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[讨论]肉丝炒饭的配方 [复制链接]

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1#
t T
发表于 2009-05-21 16:17 |只看楼主

我想开个特色小饭店，不知道肉丝炒饭改怎么做？想请大家给帮忙下？

我想这原料应该涉及到：底汤，鸡肉，小葱，蔬菜（随行买便宜就好），鸡肉香精、大米，，盐

1原料涉及那些类别

2肉丝炒饭首先需要做一个底汤，使整个炒饭入口圆润。

3以清香为方向，是用鸡油香精？还是鸡油香精？还是鸡肉香膏？，改怎么搭配

4鸡肉丝做成半熟的半成品，改怎么做？

5底汤：鸡油丝：米饭：小葱：蔬菜：鸡肉香精：盐的比例

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2#
t T
发表于 2009-05-24 15:46 |只看楼主

都没人留言个 啊，自己顶
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janeai623
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3#
t T
发表于 2009-05-24 21:55 |只看该用户

你顶我。我要顶你1下。虽然我 不会
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4#
t T
发表于 2009-05-25 08:05 |只看楼主

谢谢
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t T
发表于 2009-05-25 08:42 |只看楼主

底汤我用啦鸡骨架 ，效果不是很满意，是不是配点猪骨头会更好些啊？

鸡架我先过热水烫啦去杂油再入锅的

鸡架10公斤，鲜姜30g、老姜50g、大蒜30g、肉桂10g、小茴20g、甘草10g、橘皮50g，盐200g

烫出来还是有点混，没达到黄白色，味道也不够鸡味

请大家帮给说说，评点下
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t T
发表于 2009-05-26 14:27 |只看楼主

是不是天气热啦a，

[em26][em26][em26]
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hexiankeji
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7#
t T
发表于 2009-05-26 21:47 |只看该用户

似乎是应该在餐饮栏目中去问这个问题呢。

再说，肉丝炒饭这品种本来搭配就很灵活，可以说根本没有固定的配料，要看客人的要求和爱好。

最好遇到客人说：随便。 那你就想怎么发挥就怎么发挥，到时告诉他：你随便要的，我随便炒的呗！

纯鸡架熬汤是不好喝的，加猪骨头是必要的，螯汤加姜、葱、胡椒就可以了，最多加点料酒，其它的香料就不必加了。

[em10]
hexiankeji
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guyuhan
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t T
发表于 2009-05-27 10:52 |只看该用户

混的话  剁点鸡胸肉
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t T
发表于 2009-05-29 09:52 |只看楼主

谢谢7楼 8楼的朋友

我是想米饭下锅+蔬菜粒+鸡肉丁+素肉末+炒饭用料，最后起锅后再浇上底汤。

鸡胸肉价钱高啊，我现在用的是碎肉，直接成冻块的那样，回来自己解冻用。

底汤7楼说必须搭配猪骨头烫，我后面试试，但只加姜、葱、胡椒，底汤太平常，作为炒饭，这样的吃上个3，4次还凑合，再吃容易吃腻，口的感觉就厌倦啦，我面对是是学生消费，单个顾客消费次数多，单用姜、葱、胡椒不行的。基于这个考虑我使用甘草和橘皮。
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t T
发表于 2009-05-31 08:46 |只看楼主

现在论坛的人怎么比以前少啦啊
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wujiandaoshi
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t T
发表于 2009-05-31 12:42 |只看该用户

做鸡架汤放点肥膘有利于提鲜，加5%即可
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t T
发表于 2009-06-08 15:38 |只看楼主

肥膘，是放什么动物的肥膘啊
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t T
发表于 2009-06-15 11:34 |只看楼主

肥膘在风味上有很重要的作用，单肥膘源是那样的更好啊？
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t T
发表于 2009-06-24 10:08 |只看楼主

都一直没人给指点下啊 好冷清啊[em04][em04][em04]
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