油发黑、粘稠度增高、烟点降低、酸价及过氧化值升高[建议]
油发黑、粘稠度增高、烟点降低、酸价及过氧化值升高的解决建议
油脂在油炸过程中发生下列变化：
一、氧化，即过氧化值升高。氧化的结果是油脂分解为醛和酮等有害至癌物，同时受高温影响，油脂分子链断裂，变为小油脂分子，造成烟点降低，容易冒烟。要解决此问题应该从影响油脂氧化的因素来分析：与空气中的氧气接触、高温、紫外线、金属离子、颗粒状悬浮物以及未及时排出的短链分子、醛酮等。实际操作过程中应主意：1、油炸过程中不要用风机等吹油面，一面加速油脂与氧气的接触（减少油炸表面的空气流通）；2、油炸温度不宜过高，贮存过程中也不能过度加热，尤其是温度忽高忽低更容易加速油脂的氧化酸败；检查与油脂接触的容器、管道、阀门等是否含有铜、铁等成分，如有可改换为不锈钢的；检查有无紫外线光源；微型颗粒状悬浮物，可以使油脂与氧气的接触面积扩大数倍，如有条件，应该经常对油脂进行过滤，这样还可以防止油脂的颜色变暗。另外，还可以加入抗氧化剂，如TBHQ、BHA、BHT等。
二、水解，即酸价升高。
由于被炸食品中都含有水分，而油脂在高温和水的作用下会发生水解，变成甘油和脂肪酸，从而造成酸价升高。解决此问题没有合适的办法，提出以下两点供参考：1、通过尽量减少油脂与水分的接触，避免蒸发后的冷凝水重新进入油锅；2、调整产品结构，加快锅内油脂的周转率，即单位时间内尽可能的多炸食品，达到多带走旧油、同时多补充新油，进而控制酸价升高。
三、油脂和被炸食品中有机物的胶化。油脂和被炸食品中的有机物都能够分解，转变为胶体状有机物，使油脂变稠。除了经常进行过滤之外，还要定期清洗油炸锅。
浅薄之见，希望能助你解决问题。
