，你的滚揉机时间设置可能会有所改善，但是不知道腌制剂和脂肪作用会产生什么效果，如果只是单纯的用腌制剂浸泡脂肪效果会不会好呢？

你的方法我还是可以尝试一下。
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jiake_99
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t T
发表于 2009-02-03 10:09 |只看楼主

以下是引用melon在2009-2-1 22:34:00的发言：

楼主加点TG酶试试看啊，效果应该可以！

TG酶我用过，对瘦肉的粘结效果还是不错的，就是成本稍高一些。但是对脂肪的粘结可能没什么效果吧！
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gql903
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t T
发表于 2009-02-13 21:34 |只看该用户

羊肉和脂肪一起滚揉实际行不通，这个偶很早就实验过，因为会产生很多碎小的脂肪粒，造成更多浪费。
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