[求助]请教各位冰淇淋高手 [复制链接]

主要是和你胶体的添加量和固形物有关，当然还有其他一些添加剂也是有影响的，包括糊精、淀粉、糯米粉等等。

冰淇淋的含脂量比较高,单靠奶粉或牛奶中的 含脂量不能达到冰淇淋的脂肪含量要求,因此需要添加其他脂肪产品 [em07][em07]

水果和奶油的冰淇淋那个好吃？那个销售量大呢？

冰淇淋的脂肪含量要求很高吗？一般选择什么样的油脂   有什么原则吗？

一般他们都用椰子油，棕榈油等为什么选择这些，主要的功能是什么？是为了达到凝冻时有一定的冲气量吗？对口感有什么影响？

冰淇淋的脂肪含量一般在10%左右,不同类型的含量不一样

一般选择的油脂有棕榈油 硬化油 人造奶油 棕仁油  

1  人造奶油是在精制食用油中加水及其辅料，经乳化、急冷、捏合而成的具有类似天然奶油特点的一类可塑性油脂制品。可塑性强,但熔点比天然奶油高,由于人造奶油价格便宜,其风味和可涂性能接近奶油,许多生产厂选择了它

2  硬化油  既氢化油,是由不饱和酸含量高的棉籽油 鱼油等,经脱酸 脱色 脱臭等工序精练,再经氢化而得,油脂氢化后不仅能增强自身的抗氧化能力,而且增强自身的熔点 硬化度好 可塑性强的优点,所以用于冰淇淋中提高含脂量的原料

3  棕榈油  也被称为"饱和油脂"，因为它含有50％的饱和脂肪。它被当做食油、松脆脂油和人造奶油来使用。象其它食用油一样，棕榈油容易被消化、吸收、以及促进健康。棕榈油是脂肪里的一种重要成分，属性温和，是制造食品的好材料。从棕榈油的组合成分看来，它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化,它也适合炎热的气候成为糕点和面包厂产品的良好佐料。