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布衣和众多朋友一样伴随着中国烘焙业的成长一路走来，中间大小展会参加无数。每次展会都能展现行业的进步和主流方向。近几年的展会可以明显看出市场对蛋糕的需求意向和各大展商的研发方向，都较以前有了很大的变革。
烘焙行业90年代在中国崛起的时候就在流行生肖和花卉的蛋糕，这两种蛋糕一时之间成为了主流导向，成了全国各大饼店橱窗里的主角。近些年来随着社会的进步和消费者消费观念的改变，生肖花卉蛋糕由于样式固定，口味一般，技术难度要求较高，开始逐渐退出历史的舞台。与此同时新型蛋糕和新的名词仿佛雨后春笋般的冒了出来，水果蛋糕 陶艺蛋糕 慕斯蛋糕 冰淇淋蛋糕……各式各样层出不穷，一时之间百家齐鸣，他说他研发的慕斯好，他说他的陶艺优，他说他的能流行……不但让消费者花了眼，也让经营者和师傅们头疼不已。经营者被各个公司的业务员说的晕头转向，而师傅们为了不让自己落后则不停的花着高昂的学费去学习新的技术.
我们不仿来静下心来好好去思考一下这两年的变化看看中间有什么样的规律。首先我们要思考为什么烘焙业近两年会发生如此巨大的变化呢？这就不得不从市场说起，随着改开放宏观经济调控，消费者的消费观念消费档次和消费能力较前10年前有了翻天覆地的变化。现在的消费者需求的就是市场需求的，就是我们烘焙人要做的。在初期阶段由于贫富差距消费者的观念难以统一所以形成了百家争鸣的格局。但近两年的市场和消费者经趋于成熟，消费观念也逐渐统一，那就是：健康 时尚 味美。但是对于经营者来说成本和技术又不能过高，因为过高的成本和技术对于国内大多数的经营者都是负担不起的。
现在人讲究吃的健康，所以以前的重色调蛋糕将被淘汰。而时尚是目前人们在任何领域都在追求的东西，时尚如何在蛋糕上表现呢？这一点可以参照国外的产品，由于现在网络等新媒体的普及，人们可以看到更多以前看不到的信息。而国人往往又有崇洋媚外的毛病，认为国外流行的就是时尚。那国外又流行什么呢？布衣对比了许多的国外经典产品，发现他们的产品大多都体现了“简约”主义。我们以前做蛋糕的配方我想老一辈烘焙人还都记得，和现在比起来简直天壤之别。消费者的口味随着生活水平的提高而变得越来越叼，平时好东西就不少吃，一旦吃到劣质的产品很快就能对比出来。所以在现在的消费者是糊弄不得地。
那么到底哪一个系列的蛋糕会成为下一个主角？先来看看慕斯，冰淇淋这种特殊口味蛋糕。这一系列蛋糕在口味上做到了突破，布衣记得第一次吃慕斯蛋糕的时候简直是兴奋的不行。但为什么这类蛋糕一直很难普及很难成为橱窗的主角呢？这类蛋糕的口味和材料有着密切的关系，材料越好口味越好，但成本也会越高。成本高了售价也随之水涨船高，对于国内的一级和二级市场消费者来说只要口味好较高的售价是会欣然接受的。但对于占到国内市场大半江山的三级四级市场不论是消费者还是经营者都是可望而不可及的。由于地域差异所以推广存在局限性。
再来看看风光一时的陶艺蛋糕吧，说起这个系列我想大家一定对“掏空”这个词都还记忆犹新。07年上海展，由王森公司研发的掏空陶艺蛋糕可谓是风光无限吸引了所有观众的眼球，真是叹为观止，让人不得不惊呼原来蛋糕还能做成这个样子！其后各大厂商无不效仿，王森公司涌入了大批的学员。一时间全国上下都是一片掏空挖洞的热潮，有的师傅甚至见到什么东西都有给掏个洞的冲动。但为什么在08年09年的展会上除了森派的展柜几乎看不到这个系列的身影了呢？其实原因我想只要当年挖过洞的人都知道，这个系列太费时费工，一个蛋糕要做上十多分钟甚至是半个小时。与其说是蛋糕不如说是件艺术品，消费者买蛋糕是来吃的不是买来贡的，让消费者都不晓得怎么下口的蛋糕怎么可能会流行呢？所以几乎没怎么与消费者见面就扼死腹中了，这个系列的技术限制了它的推广。
从近2年的展会上可以看出，简约时尚技术含量低的水果拼插系列蛋糕逐渐走上了正位。第一这个系列的成本不高，依然是我们常用的水果，巧克力等用来装饰。第二是它的操作十分简单，只要师傅会基础的蛋糕技巧即可。虽然拼插蛋糕对拼插人的艺术境界要求较高，但是有图片对照也就不是什么难事了。这样对于经营者来说解决了用人难的问题，所以在技术推广上不会存在问题。第三消费者也会很容易接受，因为蛋糕只是用水果等天然材料做装饰完全可以打健康牌。从目前的款式上看蛋糕的样子都很简约时尚，视觉效果很好。但是这里容易出现一个误区，也许会有疑问，水果蛋糕早在以前就出现了为什么说现在才研发出呢？不错，早在以前就出现水果蛋糕，我们就称那个系列的水果蛋糕为水果一代吧，而现在所说的这个系列是水果二代。这个系列比较有代表性的如王森公司研发的韩式系列和糖公仔系列等。这两代产品放在一起悬殊非常明显，一代水果装饰生硬落后。而二代则时尚视觉冲击力强，材料也有所升级口味更佳。
综上所述布衣认为今后蛋糕流行趋势就是以韩式等所代表的二代拼插式蛋糕。当然这只代表个人观点，若有不同观点的朋友欢迎在 我的博客或跟帖留下你的看法，大家一起交流学习！
