无糖豆渣纤维饮料
豆渣是大豆制品生产中的副产品。近年来研究发现，豆渣是一种
很有开发前途的膳食纤维源和蛋白质源，尤其是膳食纤维含量高达50
％。膳食纤维对预防和治疗肠道和血管系统疾病，调节糖尿病人的血
糖水平以及预防肥胖病和胆结石症具有特殊的功效。目前，豆渣已被
视为一种新型的保健食品素材，深受人们的重视，有关豆渣加工产品
也相继开发出来。无糖豆渣纤维饮料是以豆渣为主料，芝麻提取液、
适量甜味剂和酸味剂等为辅料制成的具有天然芝麻香味的纤维保健饮
料。更值得一提的是，该饮料还添加了一种功能性甜味剂——麦芽糖
醇。
麦芽糖醇独特的功能特性表现在以下几个方面：
一、甜味特性麦芽糖醇具有与蔗糖相当的甜度，为蔗糖甜度的80
％—90％，且甜味温和，没有后味，口感极好。
二、低热量性试验证明，用14C标示放射性麦芽糖醇，给白鼠口
服，跟踪24小时，有60％以上的放射性是由白鼠的胃，小肠及小肠黏
膜而转移至盲肠、大肠及粪便中，而在其他脏器内则微乎其微。另以
10％的14C标示的醇液，0．2ml经由尾静脉注入白鼠体内，24小时后
约有85％以上经尿排出。这表明，该醇的利用率较低，在动物体内很
难被消化代谢，属低热量甜味剂（一般认为其能量值仅为8．36kJ／g
），因而可以避免因食糖而导致糖元转化为脂肪的可能，可以降低人
体肥胖病的发病率。
三、不会引起血糖浓度提高，不刺激胰岛素分泌
日本1971年对27岁—56岁的成年男子以每公斤体重0．5克的麦芽
糖醇摄食量进行试验，经一周后，发现血液中各种成分，如血糖、胰
岛素及无机物等并无显著变化；而在同样情况下，摄食葡萄糖者结果
相反。上述试验证明，麦芽糖醇摄食后不会引起血糖升高，不会刺激
胰岛素的分泌，这对糖尿病患者是一个福音。
四、与脂肪同食，可抑制体脂肪的过量贮存
麦芽糖醇不刺激胰岛素的活性，从而降低了在血液中摄取脂肪并
贮存于动物脂肪组织中的脂蛋白脂肪酶（LPL）的活力。因而，麦芽
糖醇与脂肪同食，较蔗糖或其他甜味剂与脂肪同食造成较少的脂肪贮
存，因此对预防和治疗肥胖病有一定的功效。
五、具有抑制龋齿的特性实验证明，麦芽糖醇不易被口腔内链球
菌转化为酸，也能抑制该菌产生葡聚糖，从而抑制龋齿的产生。
原料与配方：
成分 ％ 成分 ％
豆渣纤维粉 6-8 硬脂酸单甘酯 0．2
芝麻 2-3 海藻酸钠 0．05
麦芽糖醇 10 果胶 0．05
柠檬酸 0．1 饮用水 余量
工艺流程：新鲜豆渣→漂洗→碱液处理→抽滤水洗→脱色→抽滤
水洗→烘干→粉碎→混合调配→均质→杀菌→灌装→检验→成品
操作流程：碱液处理：室温下将新鲜豆渣用2％的NaOH溶液浸泡2小
时，浸泡过程中搅拌数次。脱色处理：碱处理后的豆渣置于真空抽滤器
抽滤水洗数次，直至豆渣呈中性。然后用4％H2O2溶液进行脱色。脱色
温度为55℃，脱色时间为5小时，整合稳定剂用量为1．5％。
抽滤水洗：脱色处理后的湿豆渣用2％H2SO3溶液滴定到料液到pH5
左右，以还原料液中残留的H2O2，中和碱度。然后，用抽滤法分离料液，
并用蒸馏水冲洗、抽滤豆渣数次。
豆渣纤维粉：经上述几步处理后的豆渣放入鼓风干燥箱中，在10
5℃下烘干，烘干后用粉碎机过100目筛得到浅黄色豆渣纤维粉。
芝麻提取液：将芝麻在200℃高温下焙炒，然后碾碎成100目粉末。
将粉末用沸水浸泡30分钟，加水比为10∶1。浸泡后过滤即得提取液。
混合配料：先将甜味剂、酸味剂、稳定剂、乳化剂等辅料配成一
定浓度溶液，过滤后按配方混合各物料。再加入10％的麦芽糖醇和0
．1％的柠檬酸。制品口味宜人，酸甜适中且具有芝麻特有的香味。
均质：在400Mpa下均质2次，使内容物分布均匀，稳定性好。
杀菌：在95℃下处理30秒，然后趁热罐装、封口。冷却后进行质
量检验。
(2004.11.25)
