膨化食品 膨化食品技术设备提供终止. [复制链接]

膨化技术的另一特点是，它可以使淀粉彻底α化。以前使食品成熟的热加工技术如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生淀粉即β淀粉变成α淀粉，即所谓α化。但是这些制品经放置一段时间后，已经展开的α淀粉，又收缩恢复为β淀粉，也就是所谓“回生”或“老化”。这是所有含淀粉的食品普遍存在的现象。这些食品经“老化”后，体形变硬，食味变劣，消化率降低。这是由于淀粉α化不彻底的原因。

膨化前后食品中水浸出物变化表(%)

          玉米           高梁米

成分     膨化前 膨化后    膨化前  膨化后

水浸出物 6.35   36.82      2.3    27.32

淀粉    62.36    57.54    68.86    64.04

糊精    0.76     3.24       0.24  1.92

还原糖  0.76     1.18       0.63    0.93

国内一些研究人员在第二代技术的基础上使用一个冷冻前处理，以期达

到强化酥脆的目的，尽管冷冻过程中冰晶的体积比小大9%，有一定的膨化作

用，且在油炸过程的开始阶段有一种类似于冻干的升华过程，但由于油炸过

程中仍采用浸泡或油炸，冰品与油脂之间被汽化后的小蒸汽隔开，传热受阻，

未能及时供给予冰晶升华，大多数水份仍是由冰晶受热融化成水，然后再汽

化脱水，因此，脆度改变不甚明显，对含油率亦没有多大影响

营养成分的保存率和消化率高；膨化过程对营养成分的保存率如何，见表1～3。从表中的数据来看，膨化食品的营养成分保存率和消化率都是比较高的，这就说明膨化过程对食品的营养并没有影响，其消化率比未膨化的还要高些。

可搅打的低脂稀奶油

原料配方 奶油675千克 甜白脱奶225千克 低脂肪酸奶70千克

制作方法 1.将含脂肪40%的奶油675千克与甜白脱奶225千克混合，混合物用循环方法

重复加热30℃、1小时，冷却到10℃，再加热到30℃，并再冷却到10℃，之后混合升温至60℃。

2.用70千克比平常酸奶脂肪含量低的酸奶调节PH值到6.05～6.15，混合放置60分钟使其增涨。

3.然后在60℃，1～2兆帕压力下均质，均质后连续冷却到10℃，泵入消毒器中80℃预热，然后直接通入蒸汽，在140℃温度下消毒3～4秒钟，当温度降至72℃时，将奶油引至真空容器中进行二步均质，第一步4兆帕，第二步3兆帕。

4.均质后的奶油在热交换器中冷却，冷却步骤为：先用20℃水加温，然后再降温至10℃。

5.产品包装后置8℃下冷藏，晶化2天(催熟、陈化)。

产品特点 奶油含脂肪27.0%、蛋白质2.0%，碳水化合物3.3%，PH6.55。除具有脂肪含量低，能搅动等优点外，还具有耐贮藏的优点，可在室内保存6至8星期不变质。

制作方法 1.将含脂肪40%的奶油675千克与甜白脱奶225千克混合，混合物用循环方法

重复加热30℃、1小时，冷却到10℃，再加热到30℃，并再冷却到10℃，之后混合升温至60℃。

2.用70千克比平常酸奶脂肪含量低的酸奶调节PH值到6.05～6.15，混合放置60分钟使其增涨。

3.然后在60℃，1～2兆帕压力下均质，均质后连续冷却到10℃，泵入消毒器中80℃预热，然后直接通入蒸汽，在140℃温度下消毒3～4秒钟，当温度降至72℃时，将奶油引至真空容器中进行二步均质，第一步4兆帕，第二步3兆帕。

4.均质后的奶油在热交换器中冷却，冷却步骤为：先用20℃水加温，然后再降温至10℃。

5.产品包装后置8℃下冷藏，晶化2天(催熟、陈化)。

产品特点 奶油含脂肪27.0%、蛋白质2.0%，碳水化合物3.3%，PH6.55。除具有脂肪含量低，能搅动等优点外，还具有耐贮藏的优点，可在室内保存6至8星期不变质。

膨化技术的另一特点是，它可以使淀粉彻底α化。以前使食品成熟的热加工技术如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生淀粉即β淀粉变成α淀粉，即所谓α化。但是这些制品经放置一段时间后，已经展开的α淀粉，又收缩恢复为β淀粉，也就是所谓“回生”或“老化”。这是所有含淀粉的食品普遍存在的现象。这些食品经“老化”后，体形变硬，食味变劣，消化率降低。这是由于淀粉α化不彻底的原因。

香葱奶油         酸甜风味          芝士风味         比萨风味           甜橙风味

香辣鸡味         孜然风味          牛肉风味         排骨风味           草莓风味

速冻台湾烤香肠配方及加工工艺

 

 

本工艺发布者：http://ssbx.id666.com
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大豆的贮藏方法
1.大豆的贮藏特性
（1）大豆吸湿性强，易生霉大豆籽粒种皮薄，发芽孔大，吸湿能力比小麦、玉米强。大豆吸湿返潮后，体积膨胀，极易生霉。开始是豆粒发软，种皮灰暗，泛白，出现轻微异味，继而豆粒膨胀，变形，脐部泛红，破碎粒出现菌落，品质急剧恶化。
（2）大豆易走油、赤变经过高温季节贮藏的大豆，往往出现两片子叶靠脐部色泽变红，之后子叶红色加深并扩大，严重的发生浸油，同时高温高湿还使大豆发芽力降低。大豆走油赤变后，出油率减少，豆油色泽加深，做豆腐有酸败味，做豆浆颜色发红。
2.大豆的贮藏方法
（1）严格控制入库水分大豆长期贮藏水分不能超过12%。大豆收获后，要在豆荚上充分晒干再脱粒。入库后水分偏高的大豆，可采取日晒处理，但要摊凉后才可入仓。
（2）适时通风，散热散湿新入库的大豆籽粒间水分不均匀，加上大豆的后熟作用，堆内湿热容易积聚，引起发热霉烂，因此要适时通风，散热散湿。
（3）低温密闭贮藏进入冬季后应加强通风降温，趁春暖前采用压盖或塑料薄膜密闭贮藏，一般可以安全度夏。

谢谢楼主分享

桂花栗饼

原料配方 嫩栗子500克、糯米粉150克、乌枣150克、白砂糖100克、糖桂花5克、湿淀粉5克、猪板油100克

    制作方法 

    1.将乌枣放入锅内，煮熟后去皮、核，捣成泥入碗。把猪板油撕去外膜，切成细米粗状，放入枣泥碗中，再加糖桂花、白砂糖(75克)，搅拌均匀成枣泥馅。

    2.把生栗子剥壳去衣，煮熟后捣烂成泥，加入糯米粉，拌匀揉成团，摘成剂子20只，搓圆捏成碗形，放入枣泥馅(25克)，收口朝下揿扁，即成桂花栗饼生坯。

    3.炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油烧至五成熟，将桂花栗饼逐只放入锅内，改用温火煎熟，取出装盘。另把炒锅置旺火上，舀入清水50克，加白砂糖(25克)烧沸，用湿淀粉勾芡起锅，浇在饼上即成。

    质量标准 柔糯滑润，即香且嫩，是秋令佳品。

椒盐杏仁的制作方法         

主要原料 甜杏仁、精盐等。         

设备用具 锅。         

制作方法 称取扣公斤杏仁、清洗干净，倒入煮沸的水中，煮5分钟左右时间（将杏仁皮扒下为好），捞出沥去水，加入精盐4公斤拌均，约1小时。在干净的铁锅中放入干净沙子10公斤，炒烫以后，将上述加工的杏仁50公斤放入锅中同炒，炒至杏仁肉发黄时出锅，筛出沙子，晾凉即成。

工艺流程 称重→清洗→煮沸→去皮→拌盐→沙炒→除沙→冷却→成品。

调制液体奶

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调制奶产品的基本原料可用调制液体全脂奶。制造这种产品是为了能够向消费者分送鲜奶那样分送此类产品。调制液体奶必须保持均匀，并且要经过巴氏杀菌，无菌(就像瓶装无菌奶一样)，或经过超高温处理，并经过灭菌，作为一种超高温处理长期保存产品进行包装。此外，还可以制成鲜奶与调制奶混合的鲜奶，这样便可扩大供应品种。

制作方法 1.调制——溶解奶粉(非脂肪的乳固形物部分)

(1)以适量的高质量饮用水放入混合罐。水应加热或调整至40～50℃。混合罐内应有一效率高的搅拌器，应装有一观察玻璃或装有传感器，这样就可以对罐中的奶进行检测。混合罐可装有加热外套，或者经热交换器进行循环加热。

(2)分量准确的脱脂奶粉通过一粉一液混合器，或用循环线路上离心泵抽入上端的倾倒斗加入水中。这样可以使需要混合成流体的奶粉迅速分散。料斗上应装有一个蝶形阀或粉末阀，以防止空气将奶粉吹散而导致过量的泡沫。

(3)当所有的奶粉已经分散之后，应持续15分钟，以便使奶粉完全再水化。随后，通常要将乳固形物过滤，或经过双层过滤器净化。

2.乳脂调剂——加料

(1)首先，要将脱水乳脂在常温下液化。脱水乳脂是一种溶点约为38℃的固体。一种方便的溶解脂肪的方法是：将物料装入温度在40～50℃的容器中，放置48小时，随后用一轻便的潜水泵将其倾出。譬如，经由一加套的脂肪输送管道送至一夜体乳脂保持罐。该罐也是加套的，温度保持在45～50℃，直到进行加工。

(2)适量的乳脂随后经计量进入脱肪奶粉溶液，在经过第一次升温至55～60℃之后直接进入混合罐。乳脂亦可恰好在脱脂奶流进行均匀前经计量放入其中。

3.加工

(1)液体调制奶随后进入一板式热交换器，在交换器的第一段，奶再加热恢复至55～65℃，然后经机械均质器均质。每一单段的压力为175/厘米2，或两段压力为200-250公斤/厘米2，第二段压力为30～50公斤/厘米2。

(2)在均质之后，奶重新进入板式热交换器的加热段，在72℃温度下进行巴氏杀菌，时间为15秒，这一加工可与一导流阀联接在一起使用，该阀可以自动地疏导未达所需温度的奶。

(3)巴氏杀菌之后，奶被冷却或降温至4～6℃，储存起来，准备装入可回收的瓶中，或装入一次使用的塑料或蜡纸盒，在出厂之前于温度为4℃的情况下冷却。

4.调制流体奶的改善。上述的加工方法是生产巴氏杀菌的流体调制奶的，工艺亦可进行某些改善，例如：

(1)为了进行连续操作，至少需要两个混合罐，这些混合罐是旋转式的。

(2)可在脱脂奶粉中混用少量的、约10%的喷雾干燥白脱奶粉，这样可以增强调制奶的味道，使其几乎与鲜奶无区别。这是因为脱水乳脂不含有磷酯，而在有脂肪球膜的鲜奶中，自然而然就会出现磷酯。白脱奶粉中少量的乳脂含有丰富的磷酯，因此白脱奶粉在调制系统中乳质的均质可起到天然的乳化剂和稳定剂的作用。

喷雾干燥白脱奶粉的平均成分是：

乳脂9.0% 蛋白质34.5% 乳糖45.5% 矿物质7.2% 水分3.8%

与上述的10 000公斤调制奶的成分相同的调制奶，如使用了白脱奶粉则成分为：

脱水乳脂335公斤 脱脂奶粉809公斤 白脱奶粉90公斤 水8 766升

(3)如果使用无盐黄油代替脱水乳脂，做为乳脂源的话，也可获得较浓厚的味道。但是，在这种情况下，与脱水乳脂不一样的是，无盐黄油必须在冷却的条件下输送和储藏。

(4)在调制奶加工中使用的脱脂奶粉应该完全是低热量或中热量型的。奶粉的这一特点是在制造时获得的，依液体脱脂奶在蒸发前的预势程度而定。

(5)在就地采用液体鲜奶作调制奶的地方，当地的鲜奶在混合调制首先要巴氏杀菌，不然当地鲜奶中的纯性分解脂肪酶将破坏调制奶和混合奶的味道。

(6)如果使用比杀菌调制奶更干净的无菌调制奶，则其调制加工过程是相同的。但是，均质时所用压力总是比较高，即第一阶段为200～260公斤/厘米2，第二阶段为30～35公斤/厘米2，此外，调制奶的第一次巴氏杀菌通常为72℃，15秒，在装入玻璃瓶或耐热塑料瓶(聚苯乙烯)或其它容器前，冷却至4℃。这些装满的、已密封的容器要经过连续或间歇杀菌装置的灭菌，这个工序一般要求先加热90℃，随后再提高到所需温度和时间。奶的连续灭菌装置应为110℃/3分钟至125℃/8分钟的范围。

(7)在超高温处理调制奶方面，调制的方法是一样的，尽管调制奶初始的均质压力通常要低一些(20～40公斤/厘米2)，然后在温度为72℃/15秒条件下进行巴氏杀菌，冷却至4℃。将已经巴氏杀菌、冷却过的调制奶在超高温处理之前放置一夜是有利的，这样有利于空气自然逸出，否则将影响高温处理，也妨碍在超高温处理时得到味厚的原料。接着进行的超高温处理可以是一个直接或间接的另热系统，但是进一步均质化时，应当在无菌条件下进行(即随后灭菌)。这样有助于蛋白质——类酯混合体的分散。这种混合体在超高温处理时会产生。这样亦可以提高储藏后的超高温处理奶的白垩状结构。

超高温处理调制奶是在无菌条件下包装的，基本是一种保存期长的品种(5～6个月)。

在制造超高温处理奶的时候使用的低热量型的脱脂奶是有利的，在调制混合中加10%的白脱奶粉和的稳定剂/乳化剂也是有利的。

膨化后除水溶性物质增加以外，一部分淀粉变成了糊精和糖。膨化过程改变了原料的物质状态和性质，并产生了新的物质，也就是说运用膨化这种物理手段，使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。