淡水鱼冷冻鱼糜的加工
类别：加工技术 作者：湖南生物机电职业技术学院食品科技系姜小清等 来源：《渔业现代化》2004.3 发布时间：
2004-08-27
冷冻鱼糜和传统的鱼糜不同，它是将鱼肉经采肉、漂洗、脱水等工序加工后，又在这种脱水肉中加入糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加物，在低温条件下能够较长时间地保藏的一种鱼糜制品生产的新型原料。本文就淡水鱼冷冻鱼糜加工工艺进行了初步探讨，为促进我国淡水鱼“养殖一加工一销售”一体化综合发展，提供了一条新的途径。
1 实验材料
1. 1 主要原材料
新鲜草鱼，白砂糖、山梨醇、多聚磷酸盐等。
1. 2 主要实验设备
滚动式采肉机、漂洗槽、离心脱水机、精滤机 (网孔直径约1.8 m m)、斩拌机、平板冻结机、冷库。
2 加工工艺流程
原料鱼→形态处理→水洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→斩拌→定量、包装→冻结、贮藏
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添加物(蔗糖、山梨醇)
3 主要操作工艺要点
(1)原料的选择：选用新鲜度良好的鱼类，即处于鱼体僵硬阶段的鱼类，原料的新鲜度是非常重要，鲜度不好将严重影响制品的弹性、呈味性和贮藏性。
(2)原料鱼处理：原料鱼应使用足够的冰来冷却它，防止鲜度下降，并要避免在室外堆放。原料鱼在形态处理前应先用低温水冲洗，水温不宜超过10℃，除去鱼体表面的粘液、捕获及运输过程中沾染的污物，然后用鱼体处理机或手工方法进行剖割、去鳞、去头、去内脏，并同时除去附着在腹腔内侧的黑膜。
(3)采肉：开片洗尽后的鱼可用机械方法或手工方法将鱼体上的鱼肉和皮、骨分离。鱼肉采取过程中，采肉机的挤压程度要适宜，出肉率一般控制在78％-85％为宜。
(4)鱼肉漂洗：采集的碎鱼肉送到漂洗槽中用水漂洗。漂洗是冷冻鱼糜生产过程中必须实施的工序。漂洗的目的是除去鱼肉中的污物、血液、脂肪、皮、浸出物、水溶性蛋白质等物质。如不除去，则会影响成品的弹性、色泽、呈味性和贮藏性能。用淡水鱼制作冷冻鱼糜时，因淡水鱼活杀后其pH值为6.8，故无须使用碱洗法，用清水漂洗即可。漂洗水的量为采肉重量的8倍左右，漂洗用水的温度一般不应超过10℃，漂洗的次数—般为2-3次，漂洗时间10 min较为适宜。漂洗设备的关键是搅拌速度的选择，速度过慢，鱼肉漂洗不充分；速度过快，鱼肉纤维易破坏。
(5)脱水：漂洗完的鱼肉先进行沉淀，倒去上层清液，然后装人尼龙筛绢袋内(120目)，放入离心脱水机内进行脱水。脱水除了可除去水溶性蛋白质之外，更重要的是为了除去鱼肉中多余的水分，达到产品的质量要求。一般要求鱼糜的水分最多不超过80％。
(6)精滤：脱水后的碎鱼肉中含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等，通常再用精滤机(网孔直径约1.8 mm)除去这些杂物，以提高鱼糜的品质。精滤机运转时内部摩擦会产生热量，使碎鱼肉温度升高而影响鱼糜质量，因此设备使用中必须做好加冰冷却的措施，装好冷却夹层，使碎鱼肉保持在10℃以下。
(7)斩拌：脱水精滤后的鱼肉在进如入斩拌机的同时，要添加蛋白质冷冻变性防止剂，这是冷冻鱼糜加工技术开发中最关键的添加剂。一般添加比例为白砂糖4％、山梨醇4％、多聚磷酸盐0.2％ (其中三聚磷酸盐0.1％、焦聚磷酸铆0.1％)。如果不加变性防止剂，鱼糜在-20℃贮藏，蛋白质发生冷冻变性成海绵状，就不能成为优质的鱼糜制品原料。
斩拌机把鱼肉绞细，并将定量的添加物加以混合。斩拌混合的时间，无盐鱼糜约3 min，加盐鱼糜约5-8 min，并要求在有空调的室内进行。
(8)定量、包装：将混匀后的鱼糜按2 kg/袋的规格进行定量包装，包装材料为聚乙烯塑料袋，包装后的厚度为4-6 cm。为了防止氧化，包装时应尽量排除袋内的空气。
(9)冻结、贮藏：冷冻鱼糜应尽可能在最短的时间内送去冻结，通常使用平板冻结机，冻结温度为-30℃，时间为3-4h，使鱼糜的中心温度快速达到-20℃，在-20℃以下的冷库中贮藏。
4 实验结果讨论
4. 1 鱼糜冷冻变性原因分析
鱼肉组织内的主要细胞为肌纤维，在肌纤维内有胶质状原生质存在，水分则存在于原生质或细胞间隙中，或呈结合状态，或呈游离状态。鱼糜冷冻变性的程度与冻结速度有关，冻结过程中冻结速度愈缓慢，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈大，对鱼肉肌纤维组织的破坏程度也就愈大，发生原生质大量外流，从而使冷冻鱼糜失去还原性，因此冷冻鱼糜的加工对冷冻速度有较高要求。
由于冻结机具有冻结速度快的特点，能迅速通过-1～-5℃的最大冰晶生产带，这样能保持冻结产品的细小冰晶，保证冷冻鱼糜的冻结质量。冷冻鱼糜的品温越低，越有利于冷冻鱼糜的长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在-20℃以下，并要求冷库温度稳定、少波动。
4. 2 原料鱼体处理方式的选择
原料鱼必须选择鲜度好的鱼类，因为鲜度差会使鱼糜的耐冻性降低。为了防止鱼体鲜度下降，鱼体处理必须尽量低温、快速。形体小的鱼可以用腹开二片方式洗涤采肉，但鲢、鳙等淡水鱼脊骨粗大，肉中血液多，采用三片剖开方式洗尽采肉效果好。洗涤时要将腹腔内的血液、污物充分洗尽，不能有内脏残渣混入。
4. 3 机械采肉的设备要求
机械采肉有滚动式、圆盘压碎式和履带式三种，本实验使用滚动式采肉机。设备的性能效率决定了鱼肉、鱼骨分离程度。采肉机滚筒网眼的孔径有3 mm至6 mm各种规格，生产中一般选大一点的孔径较好。孔径过小，易引起鱼肉纤维损伤，漂洗过程流失较大，得率降低。特别对那些刺少而鱼皮中胶原组织较多的鱼类，更不能采用小孔径采肉机，因为除了鱼肉纤维损伤外，同时引起网眼被胶原堵塞，鱼肉不易挤出，影响出肉率。高质量的鱼糜不允许有暗色肉混入，生产冷冻鱼糜应采用一次性机械采肉。对于油炸制品由于不存在色泽指标，可采用二次采肉，以提高出肉率。
4. 4 漂洗方法的确定
漂洗用水的水质，应该避免采用在加工中或冷藏保管中会导致质量变坏的富含钙、镁等高硬度水及富含铜、铁等重金属离子的地下水。水温会影响漂洗效果，使鱼肉蛋白质变性，一般控制在 3-10℃，过低水温也不利于水溶性蛋白质的溶出。随着漂洗的进行，肉质明显亲水膨润，进入下面工序脱水就有困难。故在最后一次漂洗时用 0.1％-0.3％的食盐水，使膨润的肌肉收缩放水，有利于水的分离。
漂洗的方法分为清水漂洗和碱水漂洗两种，视鱼类的性质而定。常规的清水漂洗适用于白色鱼肉，在漂洗槽中鱼肉与水的比例为1：5至1：10混合，水应该是软水、低温，慢速搅拌8-10 min，静置10 min使鱼肉沉淀，倾去表面漂洗液，再按上述比例加水，搅拌，静置，倾析，如此重复2 -3次。多脂鱼一般采用碱水漂洗，即在漂洗液中加0.5％碳酸氢钠溶液来调节鱼肉的pH为 6.8，接近中性，这样一方面保持了鱼肉蛋白质不变性，另一方面促进水溶性蛋白质溶出。
4. 5 冷冻鱼糜加工中添加剂的使用
冷冻鱼糜加工中经常使用的蛋白质冷冻防止剂有：糖类、山梨醇、多聚磷酸盐等，鱼肉中添加糖类后，可有效抑制因冻结引起的蛋白质变性，通常使用的糖类有蔗糖和葡萄糖。如果糖类与磷酸盐并用，能取得更好的效果，但是仅仅添加磷酸盐，效果就不理想。一般添加比例为白砂糖4％、山梨醇4％、多聚磷酸盐0.2％。糖类防止蛋白质冷冻变性，是通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质，间接地对蛋白质起作用。但糖类的添加也不能过多，过多会增加产品的甜度或发生褐变，另外生产的鱼糜制品特别在油炸时，容易发散。
多聚磷酸盐是由三聚磷酸盐和焦磷酸盐各 50％混合而成。多聚磷酸盐在抑制冷冻变性方面效果比糖类小，但由于它能防止鱼糜解冻时的液滴损失及提高pH值，所以在糖类抑制冷冻变性时起辅助作用。对冷冻鱼糜来说，它和糖类一样是一种不可缺少的添加物。
4. 6 鱼糜制品生产的生化原理
鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的根本因素是鱼肉内存在肌红球蛋白。在斩拌混合过程中，大量的肌球脱溶碎为溶胶，肌纤维球蛋白延伸成纤维状，互相搅和形成高粘度溶胶的状态，成型加热后，由于热变性及蛋白质分子间的相互作用，如S-S结合、氢键结合、疏水结合、盐结合等作用构成了网状结构，便形成富有弹性的凝胶体。在鱼糜制品制作中，弹性的有无和强弱是衡量其质量的一个重要标准，而弹性的大小，则与漂洗、斩拌混合、冷冻等工序有关。
5 冷冻鱼糜质量要求
见表1。
表1 陆上冷冻鱼糜质量标准
项目 一级 二级
水分(％) 79 80
破断强度(g) 400 350
凹陷强度(cm) 1.10 1.00
白度 23 19
