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变性淀粉和普通淀粉的区别是什么啊 [复制链接]

dfy416
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t T
发表于 2009-03-18 11:25 |只看楼主

我是做河粉的 想知道这两个淀粉有什么区别？还有应该加什么添加剂吗
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jiangzk123
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t T
发表于 2009-03-19 08:18 |只看该用户

针对河粉用的变性淀粉相对于普通淀粉来说它透明度更好　糊化温度更低　糊液粘弹性更好。　用于河粉也就有增筋改善口感，防断条，减少糊汤的效果。
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maweiwei1113
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t T
发表于 2009-04-13 12:54 |只看该用户

如果是干河粉,变性淀粉主要对产品口感帮助大一点,比如说,弹性等;因为变性淀粉较原淀粉吸水量大;

如果是方便河粉,变性淀粉主要对产品除口感帮助外,对复水性也有帮助.因为变性淀粉较原淀粉糊化温度低;

如果是鲜河粉并需要保存,变性淀粉主要对产品除口感帮助外,有一定抗老化性,防止河粉过度老化.

以上所说的变性淀粉是Stabilized Starch,其实变性淀粉按材质\变性方式\变性程度等分好多种类的.

不知道以上信息,可否为楼主提供帮助
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jiangzk123
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t T
发表于 2009-06-24 09:55 |只看该用户

楼上说得很详细呀　学习了
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