香料史话
香料从字义拆解上来说,可理解为“香气调味料”。但它实际上被运用得非常广泛,自木乃伊制作时的用料、医药疗疾的药材,到祭天贡品巫祀驱盅的物品,均能证明人们对香料的喜爱和重视。
中国早在《周礼》,离骚中就已有用香料烹饪的记载,秦汉以后,香料的运用更为广泛,品种由于海外的引进也变得更为丰富,如胡菜、迷迭香、月桂叶等。直至目前中国各地的传统菜肴中,常用的香料已多达百余种。
欧美国家在运用香料的历史上,早在古罗马希腊时代就有史迹古籍可考。《圣经》中多处记载肉桂、大蒜、洋葱、丁香、乳香、没香等香料。
各种香料虽特质各异,但皆含有醇、酚、酮等挥发性化合物,品种繁盛外,也发展出多味混合的香料配方,并有独到的配比心得,群龙有首,即在多样有机排列组合下,每一种香料在不同分量比重的混合中,亦产生了风味迥异的变化,而如何达到和谐从而衬菜提味,就需累积数代传承的经验了。
进入香料世界犹如游览一个世界博览会,透过方字,想象着一个种子如何的流浪,想象着古老世纪的人们,又为何因着那一点馨香的诱惑,挑起天数的征伐战乱?还有那才子佳人怎么恃着气味的记忆,追索前世今生的爱恋,一如莎士比亚在(哈姆雷特)一书中所说:迷迭香啊!是能帮助你回想的线索。
香料定义为“主要用于调味的何何脱水植物”,包括热带芳香族化合物(胡椒、肉桂、丁香等),叶状草本植物(罗勒、薄荷类、墨角兰等),香料籽(芝麻、罂粟、芥末等)以及脱水蔬菜(洋葱、大蒜等),混合类如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。
过去“香料”只是指热带芳香族化合物,而“草本植物”是指温带地区植物的特殊叶子以及种子。香料是由不同部分组成的,如花(丁香、番红花)或者果实(小豆蔻、辣椒)或浆果(黑胡椒、杜松)或籽类(大茴香、香菜、芹菜),胡荽茎类(姜、黄姜)或根类(当归、山葵、独活草)或叶子(月桂叶、薄荷叶、墨角兰)或核(肉豆蔻)或假种皮(权杖)或皮(肉桂)或球茎类(大蒜、洋葱)或任何香料植物的其他部分。
香料的乐趣在于巧炒多变的运用,它本身的作用是加强菜肴的风味,而不是要抢去食物本身的特色。如何正确的保存和使用,才能让香料保持新鲜的味道,并发挥它最大的功用?参阅此手册后,您要会体到到,只有充分了解香料、才能煮最出色的香味全的食物。
第二部 辛香料(Spice)
英(Spice)法(Epice)意(Spezie)西(Especia)德(Gewure)
气味浓烈辛辣的辛香料,取自植物的果实、花、花苞、根茎、树皮。在中国古代,辛辣的调料十分多,重要的有花椒、姜、茱药、扶锱藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。这些辛香调料不仅能为食品加香增味,更有不可替代的食疗作用,尤其对许多疾病都有意想不到的良好防治效果。
(主要产地)印度、印度尼西亚、马达加斯加、马来西亚、斯里兰卡、墨西哥、中国
(选购与保存)辛香料一般都是干燥品,因为它的芳香和刺激感都比新鲜品更好更强烈。选购时,要选充分干爆且香味浓烈者为佳。
(使用方法)使用富刺激性的辛香料时要注意,每种辛香料的辛辣成分并不相同,用法上自然就有所差异。其中以辣椒的辣味最重,它的特色就是吃在口中火辣辣的,有如烧灼般酷热的辛辣感,但几乎完全没有香味。辣椒的辛辣成分并不会受高温的影响而减弱,因此可以和各式食品相配。其它如胡椒、生姜的辛辣万分受热也能保持稳定,但像辣根(洋山葵)的辛辣成分是由于酵素作用而产生的,就不能和加热食品共用了。
胡椒(Pepper)
梵名“味履支”,又名古月、黑川、白川,多年生藤本植物,原产热带亚洲,浆果球形,黄红色,依成熟及烘焙度的不同而有绿色、黑色、红色及白色四种,有粉状、碎粒状和整粒三种使用形式,在烹调中有去腥压臊、增味提香的作用。一般将整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中,在加入香料和卤汁时用粉状较多。
胡椒味辛温而芳香,可温中散寒、理气止痛、止泻、开胃、解毒,可治胃寒之痛,受寒泄泻,食欲不振。选购时注意以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳,胡椒及其制品胡椒粉,均宜放在干燥及空气流通处,切忌受潮。粉状胡椒的辛香气味易挥发掉,因此保存时间不宜太长。
花椒(Chinese Pepper)
花椒属芸香料灌木或小乔木植物,果实呈红色,种子黑色,果实为花椒,含挥发油,性热,味辛香,作为中国特有的香料,在明末辣椒传入中国以前,花椒就已与姜、茱蔡并称为中国民间三大辛辣调料,花椒树因为结实累累,香气浓郁,因此被古人视作多子多福的象征,并用它祭祀祖先、迎神、驱疫、花椒按其颜色青绿色、麻味较强,有一种特殊的清麻香味,多用于麻味较重的菜品,如“火锅”“水煮鱼”“毛血旺”等,红袍椒属于较大众且运用最广的一种,狗椒由于其色泽、香味、麻味都较差,含籽多,所以一般不用或少用。
花椒味辛性温、能温中散寒,在烹调中具有异味增香味的效用,还能与辣椒、盐等调料综合形成一种麻辣醇厚的复合味。花椒除了味道好可作为调味料之外,其药用功效也很重要,如开胃、健脾、理气、止泻、驱除蛔虫、治风湿、关节炎、呕吐、腹泻、感冒、牙痛,对多种细菌有明显抑制作用,能局部麻醉止痛,可促进性机能作用、抗衰老、增强内分泌腺机能等。
选用花椒时注意以粒大均匀,气味麻香浓郁,籽少或无籽全干品为佳。购买花椒时,买整粒的比买粉末要好,因为磨成粉末的花椒香味容易散失。整粒的在使用前,先放在干燥的锅里用最小火加温烘炒,花椒里的油质因遇热挥发出来,再碾碎或磨粉以烹调菜肴。
花椒最忌潮湿,宜用透气性能好的麻布袋存在干燥通风处,颗粒在密封状态下可储放2年之久。
山椒(Japanese Pepper)
山椒即日本特产的花椒,特有的辛辣成分不在种子而是存在于果皮当中。称为“不芽”的嫩叶和未熟果实的粉末可用于汤中调味并增添香气。
姜(Ginger)
又称生姜,原多年生草本植物,一年生栽培,原产于印度尼西亚,须根不发达,块茎肥大,呈不规则掌状,灰白或黄色,可做蔬菜,调料,亦可用药,姜一切开就有香气,来源在于成分中的挥发油类,辣味成分则为姜辣素,素的年龄不同,姜辣素所含比例也不同,导致生姜和干姜吃起来味道有异。生姜效用偏重的发汗、止沤和解毒,烘干或晒干的干姜则能温中散寒,夏季产的子姜是姜的嫩芽,适合切丝生食。
姜含有挥发性姜油酮和姜油酚,能驱毒去邪,温热中肠,具有适血、祛寒、除湿、发汗等功能,此外还有健胃止呕、辟腥臭、消水肿之功效,故医家和民谚称“家备小姜,小病不慌”,最佳的贮存方式是将买回的鲜姜洗净后,埋入盐罐里,可保持较长的时期不干,但要注意,腐烂的生姜中含有毒物质黄樟素,其对肝脏有害,所以一旦发现生姜腐烂就一定不能食用。
妙方:1、鲜姜榨汁可缓解胃溃疡,十二指肠溃疡的食后疼痛。
2、外出旅游,出发前口嚼生姜服下或贴一片在肚脐上,也可放鼻旁嗅闻,有防晕车晕船之效。