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 工艺流程

1）冰淇淋生产工艺流程图

配料→混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→包装     

                                   ↙↓         ↓

                                 拌和             组合      硬化→检验→成品

                                 ↙    ↓                   （清型）

                               罐装→ 包装→硬化→检验→成品（组合型）

                             （混合型）

 2）工艺流程介绍

 (1)杀菌

  ①杀菌目的：通过杀菌，将致病菌和非致病菌的繁殖体及芽孢杀灭至极少数量，并破坏微生物所产生的毒素，以保障使用的安全。

  ②杀菌原理：冰淇淋混合料中的微生物多数是嗜温性微生物，其致死点均为68℃，保温30分钟可以将其中的致病菌和绝大多数的非致病菌。

  ③杀菌条件：一般采用75-77℃，保温20-30分钟。

 (2)均质

  ①均质目的：是为了使产品组织细腻，形体润滑松软，增加稳定性和持久性。

  ②均质的作用：

Ⅰ、使脂肪球直径变小

一般经过均质后直径达1-2微米

    Ⅱ、使混合料的黏度增加

        由于脂肪的分散，形成体积的增加，黏度也会相应增加，另外脂肪球相

互吸引产生脂肪丛集现象，也可以使黏度增加。

    Ⅲ、是冰淇淋的组织细腻

  ③均质条件：

    均质温度：65-70℃

    均质压力：一级压力：15～20MPa

               二级压力：2～5MPa

 (3)冷却和老化

  ①冷却的目的和作用：

    Ⅰ、防止脂肪上浮

    Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响香味。

    Ⅲ、利于老化

  ②冷却的实施：一般使用板式换热器来实施

  ③老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少，可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以改变冰淇淋的组织。

 

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