中国传统风味肉制品存在的问题及对策
康怀彬，贾迎辉，李道敏，汪立甫
(l、洛阳农业高等专科学校食品系，河南洛阳47l003;
2、洛阳市卫生防疫站，河南洛阳47l000;3、邓州市畜牧局，河南邓州473000)
摘要：分析了中国传统风味肉制品存在的问题，论述了发展传统肉制品的必要性，提出了发展措施。
中国传统风味肉制品是指在中国境内，三千多年来，五十多个民族为了便于贮藏保鲜、改善风味、提高适口性、增加品种等目的而世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种。这些产品历史悠久，因其颜色、香气、味道、造形独特而著称于世。但随着社会及加工技术的飞速发展，这些传统产品逐渐与当今社会不相适应，特别是近十余年来，西式肉制品的冲击，更使其生存和发展举步维艰。为使这些产品再度辉煌，就必须正确分析其存在的问题，制定行之有效的对策。
1 传统风味肉制品存在的问题
l．l加工工艺落后，不适应工业化生产
中国传统风味肉制品的加工，在过去只是加工技师们的事，加工工艺只作为一种技艺在民间通过师傅代代相传，传授面窄，工艺和配方因人而异，为经验性积累，缺乏科学性，许多产品的加工过程至今仍然是知其然而不知其所以然，致使其加工工艺不规范，工艺参数模糊，劳动强度大，产量、质量不稳定，难以适应工业化生产，这是阻碍其发展的主要原因。
1．2加工设备简陋，阻碍工业生产的步伐
由于历史的局限性，传统肉制品的加工设备和工具十分简陋，主要是刀、案板、锅、缸等。从而使其生产仅局限于小规模作坊式或前店后厂式生产，因而产量低，生产成本高，阻碍了工业生产的步伐。
1．3包装落后，产品货架期短
由于我国包装机械、包装材料和人们观念上的落后，传统风味肉制品几乎都没有包装，如各种酱卤肉制品(烧鸡、酱肉等)、熏烧烤肉制品(烤鸡、烤鸭等)，致使产品货架期很短，卫生条件差，只能就地生产就地销售，缺乏市场竞争力。
1．4 某些产品存在严重缺陷，影响其发展
我国的传统肉制品，大都是在一定历史条件下以保存为首要目的而形成的，如腌腊肉制品就是在缺乏制冷条件的情况下，为防止肉腐败变质而产生的，因而产品食盐量高、口感差、脂肪氧化严重。若长期过多食用食盐，对健康有害;再如干肉制品，由于产品含水量低(≤20%)，不适合老年人和牙齿不好的人食用，而且其成品率低(<40%)，致使价格昂贵，影响市场竞争力。
2 发展传统肉制品的对策
2．l发展传统肉制品的必要性
2．1．l传统肉制品与西式肉制品相比具有强盛的生命力 由于中国地域辽阔、民族众多、饮食嗜好差异悬殊，使得中国传统风味肉制品色、香、味、形各具特色，能最大限度地满足各类消费者的不同要求，而西式肉制品没有如此强烈的差异。而且，我国传统肉制品所用添加物(如食盐、淀粉、香辛料等)都来源于天然，食用十分安全，到处可得。它能历经数千年而长盛不衰，证明它有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力。
2．1．2 中国传统风味肉制品是世界饮食文化的珍贵遗产 中国传统风味肉制品中有许多宝贵的产品早已世界闻名，如金华火腿早在清朝末年，已远销日本、东南亚及欧美各地，l915年就曾获巴拿马国际博览会金奖;最近美国某公司打算引进北京月盛斋酱牛肉的生产技术，其广告词是"先有月盛斋，后有美利坚"，因月盛斋于l775年建店，而美利坚于l776年建国。
中国传统风味肉制品的加工技术对世界其它国家和地区的肉制品加工及新的加工理论的形成都产生过重要影响。如金华火腿的加工技术，l292年就已由马可·波罗传至意大利，成为现在欧州最有名的珀马火腿加工技术的基础;新的食品保藏理论(屏障效应理论)就是在对中国腊肠和肉干研究的基础上丰富和形成的。近年来，来自欧洲、非洲、南美洲、亚洲等30多个国家的专家到中国学习、研究传统肉制品的加工技术。可见，传统肉制品在悠悠的历史长河中早已被世界人民所接受。
2．1．3发展才有出路 由于西式肉制品具有科学的工艺流程、先进的技术装备、现代化的包装、一流的管理，使得其产品出品率高(如火腿肠可达200%一300%)，生产成本低、效益好。因此，近十余年来，西式肉制品加工技术及设备大量引入国内，西式肉制品市场占有率大大提高。以火腿肠为例，全国目前约有500多条生产线，正常生产的厂家有20多家，日产100吨以上的就有5家，1997年我国中西式肉制品的总产量约在l80万一200万吨，但仅火腿肠就有60万吨。目前，在各省市的大中型肉制品加工企业中，传统风味肉制品的生产已退缩到前店后厂或生产条件极差的个体户的作坊里了，其地位已岌岌可危，民族肉制品面临着严重的挑战。如果不加快发展步伐，将逐渐被西式肉制品所消灭。由此可见，只有发展才有出路。
2．2发展传统风味肉制品的对策
前已述及，传统肉制品虽有其强盛的生命力，但其弱点也显而易见，同时又面临西式产品的挑战，那么，怎样才能使其在激烈的竞争中占有一席之地，笔者认为必须尽快使其科学化、规范化、工程化。
2．2．1发展传统风味肉制品的原则 发展传统肉制品，必须保持其原有的传统风味，一如既往的使用天然添加物，这是其特色所在、生命力所在;同时，不能完全按西式肉制品的加工技术对其改良，否则将使其失去存在的价值。
2．2．2传统风味肉制品的科学化 传统风味肉制品的科学化，就是要用现代科学技术来认识其技术奥秘，并通过科学化来增强其活力。具体地说，就是要研究其色、香、味的形成机理;原料、添加物对产品质量、风味的影响;对其加工工艺进行科学研究、分析、总结;用先进的技术(栅栏技术、微生物预报技术等)研究产品的保鲜、储藏。从而使其加工工艺更科学、更适合当今社会的发展。
2．2．3传统肉制品的规范化 规范化就是在科学化的基础上，制定具体的标准、措施、规范其加工生产。如制定产品分类标准、产品卫生、质量标准、企业环保、卫生标准;同一产品从原料、添加物、加工过程、包装、储藏、产品销售等环节统一标准，制定工艺参数;规范加工工艺过程等等。使其完全从传统的凭经验生产的过程中解放出来，为工业化生产打下良好的基础。
2．2．4传统风味肉制品的工程化 工程化就是用先进的技术装备进行有一定规模的工业化生产，再加上先进的包装和保鲜，使其在国内外市场具有较高的竞争力。实现工程化，就需在科学化、规范化的基础上，研制先进的加工配套设备，以适应规模化、工业化生产;同时，要研究、开发产品的保鲜、包装方法，使其具有时代气息和较长的货贺期，确保其竞争力。
（责编：韩云涛）
