果汁在保质期内为什么会变色 [复制链接]

这可能的原因有很多，首选从工艺配方上来考虑，你要注重这几个方面

一、原料的选择与供应商的质量情况

二、实验室里做的沉降试验与试产是产品的结果是否合格，如果不合格，那么可能出在生产流程设备上或者你的工艺配方不合适。

三、稳定成份配料与胶体的搭配不合理，如果沉降很快的话，多少与这有绝对的关系。

四、其它配料的影响，如糖酸比、色素香精等。

第二个方面如果生产工艺在实验室里操作正确的话，出在生产设备流程中的可能因素有：

一、果汁乳化系统的设备搅拌参数、温度、物料均质粒径的选择、过程待料温度时间。

二、糖浆的制备与过滤要求是否稳定合格。

三、配料用水的合格是否满足要求，配制过程中有无考虑各配料的共性影响，是否错开配料的搭配与顺序。

四、看看操作工人员的操作上是否有按标准操作，毕竟事情是人做的。

2楼的是天才！

酚类物质的氧化聚合

riverjun 是大手的

谢谢你们的称赞，我还只是一个菜鸟，这样我会害羞的。

[em04][em04]

以下是引用张严在2004-12-2 17:16:00的发言： riverjun 是大手的

板主，想请教一下饮料中的结块一般是什么因素影响？

2楼的，是高工吧？

呵，回答7楼的问题：

1、可能的结块主要要看生产的品种与种类来说明，通常生产高酸果汁饮料，会形成块状的沉淀，排除微生物的影响，主要在配料的方面通常是在乳化工艺过程中，胶体的粒径、溶解均质的效果、成份絮凝（如4楼的成份）等是主要因素，判定这种也比较容易，通常是比对实验室的结果于试产中取样对比分析，即可得出一定的判断依据。

2、另外就是人员的误操作与工艺研发与企业的设备能力脱节，这是很经常遇到的，毕竟搞研发的要充分考虑设备的能力因素，通常我们的做法是做一系列的制程能力测试，可以用控制图法等方法求得期CPK值，得出一定的稳定值后，在设备能力满足的条件下再进行测试生产。

我想选用合适的“护色剂”也很重要。

合适的护色配料只能是一个方面，全面的分析参照二楼的注解。但是我同意。

变色原因也许需要先了解一下是什么原料。

厉害，我认为主要是羰氨反应

彻底消除果汁和啤酒及茶饮料的褐变 非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。非酶褐变，是果蔬产品在制造及贮藏中发生的主要褐变反应。     （一）非酶褐变后果蔬制品的变化 果蔬游离氨基酸的组成和含量，因果蔬的种类不同而不同。这些氨基酸与果蔬制品中的糖、抗坏血酸和氧化生成物等羰基化合物反应，而发生褐变。氨基酸中，以色氨酸、羟脯氨酸、组氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸的褐变活性较强。伴随褐变反应的进行，其中氨基态氮减少。氨基态氮含量的变化，随着温度的高低而变化。以贮存6个月为例：5℃减少10%以下；20℃不超过15%；40℃为16%～28%，浓缩果汁则为30%～60%。氨基态氮减少率因果蔬种类不同而有差异，蜜柑、菠萝的减少特别显著。分解作用明显的氨基酸有天门冬酰胺、谷氨酰胺、谷氨酸等。促进非酶褐变的原因，还有有机酸和金属离子。酒石酸比柠檬酸褐变活性强；锡、铁、铝离子都能促进褐变；而糖中以果糖最富于反应性。此外，氧化型抗坏血酸在3～6mg/100ml时也可促进褐变。因此，在生产和贮存中必须尽可能防止上述非酶褐变的条件的生成。     非酶褐变使产品发生如下有害变化：     1、营养价值降低     水果蔬菜制品发生褐变后，由于维生素C被破坏，将极大地降低其营养价值和生理效果。通过褐变，饮料中的一些必需氨基酸和糖类被破坏；氨基酸、蛋白质与糖结合后的产物不能被酶水解，所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低。因此，褐变的结果大大降低了果蔬饮料的营养价值。     2、二氧化碳及酸性物质增加 α－氨基酸与糖或抗坏血酸反应产生的褐变，均能产生二氧化碳。二氧化碳的逸出率与不饱和二羰基化合物的含量成比例。当还原糖与氨基酸反应时，生成种种还原醛酮，它们极易氧化成酸性物质，逐步引起产品pH值的降低。     3、造成产品商品价值的降低甚至报废损失     果蔬色泽，是评论果蔬产品品质的主要指标之一。非酶褐变不但使产品的色泽变灰变暗，并在褐变反应中，常产生带有荧光的中间体。这样，使产品的感观造成不可挽回的损失。 （二）非酶褐变的控制   彻底消除果汁和啤酒及茶饮料的褐变 果汁和啤酒的褐变的原因很多，其中大部分原因由于单宁极其前驱物质引起的，也有是由于阳光引起的光褐变。有一些厂家果汁中在啤酒中滥用一些抗氧剂，象大量使用VC及亚硫酸钠，任为"抗氧剂"就可以阻止果汁和啤酒的褐变，最终无济于事。他们没有想到VC及亚硫酸钠根本没有抗褐变的作用，而且"抗氧"也只不过在5mg/L以下。因植物体内含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织破坏，又与空气接触时，能使抗坏血酸迅速被破坏。而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变。抗坏血酸可分解成脱氢抗坏血酸，最后生成糠醛和二氧化碳。在中性或碱性溶液中，抗坏血酸很不稳定，易以褐变；在pH＜5.0时，氧化生成脱氢抗坏血酸速度缓慢；但在pH值2.0～3.5范围内，褐变作用与pH 成反比。 那么怎样去消除果汁和啤酒及茶饮料的褐变呢？ 1。使用单宁酶消除果汁和啤酒及茶饮料的单宁物质。 2。去除消除果汁和啤酒及茶饮料的重金属离子，切断其褐变的途径。 3。使用VB族抗氧剂。VB的Na盐具有螯和钙镁离子的能力，它能是钙垢在极短的时间内迅速脱解，变成可溶性的物质。具体应用： 由于VB的Na盐可螯和重金属离子，从而切断了氧化的途径，所以VB的Na盐是非常好的抗氧剂，可使啤酒去除老化味，降低啤酒双乙铣的回弹。也是啤酒最先进的抗氧剂。 Vb-Na抗氧剂是从可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物，属维生素B族，与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂。广泛应用于果汁和啤酒及茶饮料行业，在防止果汁和啤酒及茶饮料氧化、控制啤酒贮存过程中的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长果汁和啤酒及茶饮料保鲜期都具有极为显著的效果。 产品状态：白色晶状粉末，有吸潮性，易溶于水。 主要成分：维生素B族及其它天然物质 抗褐变的Vb-Na抗氧剂用法及用量： 尽量在原料果粉碎时或在果汁生产的巴氏杀菌前加入Vb-Na抗氧剂，加量5/10000。先计算一下将要加入的Vb-Na抗氧剂的量，然后用适量的水将Vb-Na抗氧剂溶解，迅速加入粉碎的果浆中并充分搅拌均匀。