求教上海香嫩里脊肉的制作工艺及配方 [复制链接]

用专用的器具把肉打松筋,之后加入适量的水和盐,砂糖,食粉,生粉,色拉油腌制.加入食粉的量应为用手搅拌一下后感觉有点粘手即可,量切不可过多,多了就会有苦味了,我看到师傅就是这样做的.腌两个小时后就可以烹制了,一般有人通过拉油和大火短时间煎制,这样口感都会非常嫩的.试下看吧.食粉香港人叫嫩精,市场上都有的买的,多的最后的应该算是广东人.

食粉和生粉是什么东西？？

可以再详细的介绍一下吗？？

食粉应该是小苏打一类的东西,生粉就有许多种了,有马铃薯生粉,木薯生粉,玉米淀粉等.添加食粉是破坏肉类纤维的结构,添加生粉是在加热过程中对肉本身的汁液加以保护,以免大量流失造成肉的口感变老变硬等.记住在腌肉的时候要加入一定量的水,色拉油,盐等,每隔十分钟左右用手轻轻翻动一次,如果有机会的话还可以通过滚揉机来达到嫩肉效果.

可以介绍一下工艺流程吗？

比如淹制的时候添加调味品的顺序及用量~~~炸的火候还有最后撒的料？？

我简单介绍一个牛里脊吧：牛里脊肉1000g，食盐8g，枧水1.5~1.8g,食粉4.5~4.8g,生粉适量,色拉油适量，冰水250g.牛肉经过去筋膜等初加工并用刀背松筋之后,加入盐、食粉、枧水用手捞匀后加入生粉，再加入色拉油，最后加入水，用手捞匀，放入10度冰箱里保管2小时以上（期间每隔15分钟左右取出用手捞匀一次，不能放在高温的地方保管），之后175度以上油温炸至浅金黄色即可。市面上扫在表面的调料多为自己配制，多数为椒盐和孜然味道，如果不知道如何去调的话，也可以买一些公司里面已经调好的现成的粉状调味品。

楼上得兄弟，太简单了吧

用哪种香辛料？原来是天山酒家的最好，现在拆了，我也就成了没有家的孩子了。

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