表示方法
1、热死率（%）（thermal deah rate)
热死率（%）=（杀菌前活菌数-杀菌后活菌数）/杀菌前活菌数*100%
2、热死温度（thermal deah point)(TDP)
标准细菌悬浮在10分钟内灭菌所需的最低温度，也叫做热死点。
3、热死时间（thermal deah time)(TDT)
在一定温度下，使标准细菌悬浮液灭菌（一般为达到99.99%）所需最少时间。
4、F值（F value)
在一定条件下121℃热死时间为F值，主要是用于判断细菌孢子热死效果。
5、D值（D value)
在所定温度下细菌90%死灭所要时间。例如：
D150℃=4.8min，则为150℃加热时的D值为4.8分钟，故D值是指特定的热死时间，理论上4D相当于99.99%的热死时间。
6、Z值（Z value)
热死时间每缩短1/10分钟所需华氏温度增高量为Z值。现Z值多用（℃）表示，换算为Z值（F）=0.555值（℃）。一般耐热性乳酸菌的Z值（F）为10左右（相当于5.6℃),结核菌为12-13℃（相当于6.7-7.2)。细菌孢子为15-18F（相当于8.3-10℃).
7、温度系数（Q10）
本为用于化学反应速度的数值，在微生物热死时，则为某一温度与升高10℃时加热时间与菌生存率对数之关系直线的斜度之比率。
8、灭菌效果（ sterilizing effect)(SE)
也叫做杀孢子效率（Sporicidal efficiency),如UHT灭菌那样的超高温瞬时加热前后，生存的细菌孢子数比率的对数为灭菌效果。如下式：
灭菌效果（SE）=lg（起始的孢子数/加热后残存孢子数）
一般在UHT乳的灭菌效果为6-10，普通的中温（好气）性菌孢子（例如枯草菌（Bacillus subtilis)为8左右）。又假如变为1个/ml。假设在1升包装容器1，000个中如有一个为非灭菌包装（不合格品），则其不合格率为0.1%。一般是以不得超过千分之一作为商业标准。
二、牛乳中微生物之耐热性
微生物的耐热性受种种因素所影响，主要的影响因素为加热前微生物的种类、菌体细胞与孢子的性状（孢子的新老、浓度、形状等）、培养温度与菌液的保存温度及其它，如加热中的加热-时间条件、介质底物的种类与浓度、介质底物成分、PH值都有关系。大多数的情况是加热前的菌体古老，呈现团块，介质底物特别是脂肪、糖、食盐含量高时耐热性亦高。
牛乳中存在的大多数微生物，除个别外，在63℃、30分钟或72-75℃、15-16秒加热时都能死灭菌条件下病原菌的孢子可耐高温加热而不会死灭。例如枯草菌孢子耐100℃、15-60分钟，嗜势脂肪芽孢杆菌可耐100℃、30分钟的加热。
另外，杆菌和梭状芽孢菌的孢子可耐高温加热而不会死灭。例如枯草菌孢子可耐。
三、乳品工业杀菌效果
1、低温长时间杀菌（LTIT）——62-63℃、30分钟，良好状态下可达99。9%的热死率。
2、高温短时间杀菌（UHT）——72-75℃、15-16 秒。
3、超高温瞬时杀菌（UTH）——135-150℃、1-4秒。灭菌灌装者称为UTH灭菌乳。非灭菌灌装者称为UTH杀菌乳。
四、关于耐热性酶的问题
UTH加热之后虽然菌已几乎都死，但原料乳在低温贮乳时低温菌所产生的蛋白酶及解脂酶，其耐热性很高。HTST杀菌条件下并不失活，130-150℃，UHT加热其D值可达1.5分钟以上，故UHT灭菌，其酶活性也不失活。例如UHT灭菌（149℃，4 秒）对假单胞菌（Pseudomonas)的蛋白酶不过有10%失活，这种乳在保存中产生苦味，凝胶化及沉淀等现象。耐热性解脂酶会使乳在保存中产生脂肪分解臭味。有时发现有的耐热性解脂酶，故尽可能使用低温菌污染少数民族的原料乳来生产。但其中最主要的还应是保持原料乳和用水的清洁。
