[原创]骨肉相连的加工工艺 [复制链接]

3、                         清洗

将解冻好的鸡腿肉和软骨用清水冲洗干净备用。

4、                         切丁

 建议将鸡腿肉和软骨切成2厘米左右的小块。

5、                         配腌料

按比列将骨肉相连腌料和冰水调配成料液。

6、滚揉

滚揉时加入配制好的骨肉相连液体料液，注意：此时配制料液的水为0—4℃的冰水。滚揉采用真空滚揉，可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡，滚揉方式为间歇滚揉，转速为低速，一般为8-10r/min。滚揉10min停10min，滚揉时间共计3h。

7、腌制

滚揉完毕后，将鸡腿肉和软骨放入腌制容器内腌制，腌制温度要求：腌制间内0—4℃，静腌20—24h。使料液在鸡腿肉内逐步渗透均匀，使鸡腿肉和软骨达到入味、嫩化的目的。

8、穿串

将腌好的鸡腿肉和软骨全拿出来，用竹签将鸡腿肉和软骨穿串，推荐每串穿7块肉、3块软骨，肉骨相间穿串，若不马上烤制，需速冻后真空包装。

9、烤制

将穿好的骨肉相连串用烤箱烤制，以180～200℃加热6~8分钟左右。亦可用微波炉高火烹制，时间控制在5分钟左右，为使受热均匀，其间可进行翻面。（具体时间需根据所用原料肉的重量和厚度灵活掌握，若拿捏不准，请在烤制过程中留意查看）。

10、成品

烤制后的骨肉相连呈橙红色。成品率为75%~85%。

[此贴子已经被作者于2009-2-7 16:03:51编辑过]

1、感官指标

色泽：外表橙红色，光润鲜亮、表面可见黑胡椒碎粒。

组织形态：骨和肉连得很紧，肌肉切面有光泽。

口味：肉质鲜嫩多汁，有软骨的脆、腿肉的香嫩，集香味、甜味、辣味于一体，无异味。

2、理化指标

复合磷酸盐（以PO₄^3-计）/（g/kg）≤5.0

苯并（a）芘^b/（μg/kg）≤5.0

铅（Pb）/（mg/kg）≤0.5

无机砷/（mg/kg）≤0.05

镉（Cd）/（mg/kg）≤0.1

总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.05

    亚硝酸盐按GB2760执行

[此贴子已经被作者于2009-2-7 16:01:49编辑过]