生物制剂在肉类保鲜及加工中的应用 [复制链接]

　　生物技术是探索生命现象和生物物质运动规律，并利用生物体的机能或模仿生物体的机能进行物质生产的技术，它与食品工业关系密切，在肉类加工行业中应用广泛。业界普遍认为在目前乃至相当长的一段时间里，生物技术在食品工业中的应用，以期望实现产业化的主要还是氨基酸、有机酸、酶制剂等。本文主要介绍生物制剂在肉类保鲜及加工中的应用。 　　一、生物制剂在肉类食品保鲜中的应用 　　1．肉类食品与微生物 　　肉类是人们日常生活中必不可少的食品，由于肉类食品含有丰富的营养，在加工、贮藏、运输销售过程中极易遭受微生物的污染而导致产品的腐败变质，不仅会造成了巨大的经济损失和严重的环境污染，更重要的是会危及消费者的健康甚至生命，因而肉类食品的保鲜及卫生安全性是长期业界人士关注的问题。从化学组成上讲，肉类食品主要是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分及其他一些微量成分，如维生素、色素、风味化合物等组成，形成肉品特定的质构、颜色、风味等特征，当受某些因素的影响，使肉类食品出现变色、变味以及表面发黏等不良变化时，肉品就开始腐败。肉类食品的腐败变质是因肉中的酶以及微生物的作用，使蛋白质分解、脂肪氧化而引起的。微生物的大量繁殖是造成肉类食品腐败的最主要的原因，当肉品表面的细菌数达到1077个／cm2时，就会出现异味，细菌数达到1088个／cm2时，肉品表面就会出现黏液，我们可通过生物技术的手段来抑制肉类食品中微生物的生长，以达到延长保质期的目的。 　　2．天然植物素与肉类的保鲜 　　新鲜的肉在运输、包装、出售等过程中易受微生物污染，使肉发生腐败现象。为延长肉类食品的食用安全期，可利用天然植物素为原料，辅以适量的抗氧化剂，黏着剂、保鲜剂等配制出肉类的保鲜剂，其效果好、成本低，使用方便，这种保鲜剂可使鲜肉在25～30℃下保存20～24小时。 　　二、生物制剂在肉类加工中的应用 　　酶是一种由活细胞产生的生物催化剂，是一种蛋白质，在生物体的新陈代谢中起着非常重要的作用，它参与生物体大部分的化学反应，使新陈代谢有控制、有秩序地进行。动物肉类是人类生活中不可缺少的食品，在肉的全部质量特征中，嫩度是影响其食品质量的重要特征。嫩度的变化取决于许多因素，它是可以改变的，一般来说宰前因素对结缔组织的数量、分布和类型有作用，从而影响嫩度；动物屠宰后，肌肉可含蛋白酶类活力发生变化，嫩度受到影响，因此研究人员考虑外加蛋白酶促进肉类嫩度以满足消费者的要求。 　　1．蛋白酶可嫩化肉类 　　蛋白酶肉类嫩化剂是一种嫩化肉类的食品添加剂，其主要成分是蛋白酶，在适当温度条件下，能有效地降解胶质纤维和结缔组织中的蛋白质，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生断裂，破坏它们的分子结构，从而大大提高了肉的嫩度，使肉的品质变得柔软、适口、多汁和易于咀嚼，提高成品率和延长货架期。因而酶类嫩化剂多年来一直受到肉类加工行业的重视，国内外相继研究出肉类动物蛋白酶嫩化剂、肉类植物蛋白酶嫩化剂以及来自微生物的肉类蛋白酶嫩化剂，并被广泛应用，且效果较好。 　　（1）肉类植物蛋白酶嫩化剂 　　肉类植物嫩化剂用蛋白酶，研究较多的植物蛋白酶有木瓜酶、生姜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、朝鲜梨蛋白酶以及猕猴桃蛋白酶等，这些植物蛋白酶对肌肉的纤维蛋白和胶原蛋白有强烈的水解作用，即使是老龄畜禽肉，经处理后都有嫩化效果。目前使用的肉类植物蛋白酶嫩化剂主要有猕猴桃蛋白酶肉类嫩化剂、生姜蛋白酶肉类嫩化剂、木瓜蛋白酶肉类嫩化剂。 　　（2）肉类动物蛋白酶嫩化剂 　　猪胰酶对肌肉中的蛋白质具有降解作用，效果明显。胰酶制剂水溶液，处理牛后可使牛肉质地变软，对猪肉也有良好效果，处理后的猪肉质地变软，浸泡后股肉表面黏糊，纤维不清晰，肌肉块发生了不同程度肿胀，肌肉的嫩度有了明显的提高，嫩化后肌肉的非蛋白氮含量普遍提高。 　　（3）微生物蛋白酶嫩化剂 　　某些微生物蛋白酶也可作肉类嫩化剂，如培养枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉、根霉，可分别获得枯草杆菌中性蛋白酶、米曲霉蛋白酶、黑曲霉蛋白酶、根霉蛋白酶，微生物蛋白酶对肉类的嫩化效果较植物蛋白酶差。 　　用蛋白酶作为肉类嫩化剂，安全、卫生、无毒，而且有助于提高肉类的色、香、味，增加肉的营养价值，并且不产生任何不良风味，是一种报有前途的肉类嫩化剂。 　　2．脂肪酶可改良蛋白食品 　　脂肪酶广泛存在于动物的毛囊、脑、肝脏及某些植物和鱼类体内，脂肪酶可进一步提高胶体形成性蛋白的胶体形成性，对无胶体形成性蛋白可使其产生胶体形成性，同时可使形成的胶体有耐热、耐酸、耐水性等特性，因此脂肪酶具有改良食品蛋白的作用。于是，通过添加脂肪酶制剂等，可对大豆蛋白等食品蛋白进行改良，提高其液体化性，乳化性等。脂肪酶可作为许多肉类食品加工过程中的添加剂，以提高产品的品质。 　　 　　作者：贵州铜仁职业技术学院 吴敏 杨政水