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雨寒
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- 2004-10-10
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T
发表于 2004-11-30 10:04
|只看楼主
肉类食品中，除添加盐、糖、磷酸盐、色素等调味料添加剂外，往往还需添加一些增稠剂。增稠剂在肉食品中主要起改善肉制品的物理性质或组织状态、提高出品率的作用，常用的增稠剂有淀粉、大豆蛋白、禽蛋、卡拉胶、明胶等。
淀粉 淀粉为肉类食品中最常用的增稠剂，淀粉在肉制品中添加量一般为3%-5%，添加量不宜过大，过大会影响产品的质量，如产品口感发黏、组织结构状态差等。淀粉的种类很多，有绿豆、豌豆、玉米、小麦、土豆、木薯等原淀粉和变性淀粉，原淀粉中豆类淀粉质量最好，薯类淀粉次之，玉米淀粉最次，价格也依次有别。变性淀粉是原淀粉处理后的淀粉，具有吸水量大、口感不发黏、不回生等特点，近几年使用量正逐年增大。
大豆蛋白 大豆蛋白是从大豆中提取出来的，相对动物蛋白来说价格要低的多。另外，大豆蛋白具有较好的保水保油性，凝胶成型性。由于目前对大豆蛋白的脱腥、脱色技术不是特别的完善且大豆蛋白中的氨基酸比例有别于动物蛋白，其添加量在肉制品中一般建议要求小于5%。
禽蛋 禽蛋的营养成分与肉类基本相似，但他的价格又明显低于肉类，所以添加到肉食品中主要目的是降低成本。另外，禽蛋的良好凝胶性及乳化性对改善肉类产品的组织结构、口感等也有明显的作用。添加量一般为3%-8%，添加量过大会影响肉食品的口感。
卡拉胶 卡拉胶是目前肉类食品中最常用的凝胶剂，是从一些海藻中提取出来的，其吸水性比例相当大。当卡拉胶与水的比为1：50时，搅拌均匀后经加热冷却后即可形成坚硬挺实的凝胶，主要作用是保水、改善产品的硬度韧度。添加量一般为2%-5%，卡拉胶的质量较差时或添加量过大时，往往会造成肉食品的出水、出胶现象.
明胶 明胶是从动物的骨头、生皮、筋键或动物的结缔组织中提取的一种胶体蛋白质，是一种不完全蛋白质。作用是改善口感和提高肉产品的营养价值，明胶在肉制品中使用量建议不要超过5%，使用前应用水浸泡，充分溶涨后在使用。
其他 肉食品中使用的增绸剂还有小麦蛋白、花生蛋白、血浆蛋白、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂等，这些增绸剂所起的作用与上面的几种增绸剂类似，但目前在肉食品中使用量都不是很大。
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