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肉制品常见问题分析及解决建议 [复制链接]

问题

原因

解决建议

雨寒
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t T
发表于 2004-11-30 09:17 |只看楼主
肉制品常见问题分析及解决建议

    前言    世间任何事物的发生都分内因和外因，肉制品的问题也不离外。肉制品中大问题只有五个：色、香、味、形、防腐；小问题很多。一、 常见的问题有：     产品发干发渣、返生、爆肠、肉馅发粘、出油、易退色、长霜、外表发粘、保质期短等问题。     1、细分这些问题：产品发干发渣、返生、爆肠、肉馅发粘、出油属于形的问题；长霜、外表发粘、保质期短属于防腐的问题；易退色属于色的问题；香味差属于香的问题。     2、原因分析及解决建议：

发渣发干

①配料方面：淀粉、水、油脂添加不合理等；②工艺方面：斩拌过头（产品过干）；滚揉或搅拌不足（产品发软）；蒸煮不够（淀粉未充分糊化）；灌装不紧。

①配料方面：减少淀粉用量或增加水、油脂用量；②工艺方面：适度斩拌、滚揉或搅拌；增加蒸煮温度或时间；灌装需紧些。

返生

①配料方面：淀粉种类不好、加量过大；水加量少；抑止返生成份（如蛋白、油脂）添加量用少等；②工艺方面：蒸煮温度不够；时间太短等。

①配料方面：选择合适的淀粉种类；减少淀粉用量；增加用水量；增加蛋白或油脂用量；②工艺方面：延长蒸煮温度或时间。

爆肠

①配料方面：料过干（易吸水成份多）；过稀（膨胀系数大）等；②工艺方面：灌装过紧；蒸煮温度过高；时间过长；压力不够；反压冷却瞬间失压等；③包装材料（天然肠衣易爆）。

①配料方面：增加水量或减少水量；②工艺方面：灌装适度松紧；蒸煮温度降低；蒸煮时间缩短；加压蒸煮；控制反压冷却时的压力变化；③包装材料：选用合适的肠衣。

肉馅发粘

①配料方面：淀粉品种不好；加水量过大；热溶型蛋白等；②工艺方面：温度低或时间不够；产品没凉等。

①配料方面：选择比较好的淀粉；减少加水量；减少热溶性蛋白用量或增加热固性蛋白用量；②工艺方面：增加蒸煮温度或延长时间；产品冷却后品尝。

出油

①配料方面：保油成份，如蛋白、淀粉、保油剂等用量少；②工艺方面：保油成份使用方法欠妥；滚揉、搅拌、斩拌效果不好；烘烤、烟熏、蒸煮的温度过高、时间过长等。

①配料方面：增加保油成份；②工艺方面：改变保油成份使用方法；延长滚揉、搅拌、斩拌时间；降低烘烤、烟熏、蒸煮温度、时间。

保质期短

①配料方面：防腐剂品种不好；用量少；原辅材料卫生差；杀菌不够；设备和环境的消毒不够；储藏、运输、销售条件不合适等。

①配料方面：选择合适的防腐剂；增加防腐剂用量；②工艺方面：加强原料的消毒、管理；提高杀菌强度；加强设备、环节的消毒；加强储藏、运输、销售等环节的管理。

香味差

①配料方面：去腥臭不够；调香不合理等（参见调香三步曲与三次定位法）；②工艺方面：蒸煮不够。

①配料方面：添加去腥香辛料；合理调香；②工艺方面：增加蒸煮温度或时间。

长霜

①盐霜：肠衣浸泡、清洗不够；水的硬度大；干湿度变化造成盐、磷酸盐结霜等；②霉霜：无包装；存放环境温度高；存放时间长；卫生条件差等。

①盐霜：彻底浸泡、清洗肠衣；降低水的硬度；选择合适的存放环境；②霉霜：增加产品包装；降低存放环境温度；缩短存放时间；加强环境消毒。

外表发粘

①环境潮湿，表皮的盐、磷酸盐吸水潮解；②微生物生长。

①贮藏环境应低温、干燥、通风；②环境应经常性的杀菌处理，如用O3、ClO2等环境杀菌。

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雨寒
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发表于 2004-11-30 09:19 |只看楼主

3、产品颜色的问题（护色的方法与原则）

夏季对很多肉制品厂家来说，肉类制品的褪色问题是头疼的两大难题之一（另一个是防腐问题）。要解决这一难题，首先我们需要知道颜色是怎么形成的，其次我们需要知道褪色的原因。只有明白了这些问题，解决这一难题还是有些办法的。

    产品颜色的形成包括发色、助色、增色、护色。发色是内因；助色、增色（赋色、染色）、护色是外因。

    1、发色：发色主要是原料肉中的肌红蛋白和血红蛋白与发色剂在一定条件下起反应产生的结果。这里面包括分解和化合反应，因此需要一定的腌制时间，也就是呈色时间。

    发色剂：亚硝盐、硝盐、烟酰胺；辅助发色剂主要有：Vc、异Vc、δ—内酯、葡萄糖等；

    2、增色（赋色、染色）剂：红曲红、红曲粉、高梁红、辣椒红、焦糖色素、烟熏液等天然颜色和胭脂红、柠檬黄、日落黄、食品黑等人工色素和我公司经营的不褪色色素“红色9号”。

    传统的发色剂如亚硝酸盐、硝酸盐是通过降解后与肉中的肌红蛋白和血红蛋白起反应生成一氧化氮肌红蛋白和一氧化氮血红蛋白，这两种物质很不稳定，容易光照分解或与其它物质发生取代反应而褪色。这就是为什么传统的腌制方法生产的肉制品容易褪色的原因。

    3、产品的褪色原因及解决办法 产品的褪色原因包括氧化褪色、光照褪色、微生物腐败褪色。

    ⑴氧化引起褪色包括脂肪氧化褪色、肌红蛋白氧化褪色和染色剂氧化褪色。氧化褪色原因：有氧存在；重金属离子催化氧化；水份活度过高。 解决办法：真空；添加Vc、异Vc、BHA、BHT、没食子酸丙酯、TBHQ、茶多酚；螯合物（植酸类、EDTA二钠）；降低水份活度等。

    ⑵光照引起褪色包括肌红蛋白褪色和染色剂褪色。光照褪色原因：光分解。

    解决办法：避光存放或采用不透光包装；选用好的发色剂和染色剂。

    ⑶微生物引起褪色主要包括肌红蛋白褪色和染色剂褪色。微生物腐败褪色原因：微生物大量生长，产酸和其它分泌物而改变PH值。

    解决办法：低温存放；添加防腐剂；降低水份活度等。

    4、建议：既然护色主要是指对脂肪和颜色的保护，那么要做到这一点：⑴选用好的发色剂和染色剂；⑵采取护色处理。

    ①发色剂：C-蛋白具有腌制、发色、护色、保水等作用。一般用量为产品的1—1.5%，使用该产品时磷酸盐不用，亚哨、异Vc钠均可减少使用。甚至在无亚硝情况下可以生产出发色性、耐氧化性、耐光照性非常好的产品。

    ②染色剂“红色9号”特别耐高温、抗光照，即使121℃蒸煮的产品与低温产品颜色差异不大，这是我们通过试验得出的结论。它的用量不大，5—8g/100kg。我向大家推荐使用它，如果你的产品颜色做不好，你不妨一试。增色方法当然也包括烟熏工艺。

    ③适当添加护色剂和防腐剂。

    一个好的产品颜色应该是协调的，要做到这一点应该兼顾产品本身的发色和外加色素的赋色。如果能做到这一点效果应该不错了。当然，如果你能把“C—蛋白”和“红色9号”配合使用，你一定能得到你想要的颜色效果。另外，颜色原料的用量：一般要求根据产品的出率、肉块的大小、工艺（滚揉或斩拌）等情况调整添加量；肉块大的色素添加量少，肉块小的色素添加量多。
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ahcxs2003
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发表于 2004-12-02 11:41 |只看该用户

“C—蛋白”和“红色9号”,两种哪里有？
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jinqingyun
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发表于 2004-12-16 21:22 |只看该用户

你真的很专业啊，谢谢你的资料，对我很有用
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花椒鱼
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发表于 2005-01-27 21:29 |只看该用户

谢谢
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lmk_tw
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发表于 2005-01-29 09:12 |只看该用户

谢谢
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songly80
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发表于 2005-01-29 09:52 |只看该用户

真的不错，谢谢，收藏了！
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飞利
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发表于 2005-01-31 16:21 |只看该用户

谢谢，支持
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likun1223
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发表于 2005-02-01 11:47 |只看该用户

支持，顶了！
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东东688
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发表于 2006-05-11 13:56 |只看该用户

谢谢，支持
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dccmmmasdf
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发表于 2006-05-25 20:54 |只看该用户

谢谢！很有用
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孤独一虫
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发表于 2006-06-05 21:00 |只看该用户

不错不错阿 ！～～
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ttl5470
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发表于 2006-06-13 16:46 |只看该用户

请问楼主，火腿肠的蒸煮时间要控制在多少分钟呢？水温在80—100度的时候？
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yazao
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发表于 2006-08-20 02:11 |只看该用户

谢谢[em01][em01][em01]
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ylj0725307
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发表于 2006-08-22 17:15 |只看该用户

好东东,[em01][em01][em01][em01][em01]
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