变性淀粉--热风干燥方便面的品质改良剂
据统计，目前，油炸方便面占据国内方便面市场总额的90%，而日本、台湾等地区非油炸方便面已达到1/3的市场占有率。随着消费者更加注重饮食质量和营养，非油炸方便面将在方便面产品市场竞争中开辟出一条新路。
热风干燥方便面是回避方便面油炸的一种工艺改进，采用热风对蒸煮后的面块进行脱水干燥，其温度在90℃左右，干燥时间为45分钟左右，由于它独特的质构，面条的结构细密，所以复水性较差,存在口感不好等方面技术难题。目前生产配方中添加天津顶峰淀粉开发有限公司生产的变性淀粉可以很好地改善热风干燥方便面的口感和解决复水性问题。
添加变性淀粉的热风干燥方便面，一方面保持了面身特有的香味，使面质爽滑细腻、柔软而富有弹性，而且表面亮泽，并带有透明度，方便面团的制作。
变性淀粉，通过化学变性在淀粉中引入少量的基团，从而阻止或减少了直链分子氢键缔合，也因此使变性淀粉的许多性质优于原淀粉。如糊化温度降低，糊稳定性增强，凝沉性减弱，透明度增加等。马铃薯变性淀粉在热风干燥方便面的生产中发挥了非常重要的作用.马铃薯变性淀粉蛋白质、脂肪的残留量很低，所以颜色洁白，能有效改善面身的色泽。马铃薯变性淀粉具有粘度高，弹性好，抗老化性强等特点。它能显著地改善面条的复水性，提高面身的弹性和筋韧度，改变面团的流变性。
在面团的调制过程中，马铃薯变性淀粉未经糊化，吸水能力和粘度都很低，面团的粘度相应降低，搅拌过程中的阻力较小,有利于搅拌的均匀性；同时确保蛋白质能结合足够的水形成良好的面筋结构，马铃薯变性淀粉与小麦蛋白(湿面筋)、小麦淀粉等有机地结合在一 起，形成均匀、稳定的组织。
在面条的蒸煮过程中，马铃薯变性淀粉具有很大的颗粒，在化学基团的作用下吸水能力极强，能够迅速膨胀，在面身结构里占据较大的空间，提高了面条的熟化程度。促进面条在热风干燥时适度膨化，改善面条复水性和口感。
马铃薯变性淀粉在热风干燥方便面中的使用量通常为面粉的10%~20%，产品外表光亮洁白，通透性好，口感Q滑劲道，不断条，不浑汤，复水快(一般为4-5分钟)。 
