我看了你的配方，基本还可以，我给你调整一下，主要是辅料：
卡拉胶：0.6-.-0.8，不要加别的胶，现在的卡拉胶比起以前的可差远了。
大豆蛋白：2.0
磷酸盐：你可以选择北京美添（肉研中心）和上海大立的，使用量在0.4-0.55
淀粉用玉米和改性配合使用。
你的瘦猪肉是号肉还是分割肉，脂肪是脊膘还是普通肥膘或肥碎，腌制的肉是半解冻还是别的状态脆肠粉是垃圾，别用，
你的工艺调整一下：
1、腌制：脂肪也要腌制，脂肪颗粒如果大于0.5立方就要单独腌制，如果混合，要选择小于8mm的篦子
腌制温度0-4度的空间腌制12-24小时，但是你的温度太低，根本达不到腌制效果，腌制 用盐、亚销、磷酸盐和少量的水就可以，在-10度的条件下，原料的结构会发生改变的，直接影响产品的
保水性和结构。
2、滚揉：滚揉辅料化在水里加进去，避免出现辅料颗粒，你的问题出在全是冰加进去，等你滚揉完了，冰未必全化开，这样由于你的原料已经发生问题，温度很低，最后又全部是冰，盐溶性蛋白没有充分提取，而且又有大量的游离水，你想想，产品结构会好吗？能不出水吗？
3、干燥的温度和蒸煮时间没什么问题。你冷却是怎么冷却的，环境干燥还是湿度大，冷却要在很短的时间内使中心温度低于17度，开始包装，杀菌
4、杀菌温度时间：90度，45分钟，高压灭菌罐和蒸煮槽都行，杀菌后要快速冷却到15度以下，有成品库入库，没有也要有个通分干燥，没有光照的地方。
