虾饺，又叫水晶虾饺，是传统粤式点心之一，以其晶莹通透的外观、韧爽多汁的口感、清鲜味美的虾馅而闻名。近年来在我国南方以及台湾地区流行很快，有着广阔的消费市场，颇受消费者喜爱。传统的水晶虾饺皮主要是澄面（小麦淀粉）烫面加工制成，随着人们对食品便捷性要求的提高，以及食品的规模化加工生产，速冻类产品亦是消费者的另一选择。但是在虾饺生产、速冻、贮藏、运输、销售等一系列过程中，无论是蒸制过程虾饺出现的塌陷，还是贮存过程中饺皮自身的老化，包括由于环境温度波动所引起的产品负面变化，都关系到虾饺最终的品质，要解决这些问题，添变性淀粉是比较简便且行之有效的方法之一。
速冻水晶虾饺主要工艺可概括为如下步骤：热水烫面→和面→醒面→制皮→包制→蒸熟→速冻→包装→运输→货架
首先，水晶虾饺的主要原料为小麦淀粉，而小麦淀粉作为一种谷类淀粉，且直链含量较高，在贮存过程中产品自身的老化颇为严重，致使虾饺皮出现透明度降低、回生、组织发散等问题。要改善这种情况,先要从工艺着手分析,水晶虾饺在加工过程是先蒸熟后速冻，就是说蒸制过程中虾饺皮的主要原料小麦淀粉已经糊化，而熟化的谷类淀粉在速冻过程中非常容易发生老化，这种老化直接导致虾饺皮口感变差，透明度降低等负面变化。针对于此，变性淀粉在原淀粉基础上进行醚化变性。该种变性淀粉属于非离子型淀粉，取代醚键的稳定性高，在冷冻及储存过程中，醚键不会断裂，取代基团不会脱落，这就有效削弱淀粉分子间的氢键缔合，降低淀粉的聚集老化,减缓了产品因老化回生引起的一系列问题，提高了虾饺皮的透明度，赋予虾饺晶莹剔透的外观；同时该变性方式引入的亲水基团，大大提高了淀粉与水的结合能力，提高了淀粉颗粒的吸水膨胀度，因而增加水晶饺皮的吸水量，更赋予了产品的弹韧、滑爽的口感。
有些水晶虾饺在蒸制过程中，由于饺皮自身组织的支撑力不够，导致产品塌陷，进而影响产品外观。对此问题，我们将原淀粉引入交联键，交联键就有如淀粉链间搭“桥”，增大了其相对分子量，使淀粉颗粒结构增强，应用在水晶虾饺皮中，对饺皮组织提供支撑作用，防止虾饺蒸制过程发生塌陷。
对于产品在速冻及后期运输过程中，由于温度波动而引起的产品组织间的相转换，所导致的虾饺表皮失水，开裂等问题，变性淀粉的强吸水性和保水性，能有效地分散水晶虾饺外皮中的游离水，降低流态物质的表面张力，抑制流体的聚集，防止大冰晶的形成，使饺皮在速冻时安全渡过玻璃体转化过程，在后期温度波动时更抗冻融。
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