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第一章前言
1.1研究目的和意义
1.1.1酵子的历史
1.1.2酵子发酵的本质
1.1.3酵子的发展现状
1.1.4现存的面团发酵方法
1.1.5研究和开发传统酵子的必要性
1.2国内外关于馒头发酵的相关研究
1.2.1馒头发酵剂方面
1.2.2面团发酵方面
1.2.3关于馒头的其它方面
1.3本论文需要解决的问题
第二章实验材料与方法
2.1主要材料
2.1.1面粉
2.1.2米面
2.1.3大曲
2.1.4小曲
2.1.5干酵粉
2.1.6米酒药和酵母
2.1.7糯米
2.1.8麦芽
2.1.9水
2.2主要试剂
2.3主要仪器和设备
2.4实验方法
2.4.1原料米面基本指标测定方法
2.4.2酵子制作相关工艺
2.4.3馒头制作工艺
2.4.4馒头品质测定方法
2.4.5酵子制作过程中各影响因素的研究方法
2.4.6酵子制作过程中指标变化的测定方法
2.4.7酵子产气量测定方法
2.4.8酵母发酵力测定方法
2.4.9酵子不同发酵次数的制作工艺
第三章结果与讨论
3.1民间传统酵子制作工艺调查结果
3.1.1南阳酵子具体制作方法
3.1.2酵子用米酒的制作方法
3.2酵子所用原料的基本指标
3.2.1米面基本品质指标
3.2.2大曲和小曲的基本指标
3.3传统酵子制作过程中理化指标的变化
3.3.1酵子制作过程中水分含量的变化趋势
3.3.2酵子制作过程中pH变化趋势
3.3.3酵子制作过程中淀粉酶活力的变化
3.3.4酵子发酵过程中蛋白酶活力的变化
3.3.5小结
3.4传统酵子制作过程中微生物指标的变化
3.4.1酵子制作过程中细菌总数的变化
3.4.2酵子制作过程中霉菌数量的变化
3.4.3酵子制作过程中酵母菌总数的变化
3.4.4小结
3.5传统酵子内部微生物群落分析
3.5.1酵子中微生物菌落总数记数
3.5.2宋记酵子内部酵母菌落特征比较
3.5.3宋记酵子内部霉菌菌落特征比较
3.5.4镜检结果及菌种识别
3.6传统酵子制作过程中各影响因素的研究
3.6.1渣头内各成份添加量对酵子品质的影响
3.6.2发酵温度对酵子品质的影响
3.6.3发酵时间对酵子品质的影响
3.6.4小结
3.7传统酵子发酵次数的研究
3.7.1不同发酵次数对酵子发酵力的影响
3.7.2不同发酵次数对酵子内部酵母菌总数的影响
3.7.3不同发酵次数对酵子馒头质量的影响
3.7.4小结
3.8传统酵子内部酵母菌发酵性能的研究
第四章结论
