1. 目的：
规范生产过程，确保产品质量。
2. 适用范围：
适用于玉米热狗肠在的低温车间生产加工。
3. 职责：
由肉制品项目公司技术组负责制定《加工工艺规程》，下发车间办公室、品控部执行。
4.工艺内容：
4.1工艺流程
原料选修与处理→绞制→制馅→搅拌→灌装→熟制→冷却→剪节包装→二次杀菌→冷却→打日期装箱→检验入库
4.2操作要点：
4.2.1原料肉接收与处理：
原料必须是经动检检疫和品控人员检验合格的产品，放在18℃的解冻间进行解冻，要求产品中心温度在-2℃-2℃， 将原料肉中的碎骨、淤血、淋巴、筋膜等杂物全部修净。
4.2.2绞肉
鸡小胸、鸡胸碎、鸡皮、肥膘用8mm孔板绞制，温度不超过6℃
4.2.3制馅：
接料人员检查所有原料是否准备齐全准确，斩拌机手按斩拌顺序操作，按要求把所有料加全。
4.2.4斩拌比例：(单位:kg)
去皮鸡胸肉：43.5 鸡皮：16.5 碎 膘：6.75 甜玉米粒：16.5
02#料:13.05 色素水 5 1100蛋白：4.05 木薯变性淀粉9
土豆淀粉 3 天宁33052香精：0.3 饴糖3
料酒0.6 乳酸钠1.5 冰水：32.5
合计155.25
备注：色素水比例如下表
br/>亚硝酸钠 红曲红 胡萝卜素 乳酸链球菌素 22310香精 冰水
0.006 0.0045 0.006 0.015 0.045 4.9235
冰水的比例按冰与水的3：1比例进行配制
4.2.4.1斩拌顺序：
冰水17 kg 碎膘、鸡皮 色素水、5.5kg冰水 冰水10kg、玉米香精、玉米淀粉
↓ ↓ ↓ ↓
——→2分钟—→3分钟 ———————→3 分钟——→2分钟——→搅拌3-5分钟
↑ ↑ ↑
1100蛋白 去皮鸡胸、02#料、乳酸钠、饴糖 玉米粒
0.08MPa抽真空，出锅温度10-12℃，每一步低速斩拌2-3圈后，高速斩拌。加入淀粉拌匀后要清锅。
备注：玉米香精、乳酸钠饴糖须用配方中冰水溶解均匀后加入。
4.2.5灌装：
使用五路猪肠衣，灌装量为每根57±1克，每根长度控制在13-14cm，挂杆前烟熏车、杆清洗干净。每杆不超过12对，每对2支。挂杆时注意不要把扭结处打开，不能粘连，多余的肠衣头剪掉。灌装后不得停留超过半小时。
4.2.5熟制：
采用瑞邦烟熏炉，具体烟熏工艺参考附表。
干燥 蒸煮 排气 干燥 烟熏 干燥
温度 时间 温度 时间 温度 时间 温度 时间 温度 时间 温度 时间
63 20 83 50 65 5 63 25 63 25 63 5-10
后干燥时间根据产品重量决定。
4.2.6冷却：
在10～15℃的晾置间自然晾制至产品中心温度20℃以下后包装。
4.2.7剪节、包装：
剪节时不可露出肉糜，无菌包装间环境温度最佳控制在12℃以下。
200g规格：成品重量50g/支，采用 3×2模具拉伸膜包装，每袋4支，净重200g，重量正负偏差不超过4g。
50g规格：成品重量50g/支，用彩印真空袋包装，每袋装1支，净重50g，重量正负偏差不超过1g。
4.2.8二次杀菌：
在95±1℃条件下杀菌20分钟，然后入0～4℃的冷却水中冷却至产品中心温度12℃以下。
4.2.9贴标、装箱、入库：
冷却后产品转入贴标间进行贴标、装箱。贴标要规范，贴紧、贴实。日期打印规范、清晰。200g规格每箱装15袋，50g规格每箱装60袋，整箱产品净含量不得低于标示重量，装箱后应尽快入库冷藏。
4.3成品感官质量判定标准：
形状：肠体自然弯曲，粗细均匀，协调美观，两端不能露出肉糜。
色泽：外观呈烟熏的棕黄色，光泽无污，切面呈粉红色，分布有金黄色玉米颗粒。
质地：紧实，不出水，无空皮，肠衣与肉结合紧密，口感脆嫩，弹性好，切片性等无异常。
风味：玉米味明显，香味协调，鲜香适口。
包装：日期规范、清晰，热合无皱折，贴标规范。
重量：符合国家《定量包装商品计量监督规定》要求。
