仿生蟹腿肉食品的加工技术（以及模拟蟹肉的加工) [复制链接]

    下面将两种产品工艺要点分别加以说明：
    ①卷状仿蟹腿肉工艺要点
    鱼糜解冻：鱼糜解冻采用以下几种方式：
    自然空气解冻：即将冷冻鱼糜置于自然室温下，使其缓缓解冻，解冻后的最终鱼糜温度为-2～-3℃较为适宜。要防止解冻过度，在后续工序中使鱼糜加速升温，而造成成品质量下降。
    微波解冻机解冻：其特点是解冻速度快，表、里温度均匀，易于控制。
    平板快速解冻机解冻：其工作原理与平板快速冻结机类似，只是平板中流通的是温水。
    有的工厂不对冷冻鱼糜进行解冻，而用切削机将冷冻鱼糜切成2mm的薄片，直接送入斩拌机斩拌后配料。实际上这种使用方法最好，可以保证鱼糜在较低的温度下完成加工，成品的质量非常好。
    斩拌与配料：斩拌使用的机器是绞刀式斩拌机，目的是利用绞刀的高速旋转将鱼肉斩拌破碎，使盐溶性蛋白充分溶出，同时使各种物料充分搅拌均匀。 

    配料的基本配方(kg)： 
    主原料(鱼糜)    180                      土豆淀粉(漂白)     1O
    玉米淀粉(漂白)    6                      食盐               4.2
    砂糖            8.4                      CM调味料(日本)     2.4
    蛋白粉          1.8(或折合添加鲜蛋清)    水                 123    
    味西林(日本)    900mL                    蟹肉味精           1.32
    蟹露            1                        山梨酸             适量

    涂片：将鱼糜送入充填涂膜机的送肉泵贮料斗内，贮料斗的夹层内要放冰水，以防鱼糜温度升高。将鱼糜泵入充填器内，通过充填器就形成薄片，涂贴在不锈钢传送带上。薄片的厚度为2.5mm、宽590mm。涂片成形前的鱼糜温度不要高于10℃。
    蒸煮：涂片随着传送带进入蒸汽箱，用蒸汽加热，温度为90℃，时间为30s，蒸煮可使涂片定形。要注意的是，这一工序的目的只是使涂片定形而非蒸熟，切忌蒸煮过度。
    火烤：涂片随着传送带送入烤炉，火源为液化汽，火苗距涂片3cm，火烤时间为40s。火烤前要在涂片边缘喷淋清水，以防止火烤后涂片与不锈钢板粘连而难于取下。
    自然冷却：涂片随传送带经过烤炉后，开始自然冷却，时间为2.25min，冷却后涂片的温度为35～40℃。冷却可使涂片富有弹性。
    轧条纹：轧条纹的目的是使成品表面接近于真正蟹腿肉表面的条纹，增加食品的美观。轧条纹的方法是利用带条纹的轧辊与一定含水量并富有弹性和可塑性的涂片之间的挤压作用来完成。涂片上挤轧条纹的深度和宽度为1mm×1mm，条纹间距为1mm，经过这样处理的涂片与真实蟹腿肉极为相似。
    起片：用不锈钢铲刀紧贴在正在转动的不锈钢传送带上，将涂片铲下，制品进入下道工序。
    成卷：将铲下的薄片利用成卷器自动卷成卷状，卷层为4层。从一个边缘卷起的称为单卷，卷的直径为20mm；也有的为双卷，即从两端的边缘同时向中心卷起。
    涂色：选取与虾、蟹颜色相似的几种红色素配料后涂于鱼卷的表面，使仿制的蟹腿肉在外观上更逼真。涂色的面积占圆柱体表面积的2／5～1／2，有的采用直接涂于圆柱体表面的办法，也可涂于包装薄膜上，当薄膜包在鱼卷的表面上时，色素即可附着在制品表面了。
    涂色液的配方：
    食用红色素    800g    食用棕色素    50g
    鱼糜          10kg    水            9.5kg

    将上述原料搅拌均匀后稍呈粘稠状，即可涂用。
    包薄膜：将制品用聚乙烯薄膜包装，薄膜厚度为0.02mm。薄膜为带状，随制品的不断制出，自动包装并热合缝口。
    切段：将用薄膜包装的制品切段，段长为50cm，将其整齐地装在塑料箱内，一般只装两层，以利于蒸煮和冷却。
    蒸煮：采用连续式蒸煮箱，温度98℃，时间18min。
    淋水冷却：采用淋水法冷却，水温为18～19℃，时间为3min，冷却后的温度为33～38℃。
    强制冷却：采用连续式冷却柜进行冷却，冷却柜内的温度分为四段：第一段(入口处)为0℃；第二段为-4℃；第三段为-16℃；第四段(出口处)为-18℃。制品通过连续式冷却柜出来所需的时间为7min，冷却后的温度为21～26℃。
    脱包衣(薄膜)：制品冷却后，薄膜需要脱去。脱膜要注意防止制品断裂变形。
    切小段：将制品切分成小段有两种切法，一为斜切段，其斜切角度为45°，斜切刀距为40mm；二为模切段，其刀口切断面垂直于卷柱的轴线，一般段长为10mm左右，也可按不同要求切不同长段，这样有利于消费者自由改刀。切段由切段机来完成，刀距的调整以制品的进料速度和刀具旋转速度来决定。
    真空包装：包装材料用聚氯乙烯袋，厚度为0.04～0.06mm。每袋净重可按不同要求规定。
    日本向西欧国家出口的产品通常每袋净重为470g，封口用真空自动封口机在约0.08～0.1MPa真空度下封口。
    整形：经封口机封口后，塑料袋内容物易于聚集在一起，影响产品的美观，可以用辊压式整形机整形，使之外观均匀一致而且美观。
    冷冻：先将袋装制品装入铁盘中，分为上、下两层，层间用铁板隔开，以防止冻结在一起及制品变形，然后将装入制品的铁盘送入平板速冻机内，在-40℃下冷冻2h。
    外包装：为了制品外观美观，便于运输和贮存，通常要按商品流通要求对制品进行一次外包装。
    运输和贮存：本产品属于冷冻食品，因此运输与贮存的温度条件要求在-15℃以下。
    ②棒状(肉质中含纤维状肉)仿蟹腿肉工艺要点

    鱼糜解冻：同前。
    斩拌配料：基本配料配方(ks)如下：
    冷冻鱼糜          160      人造蟹肉纤维      300
    海蟹肉            40       土豆淀粉(漂白)    12
    小麦淀粉(漂白)    4        玉米淀粉(漂白)    8
    味精              1.32     蟹味香料液(蟹露)  500mL
    食盐              4.2      砂糖              8.4
    味西林            900mL    蛋白粉            1.8
    山梨酸            适量

    斩拌配料除人造蟹肉纤维和海蟹肉最后加入外，其它所有辅料的配合与斩拌同前述。最后加入人造纤维肉和海蟹肉时禁止使用斩拌器，以避免将纤维肉斩碎、斩断，影响制品外观与口感。
    注：人造蟹肉纤维的制法：采用一级鳕鱼糜，解冻的最佳温度-30℃，不可过高。

    基本配料配方(kg)：
    一级鳕鱼糜      220    蟹味露     3.39
    土豆淀粉(漂白)  16     大豆蛋白   2
    玉米淀粉(漂白)  27     食盐       10.04
    复合磷酸盐      1      砂糖       20.24
    味精            1.89

    斩拌：同前述。
    预冷：斩拌配合结束后，要装盘预冷，预冷温度为15～17℃，时间为12～16h。
    杀菌：杀菌温度为92℃，35min。
    冷却；浸水冷却，冷却水温度为18℃，时间1～2h，最佳制品温度达到18℃。冷藏备用，或直接用于切丝。杀菌后的贮藏日期不超过6d，一般为当天使用。
    切丝：用于切丝的熟鱼糜呈熟蛋清状，用切丝机切成丝状，长度约为5cm，作为仿蟹腿肉中的纤维状肉，配合在鱼糜中。
    填充成形：将鱼糜送入充填机贮肉槽内，贮肉槽的夹层内放冰水，以防鱼糜温度升高。鱼糜被泵入充填器，通过它形成半圆柱形制品，直径约2cm。随着鱼糜的不断成形，制品不断地由不锈钢传送带送往下道工序加工。
    涂色：涂色有两种方法，一是在充填器出口端，安装三通管，通入色素和鱼糜，当制品挤出充填器出口端时，色素就附着在制品表面。二是制品成形后，用毛刷沾色素刷在制品的表面。色素涂刷的面积占制品圆面积的2／5～l／2。色素的配料及制法同前述。
    蒸煮：由不锈钢传送带将制品送入蒸汽箱中，先用95℃水处理6min预热，再用100℃经4.5min蒸熟，然后自然冷却，使制品温度降至60℃。
    切段：如果单独包装，一般切成12cm的长段，如与卷状仿蟹腿肉混合包装，一般切成2cm的段。
    冷却：用强制冷却的方法，冷却温度为-25℃，时间为3min。制品冷却的最佳温度为19℃。
    定量包装：按不同要求(净重)包装，日本的产品每袋净重470g，包装材料为聚氯乙稀，厚度为0.04～0.06mm。
    真空封口：将制品整齐排放于袋内，采用真空封口机封口，真空度为0.08～0.10MPa。
    整形：经真空封口后，塑料袋内容物易聚集在一起，因此要进行整形，整形中要注意袋内产品保持完整。
    冷冻、外包装、运输与贮存等同前述。 

    2．产品质量标准
    仿蟹腿肉的感官质量：肉质洁白，口感细腻，具有与天然蟹肉相似的特有口感与味道，无其它异味。
速冻蟹肉的加工技术
速冻蟹肉加工技术的基本原理，是利用低温技术将蟹加工成一种方便、耐保存的速冻小包装产品。 一、工艺流程 原料验收——清洗——去壳——切块——水煮——冷却——取肉——第二次水煮——冷却——挑选——装盘冻结——脱盘镀冰衣——包装——检验——贮藏 二、技术要点 1.原料验收。蟹的种类很多，只要是可食用的蟹，其品质新鲜，胸甲部色泽正常，无黑斑等变质异色，无异味，肥度良好(肥度好可以提高出肉率)，允许有轻微的机械伤和轻度疤痕及再生性畸形，体表的蛎壳和高粱状的寄生物，以不影响蟹肉的质量为宜。 2.清洗。采用流动淡水，用较软的尼龙刷清洗，洗净泥沙以防止泥沙混入蟹肉内。 3.去壳。去掉蟹壳盖、鳃部和骨以及异物，用流动水冲洗干净。 4.切块。将蟹体对半切开，并切下蟹脚，分别放置。 5.水煮。将切开的蟹体、蟹脚分别放入筐内，在45～55℃水中(蒸汽加热)烫5～6分钟(主要目的是排净体内的血液)。 6.冷却。连筐放入冰水中急速冷却。 7.取肉。将蟹体和蟹足的肉，取出后分别放置。 8.第二次水煮。将取出的肉放人筐内在100℃沸水中煮2～3分钟，煮时可轻轻搅动。 9.冷却。将煮后的蟹肉分别放入冰水中冷却，但时间不太长。 10.挑选。在不锈钢台上挑出碎壳等杂物。 11.装盘冻结。蟹体和蟹足肉可冻在一起。每块蟹肉的重量以0．5～1千克为宜。务必注意摆好盘的半成品应加少量冷却水，水量以刚淹没盘表面蟹肉为宜。使蟹肉冻结在冰被之中，冻结要求蟹肉中心温度达-18℃以下才算完成。 12.脱盘镀冰衣。速冻完成后即出速冻装置入-1～-5℃的低温间将蟹肉块脱盘，即将冻盘浸入10～15℃的清水中3～5秒钟后捞出倒置在包装台上。用手在托盘底部轻轻一压，即可。脱盘后立即镀冰衣可在同一低温间进行，将冻块浸入预先冷却到1～3℃的清洁水中3～5秒钟捞出。镀冰衣厚度在1毫米以下，镀冰衣时注意修复外观不平整的冰块。 13.检验。无异味、色变、杂质，解冻后重量不少于97％。 14.冷藏温度要求在-18℃以下。
模拟蟹肉的加工
工艺流程 鱼糜解冻(或切削)→斩拌、配料、搅拌→充填涂片→蒸煮→火烤→冷却→轧条纹→束卷→涂色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→脱薄膜→切小段→定量→真空包装→冷冻→贮藏参考配方 (1)鱼糜50公斤，精盐1.25公斤，味精1公斤，砂糖2公斤，淀粉1.5公斤，甘氨酸0.2公斤，丙氨酸0.1公斤，蟹色素(8％胭脂树籽红，0.5％104号食用红色素及9.15％丙二醇混合剂)适量。 (2)冷冻狭鳕鱼糜50公斤，精盐1.35公斤，味精0.15公斤，砂糖1.5公斤，黄酒1.5公斤，淀粉1.5公斤，甘氨酸1公斤，丙氨酸0.5公斤，山梨糖醇0.5公斤，蟹香料0.25公斤，蟹浓缩液0.75公斤，蛋清5公斤。 (3)冷冻鱼糜50公斤，味精0.5公斤，马铃薯淀粉2公斤，玉米淀粉1公斤，支链淀粉0.25公斤，蛋清5～7.5公斤，甘氨酸0.5～0.75公斤，丙氨酸0.25公斤，蟹汁0.5～l公斤，蟹肉香精0.5公斤，冰水15公斤(基本配方)。操作要点 1．原料 选用色白、弹性好、鲜度优良无特别腥味的鱼肉为最好，在日本主要选用海上冷冻狭鳕特级鱼糜。如采用未经冷冻的鱼糜，为保证后续工序中鱼糜温度不高于10℃，最好与冷冻鱼糜配合使用。较高级的模拟蟹肉食品，常加15％～20％的真蟹肉。 2．鱼糜解冻 可采用自然空气解冻、高频解冻机解冻或平板解冻机解冻。解冻的最终温度在-2～-3℃较为适宜。此外，最好用切割机直接将冷冻鱼糜切成20毫米厚的薄片，直接送入斩拌机斩拌配料。 3．斩拌、配料 用高速斩拌机将鱼肉斩拌磨碎，使盐溶性蛋白充分溶出，又可使各种配料充分搅拌均匀。操作时要密切注意料温，可用碎冰或冰水代替加水。基本配合比例：鳕鱼糜180公斤，土豆淀粉(漂白)10公斤，玉米淀粉(漂白)6公斤，精盐4.2公斤，砂糖8.4公斤，调味料2.4公斤，蛋清(粉或新鲜)1.8公斤，清水123公斤，黄酒900毫升，味精1.32公斤，蟹味香料液(蟹露)1公斤，山梨酸适量。 4．涂膜片 将鱼糜送入充填涂膜机的贮料斗内，贮料斗的夹层内放冰水，以防鱼糜温度提高(控制温度<10℃)。经充填涂膜机的平口型喷嘴“T”形狭缝，形成1.5～2.5厘米厚、120～220厘米宽的薄带，黏在不锈钢片传送带上。 5．蒸煮 薄片状的鱼糜随着传送带送入蒸汽箱，经温度90℃，时间30秒湿热加热的凝胶处理(此次蒸煮是使涂片定型稳定，并非蒸熟)。 6．火烤 薄片鱼糜随传送带送入明火烤箱，进行火烤。火源为液化气，火苗距涂片3厘米，火烤时间为40秒，火烤前要在涂片边缘喷淋清水，以防火烤后涂片与不锈钢板相黏连。 7．冷却 薄片状的鱼糜经蒸煮、火烤后开始冷却，时间20～25分钟。冷却后的温度在35～40℃，使涂片富有弹性(水分含量约为76％～78％)。 8．轧条纹 利用带条纹的轧辊(螺纹梳刀)与涂片挤压以形成深度、间距为1毫米的条纹(此时约切至2／3深处，底部1／3没有切断)，使成品表面接近于蟹肉表面的条纹。 9．起片 不锈钢铲刀紧贴在正在转动的传送带上将涂片铲下，制品进入下道工序。 10．束卷 将薄片利用卷束器自动卷成束状，卷层为4层。从一个边缘卷起的称为单卷(束的直径为20毫米)。也有从两个边缘同时卷起，称为双卷。 11．涂色素 色素的颜色与虾蟹的红色素相似，色素涂在卷束表面(占总表面积的2／5～1／2)，可采用直接涂于卷束表面或涂在包装薄膜上两种方式。当薄膜包在卷束表面时，色素即可附着在制品的表面上。色素的配制：食用红色素800克，食用棕色素50克，鳕鱼糜10公斤，水9.5公斤，搅拌均匀后稍呈稠状即可涂用。 12．包薄膜 将制品用聚乙烯薄膜(厚度为0.02毫米)包装，薄膜为带状，随着制品不断制出，薄膜两侧边缘自动包装并热合缝口，形成连续条状包装制品。 13．切段 将包装薄膜的制品切成段，段长50厘米，整齐地装在干净的塑料箱内，一般只装两层，以利后续蒸煮、冷却。 14．蒸煮 采用连续式蒸箱，温度98℃，时间18分钟，(或80℃，20分钟)。 15．冷却 采用淋水冷却，水温18～19℃，时间3分钟，冷却后的制品温度为33～38℃。然后再送入连续式冷却柜，温度分四段(0℃，-4℃，-16℃，-18℃)，制品通过柜内时间为7分钟，冷却后的温度为21～26℃。 16．脱包衣(薄膜) 制品经冷却后薄膜需要脱去，脱薄膜时要注意防止制品断裂、变形，操作要符合卫生标准，以免受到大肠杆菌等的污染。 17．切小段 有两种切法。斜切段：斜切角为45度，斜切刀距40毫米；横切段：一般段长100毫米左右，也可按不同要求切成不同长度的段，以利于消费者自由改刀。切段由切段机完成，以制品的进料速度和刀具旋转速度来调整刀距。 18．真空包装 用厚度为0.04～0.06毫米的复合食品袋按规定装入一定量的制品小段，并进行真空自动封口包装。出口西欧国家的通常每袋净重470克。销国内的规格为每袋8根，每根15克。 19．整形 经真空封口机封口后，塑料袋内容物被聚集在一起，影响产品的美观，故利用辊压式整形机整形。 20．冷冻 先将袋装制品装入铁盘，上、下两层间用铁板隔开，以防冻结时黏在一起的制品变形，然后将装入制品的铁盘送入平板速冻机，在-40℃下冷冻2小时(或-35℃下冷冻3～4小时)。 21．外包装 选用合适的外包装(装箱)，既美观又便于贮藏运输。 22．运输与贮藏 本产品属冷冻食品，因此贮存、运输、包装、销售的温度条件要在-15℃以下。

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