影响凝固的因素
影响凝固的因素比较多，主要是制品的性状、豆浆的加热、豆的成色、豆浆的PH值、水质、豆浆搅拌和涨浆等。
一、 豆制品性状与凝固
豆制品的品质要求不同其性状也不同。因此，凝固剂的选用应根据品种特点的要求而定。豆腐、特别是嫩豆腐几豆腐花，其成品含水量高，有较好的持水性，采用石膏作凝固剂，可使产品柔软有劲，富有弹性。制厚百叶的豆腐花要求含水量大，以便于烧制，所以也应用石膏作凝固剂。其他如豆腐干、香豆腐干及油豆腐等产品，要求含水量低，应用盐卤作凝固剂。臭豆腐干虽然含水量也较高，持水要求好，但为了在浸卤水能吸入卤汁，形成臭豆腐干特有的风味品质，也应用盐卤作凝固剂。
二、 豆浆加热与凝固
豆浆加热的适宜温度为摄氏一百度至一百一十度，但是加凝固计的豆浆温度，一般掌握在摄氏六十五至九十度，太高了蛋白质凝固后网状结构不理想，具体的温度还得根据不同品种的要求而定。
点浆时应掌握适中的温度，加凝固剂时，豆浆温度越高凝固速度越快，豆腐花组织收缩多，持水性差，产品粗糙板结，豆浆温度太低，凝固速度缓慢，豆腐花有细致结构，但软而无劲，产品形状不易保持，一般要求持水性好的产品如豆腐，加凝固剂时豆浆温度掌握在70℃左右，要求持水性低的产品如豆腐干，加凝固剂时的豆浆温度宜掌握在80~85℃。另外，加凝固剂时的豆浆温度高，凝固剂的耗用量少，加凝固剂时的豆浆温度低，凝固剂耗用量多。
三、 豆的成色与凝固
大豆的成色不同，即用新豆和陈豆制豆腐时凝固剂用量也不同，由于新豆的蛋白质的含量高，因此豆浆凝固剂的耗用量就多，产品持水性好，豆腐柔软有劲，有光泽，产品得率高，质量好，口味鲜嫩。陈豆由于存放时间长，内在的蛋白质已有一部分变性，因此制成的豆浆蛋白质含量低，凝固剂的耗用量就少，其产品持水性差，品质死板粗糙，没有弹性，出品率低，色泽不光亮，口味差。
四、 豆浆的PH值与凝固剂
豆浆的PH值大小与蛋白质的凝固有直接关系。豆浆的PH值越小，即偏酸性加凝固剂后蛋白质凝固快。豆腐花组织收缩多，质地粗糙，豆浆的PH值大，偏于碱性，蛋白质凝固缓慢，形成的豆腐花就会过分柔软，包不住水，不易成型，有时没有完全凝固，还会出白浆，所以，点浆时，豆浆的PH值保持在7天左右，即中性状态比较合适。
五、 水质与凝固
制豆制品时，洗豆、浸泡、磨碎、过滤等均需要使用大量的水，这些生产用水的质地对凝固也有影响，一般说，用软水做豆制品时，凝固剂的耗用量少，大豆蛋白质持水性好，产品柔软有劲，质地好。用河水、溪水、井水等硬水，凝固剂的耗用量要增加百分之五十以上，蛋白质的凝固速度比较缓慢，产品软而无力，容易变形。
六、 豆浆搅拌与凝固剂
在加凝固剂时，豆浆的搅拌速度和时间对凝固有直接关系，搅拌得越剧烈，凝固剂的使用量越少，凝固的速度越快。搅拌的速度慢，凝固剂的使用量就多，凝固的速度缓慢。搅拌的速度可根据品种要求而定，搅拌时间长短要根据豆腐花的凝固情况而定。豆腐花已经达到要求，就应立即停止搅拌。这样，豆腐花的组织状况就好，产品也细腻柔软有劲，产品得率也比较高，如果搅拌时间超过凝固要求，豆腐花的组织被破坏，蛋白质的持水性差，品质得率低，口味也不好。如果搅拌时间没有达到凝固的要求，豆腐花的组织结构不好，柔而无韧性，产品不易成型，有时还会出白浆水，也影响产品得率。另外，在搅拌方法上，一定要使缸底的点头浆循环翻转，在这种条件下，凝固剂能充分起到凝固作用，使大豆蛋白质全部凝固，如果搅拌不当，只是局部的豆浆在流转，那么往往会使一部分大豆蛋白质接受了过量的凝固剂而使组织粗糙，另一部分大豆蛋白质接受的凝固剂量不足而不能凝固，给产量和质量都会带来影响。
七、 涨浆（蹲浆或养花）
涨浆实质是蛋白质的继续。豆浆里加如凝固剂后，从上看，蛋白质已经凝固，但豆腐花并没有完全凝固好，蛋白质的网状交织不牢固，也就是说豆腐花尚没有韧性。所以，一定要通过涨浆，也就是让豆腐花静置一段时间。根据品种的不同，涨浆一般以十五分钟到二十分钟比较适合。这时的豆腐花网状结构牢固，韧性足，有劲道，有拉力，利于制成各种产品，成品率也会提高。但也不能时间太长，过长，豆腐花也渐趋冷却，这时再浇制各种产品，就会出现成品软而无劲，另外，在冬天涨浆时，最好用豆腐工具板在缸面上盖一下，以适当保温，效果更好。
