低温火腿肠
1．配方
猪瘦肉：60㎏
牛肉：10㎏
新鲜猪背膘：30㎏
玉米淀粉：10㎏
变性淀粉：10㎏
滚揉卡拉胶：0.5㎏
大豆分离蛋白：2㎏
鲜蛋液：5㎏
冰水：55㎏
盐：3.3㎏
白砂糖：3.3㎏
味精：0.3㎏
亚硝酸钠：12g
白胡椒粉：0.2㎏
五香粉：0.3㎏
山梨酸钾：0.32㎏
鲜洋葱：2㎏
特醇乙基麦芽酚：12g
胭脂虫红HSC-Y 6g
异抗坏血酸钠：50g
三聚磷酸钠：0.15㎏
焦磷酸钠：0.2㎏
原辅料合计质量为193㎏
2． 原料肉
猪肉将筋膜、脂肪修整干净，新鲜猪背膘无杂质。
3． 绞肉
将瘦肉与猪背膘用12㎜孔板绞肉，要求绞肉机刀刃锋利，刀与孔板配合紧实，绞出的肉粒完整，勿成糊状，否则成品口感发黏、脂肪出油。
4． 腌制
经绞碎的肉放入搅拌机中，同时加入食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料等。搅拌完毕，放入腌制间腌制。腌制间温度为0～4℃，腌制24h。腌制好的肉颜色鲜红，变得富有弹性和粘性。
5． 斩拌
要求斩拌机刀刃锋利，用3000r/min斩拌，刀与锅的间隙3㎜。
第一步，先斩瘦肉，并加入盐、糖、味精、亚硝酸钠、磷酸盐及1/3冰水，斩到瘦肉成泥状，时间2～3min。
第二步,加入肥膘，1/3冰水、卡拉胶、蛋白等，将肥膘斩至细颗粒状，时间2～3min。
第三步，将剩余辅料及冰水全部加入，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，温度10℃，时间2～3min。
第四步，加入淀粉，斩拌均匀，温度小于12℃，时间30s。
6． 充填
将天然猪、羊肠衣用温水清洗干净后自来水中浸泡2h后再用，充填时注意肠体松紧适度，充填完毕用清水将肠体表面冲洗干净。
7． 干燥
干燥温度55～60℃，时间30min以上，要求肠体表面手感爽滑、不粘手。
8． 蒸煮
82～83℃蒸煮30min以上
9． 糖熏
木渣：红糖=2：1，炉温75～80℃，时间20min，用15kW电阻丝。电阻丝上面置小铁盒，加热后上糖及木渣，密封糖熏，最终形成红棕色。
10． 冷却
糖熏结束后，立即用冷水冲淋肠体10～20s，产品在冷却过程中要求室内相对湿度75%～80%，太干、太湿容易使肠衣不脆，难剥皮。
11．定量包装
用真空袋定量包装，抽真空，时间30s，热合时间2～3s。
12． 二次杀菌
为了延长产品保质期，包装后的产品要进行二次杀菌，工艺是85～90℃，10min以上，如果为了使产品的表面更加饱满，可采用95～100℃，10min的杀菌工艺。
13．
感官指标
色泽红棕色，肠衣饱满有光泽，结构紧密有弹性，香气浓郁，口味纯正，口感脆嫩。
