一、产品配方：
牛肉50 公斤、食盐1.2公斤、酱油2.5公斤、白糖10公斤、味精1.6公斤、黄酒
1.5公斤、五香粉0.2公斤、辣椒粉0.2公斤、生姜0.50公斤、茴香0.1公斤、自配高
级调味料0.6公斤。
二、加工工艺：
原料修整→浸泡→煮沸→冷却→切片→卤煮→摊盘→烘烤→包装
三、操作要点：
①原料修整：采用卫检合格的牛胴体肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1.5
公斤大小的块。
②浸泡：用循环水将肉浸泡24小时，以除去血水减少膻味。
③煮沸：将锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)煮沸后加入肉块保持微
沸状态，切开肉中心无血水为止，此过程需要1-1.5小时。
④冷却、切片：将肉晾透后切成3--5毫米厚的薄片，注意应顺着肉纤维的方向
切。
⑤卤煮：⑴调汤：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加盐、酱油、白糖、
五香粉、辣椒粉、自配高级调料，煮开。⑵ 将肉片放入锅内，开启蒸汽阀门武火煮
20分钟，文火30分钟，煮时不断搅拌，出锅前10 分钟加入味精、黄酒，出锅后放入
漏盘内沥净汤汁，此过程需要1小时。
⑥烘烤：采用往复式隧道烘房，上下6层，烘烤温度85℃-95℃，时间1小时左右
，注意及时排除水分。
⑦包装：先把大小片分开，大片散着卖,小片用包装袋包装后销售，注意包装环
节，避免二次污染。
四、感观特点：色泽红亮、味道鲜美、越嚼越香。
五、有关说明：
⑴整个工艺过程基本上由各个机械单元构成，从而较大地解放了劳动生产力,提
高了工作效率。
⑵ 采用卤煮工艺克服了传统炒制工艺所存在的入味不足、口感粗糙、干燥易碎
的毛病。
