传统米饼的生产工艺遭遇新的挑战
米饼是日式米果之一 据记载，它是日本江户时代(17—19世纪)在我国 "煎饼"制法的基础上，把面粉改用米粉，并采用烤制加工而发展起来的一种日本传统糕点, 近年来，对米饼工艺不断改进，提高产品口感,生产出了橙脆可口、米香澈郁、花色品种较多的膨化米饼。目前日本米果厂家仍较多，产量也很大；我国市场上也有不少膨化米饼品牌,
米饼的膨化分为烘烤.挤压.微波膨化. 微波膨化技术作为一种新型食品生产技术,正逐步在食品工业特别是休闲膨化小食品生产中得到广泛应用.微波膨化是微波能量到达物料深层转换成热能,将使物料深层水分迅速蒸发形成较高的内部蒸汽压力条件,迫使物料膨化.利用微波膨化技术加工食品能最大限度的保存食品原有的营养成分,加工时间短,膨化,千燥,杀菌工艺同时完成.，国内外有许多食品工艺专家和微波设备制造专家已将目光投向了微波膨化食品的技术开发,产品深受欧美及日本消费者的喜爱.下面是烘培膨化米饼和微波米饼的工艺对比.
烘烤米饼:大米一淘洗一·浸泡一沥水一制粉一配料一蒸煮一冷却一成型一干燥一焙烤一调味一淋油一包装一 成品
微波膨化米饼:大米一淘洗一·浸泡一沥水一制粉一蒸煮一锻打一成型一冷藏老化(8一12小时)一切片一干燥一微波膨化一包装一 成品
老化对米饼微波膨化及烘烤膨化的影响
在0—5 温度下冷藏时．a- 化淀粉老化(即B-化),)，相邻分子问氢键又逐步恢复，淀粉分动排列成序而形成微晶结构，在此过程中糊化时吸收的水分被包入淀粉的微晶结构，微波膨化时，淀粉微晶粒中的水分急剧汽化喷出，使组织膨化少量微晶结构的形成有利于米饼膨化度的提高．随着冷藏时间的延长，淀粉的老化程度随之增加(o℃下贮藏l2，24，36 小时．淀粉的老化程度分刺为5％，7 6％，9．2％)
微波米饼从质量及口感均优于传统的烘烤米饼,如果在米饼中再加入果仁别有一翻风味.也可调味做出风味休闲食品.
