调味料系指能调节肉制品色、香、味等感官性状的物质。它使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增进食欲。此外，调味品本身还有一定的营养价值。
一、食盐
食盐是易溶于水的无色结晶体，具有吸湿性。通过食盐腌制，可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风味，抑制细菌繁殖。
食盐素有“百味之王”的美称。因此，在选购食盐时，要能鉴别其品质的优劣。
（1）色泽 纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。如果色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多，品质低劣。
（2）晶粒 品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。如果食盐晶粒疏松，晶粒乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。
（3）咸味 纯净的食盐应具有正常的咸味，如果咸味带有苦涩味，或者牙碜的感觉，即说明钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。
（4）水分 质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等。水溶性杂质越多，越容易吸潮。
二、食糖
糖在人们日常生活中占有很重要的地位。化学上把糖分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖和麦芽糖）、和多糖（如淀粉、纤维素）。商业上，从形状上看可分为砂糖、绵糖、冰糖。从颜色上看，又可分为白糖、黄糖、红糖。从制作来源上看，则可分为蔗糖、果糖、饴糖、蜂糖等。糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称。由于其组成为C、H、O三种元素，所以人们又习惯称之为碳水化合物。
（一）糖的种类
1、砂糖
砂糖以蔗糖为主要成分，色泽白亮，含蔗糖量高（99％以上），甜度较高且味纯正，易溶于水。在肉制品中使用能保色，缓和咸味、增色、适口，肉质松软。用在腌制时间很长的肉制品中，添加量在肉重的0.5％～1％左右较合适。中式肉制品中一般用量为0.7％～3％，甚至可达5％。砂糖的保管要注意卫生，防潮，单独存放。否则易返潮、熔化、干缩、结块、发酵和变味。
2、红糖
红糖也称黄糖。它有黄褐、赤红、红褐、青褐等颜色，但以色浅黄红、甜味浓厚的为佳。红糖除含蔗糖（约8.4％）外，所含果糖、葡萄糖较多，甜度较高。但因红糖未脱色精炼，其水分（2％～7％）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。其保管同上。
3、冰糖
冰糖是白砂糖的再制品，结晶组织紧密，杂质较少，味甜纯正。冰糖有润肺止咳、健胃生津的功效。冰糖以白色明净（或微黄）、透明味浓为上品。保管同上。
4、饴糖
饴糖主要是麦芽糖（50％）、葡萄糖和糊精（30％）。饴糖味甜柔爽口，有吸湿性和粘性。中医认为可治中虚腹痛，能清肺止咳。肉制品加工中，用于增色和辅助剂。饴糖以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为上品。宜用缸盛装，注意降温，防止溶化
5、蜂蜜
蜂蜜的营养价值很高，其含葡萄糖42％，果糖35％，蔗糖20％，蛋白质0.3％，淀粉1.8％，苹果酸0.1％，以及脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。蜂蜜甜味纯正，不被直接吸收利用，能增加血红蛋白，提高人的抵抗力，蜂蜜为白色或黄色透明、半透明液体、或凝固成脂状，无杂质、味甜纯、无酸味者为佳。
6、葡萄糖
葡萄糖为白色晶体或粉末，甜度少低于砂糖。对于肉制品加工中的使用量以0.3％～0.5％最合适。葡萄糖除作为调味外，还有调节PH和氧化还原作用。
（一）糖在肉制品中的作用
糖是重要的风味改良剂。在肉制品中起赋予甜味和助解的作用，并能增添制品的色泽。尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖，以增加产品的特色和风味。
糖与肉保藏的关系。一般认为浓的糖溶液对微生物有抑制作用，因为它能够降低水的活性，减少微生物生长所需要的自由水，并由于渗透压力的作用，导致细胞壁分离，从而获得杀菌防腐效果。一些实验指出，稀糖溶液反而有助于微生物的生长。一般认为，为了保藏制品，糖液的浓度至少要达到50％～75％。不同的糖类在各种浓度时的抑制作用并不同。例如：抑制中毒葡球菌，需要的葡萄糖浓度为40％～50％，而蔗糖的为60％～70％，依据是葡萄糖相对分子质量小（180），而蔗糖分子相对质量大（342），其生化活动随相对分子质量的增加而降低 。
高浓度的溶液虽然有抑制微生物的作用，但实际上还存在着一部分耐糖的微生物，其中对高浓度溶液抵抗力最强的是酵母。此外，霉菌的耐糖性也较强。因此，肉品保藏防止霉变成为主要问题。
三、酒
酒的种类很多，在生产肉制品时使用的酒，主要有优质白酒和绍兴黄酒。酒是多种中式肉制品必不可少的调料，主要成分为乙醇和少量酯类。它可以去膻除腥，并有一定的杀菌作用，给肉制品以特有的醇香气味，食用时，要加入一定量的酒做调味料，但在使用塑料肠衣包装的灌制品，以不加白酒为宜。滥用时，会产生不良气味。
四、酱油
酱油是富有营养价值、独特风味和色泽的调味品。含十几种复杂的化合物，其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、酯类、自然生成的色泽和水分等。
酱油在肉制品生产所起的作用是多方面的。酱油中所含食盐能起调味和防腐作用；所含的氨基酸（主要是谷氨酸）能增加肉制品的鲜味；所含的多种酯类和醇类能增加肉制品的香味；其自然生成的色素对肉制品有良好的着色作用。此外，在香肠等制品中，还有促进成熟发酵的良好作用。
选择酱油以具有正常色泽、气味、滋味，无酸、苦、涩、酶等异味，不浑浊，无沉淀，无酶花，浓度不低于22°Be，食盐含量为16％～18％，细菌总数不超过50000个/mL，大肠菌群低于30/100mL，无肠道致病菌者为好。
五、食醋
醋是以粮食为主体的米、麦、麸等经过发酵酿制而成的。醋含有多种氨基酸，包括醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸等八种有机酸。醋不但增加食物味道、软化植物纤维，增进消化，同时还能溶解动物性食物的骨质，促进钙、磷的吸收作用。
选择食醋宜采用粮食醋。具有正常食醋色泽、气味、滋味，不浑浊，无霉花、浮沫、沉淀，细菌总数不超过5000个/mL，大肠菌群小于3个/100mL，无肠道致病菌者为好。
六、酱
酱按其原料不同分为黄豆酱，甜面酱和虾酱等，其中黄豆酱又根据水分及磨碎程度分为干黄酱、稀黄酱、豆瓣酱。
酱的营养成分比酱油高，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有较丰富的矿物质和一定量的维生素 。
选择具有正常酿造酱的色泽、气味、滋味 、无酸苦糊味的、大肠菌群不超过30个/100g、无肠道致病菌的酱作调料。
七、味精
味精学名是谷氨酸钠，为粉状结晶或粒状结晶。味精易溶于水，无吸湿性，对光稳定，其水溶液加温也相当稳定。味精一般用量为0.2～1.5g/kg。回锅肉可用到5g/kg，但12周龄以内的婴幼儿辅助食品中，不得添加。味精应洁白、干燥、无杂质、无异味，谷氨酸钠含量在80％以上，水分不超过1.5％者为佳。
