臭豆腐干
一、配料：大豆50KG、盐卤25Be2000~5000克，臭卤用量落后。
二、出品率：每50KG大豆制臭豆腐干坯子2800块左右。
三、工艺：
〈一〉点浆：制作工艺同盐卤豆腐点浆方法相仿，但豆腐花要比豆腐嫩。将盐卤用水冲淡8Be作凝固剂。点入的卤要细，只能像绿豆那么大，点浆时铜勺搅动的速度要缓慢，只有这样才能使大豆蛋白质网状结构交织得又比较牢固，使豆腐花柔软有劲和持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
〈二〉涨浆：开缸面，摊布同制豆腐相仿。
〈三〉浇制：臭豆腐干的坯子要求含水量高，因此在浇制时，要特别注意要落手轻快。动作利落，光把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里，当豆腐花量超过套圈10毫米时，可用竹片把豆腐花摸平，在把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上，如此一板一板地浇制下去，堆到十五板的高度时，可利用其自身的重量，把水份缓慢挤压出来，为保持上、下受压排水均衡，可将浇制后的臭豆腐坯子按顺序颠倒过来。待压到坯子的沥水至滴水断线为止。
〈四〉划坯：把臭豆腐干的坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后按照规格要求划坯。
〈五〉浸臭卤：待坯子冷透后再浸入臭卤。浸卤的时间为3~4小时，坯子要浸没卤水中，达到上下全面吃卤。臭卤的耗用量为坯子块数的千分之二点五（千克）左右，为使臭豆腐干适口的咸味，要根据盐卤的咸度，在每次浸坯子前应加放适量食盐和连续浸泡坯子两次后，根据耗用量添加适量新卤。
四、工具：围棍、划刀、制坯子框架等以外同其他豆制品。
五、规格：浸泡卤水后每块体积为33×53×18~22毫米。
六、质量：
〈一〉感官指标：臭卤浸透，不酸、不破、不烂心。
〈二〉理化指标：水分≤8.5%，砷、铅添加剂含量同豆腐。
〈三〉微生物指标同豆腐。
〈四〉特色：臭豆腐干含水量高，持水性好，色泽白中带黑，黑里透白，气味臭中带香，香气浓郁，清香入味，质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩滑溜，咸淡适口。
