冷藏室的醒发? [复制链接]

低温也能发酵。

你说的问题不清楚，不能回答。

请看这是制作苹果馅饼的摘录：

   对于一个6人份的直径为26厘米的馅饼坯，需要约250克面粉，125克黄油（如果没有也可以用橄榄油、葵花籽油、棕榈油等植物油代替，但不要用芝麻油或核桃油等天然香味较重的植物油。如果用植物油则需200毫升），少许盐及适量水。

    先将面粉、盐和油拌在一起，由于油不能粘合面粉，最后会形成一些碎屑状的面絮，这时再往面絮里逐量加水，边加边搅拌，最后得到一块揉拌均匀的面团即完成。

    但在使用之前需要把面团用保鲜纸或湿布包起来放在冰箱里“醒”几个钟头（最少要半小时，在冰箱里放置的时间越长越好）。等面团冻得稍微硬一点了就可以捍成馅饼坯了。

里面提到，“把面团用保鲜纸或湿布包起来放在冰箱里“醒”几个钟头”， 这里的“醒”起的是什么作用？

请指点。谢谢。

典型的食品就是意大利比萨，采用冷藏发酵，而且一般发酵1-3天后使用（具体发酵时间忘记了），但我记得冷藏柜的温度应该接近0℃。

zjyxhua:你好

      你说的“苹果馅饼”是属于“派”皮的制做，面团在冰箱醒发的目的：

1. 是让面团松弛，便于操作。

2. 是让黄油一类的油脂，在低温下处于固体状态，容易操作，这样可以使得面团形成酥层。

因为没有体积的涨发和成形，这不叫醒发。应称为：醒面

分析的不错，顶一个