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馒头醒发的温湿度高好还是低好？ [复制链接]

yueercao
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t T
发表于 2009-08-18 11:14 |只看楼主
馒头醒发采用低温低湿和高温高湿有什么不同，哪种方法出来的质量更好，更稳定？
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duofuduo888
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t T
发表于 2009-08-29 17:12 |只看该用户

低温低湿和高温高湿都不会很理想，最好的发酵方法是温湿度分开控制，采用采用过饱和蒸汽进行发酵，这样发酵出来的馒头皮薄光亮[em01]
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lhsdl
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t T
发表于 2009-12-01 21:01 |只看该用户

学习了，谢谢！
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zw2000
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t T
发表于 2009-12-07 12:23 |只看该用户

学习了，谢谢！
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相羽111111
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t T
发表于 2010-03-02 15:31 |只看该用户

采用过饱和蒸汽发酵，馒头不会扁塌吗？
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FJJJM2010
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t T
发表于 2010-11-09 08:04 |只看该用户

一般情况下馒头醒发，温度控制在37度，相对湿度60%-70%，供参考，谢谢！
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面粉改良
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t T
发表于 2010-11-09 08:33 |只看该用户

湿度80可以
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面粉改良
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t T
发表于 2010-11-09 08:33 |只看该用户

湿度80可以
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1743duqiang
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t T
发表于 2011-09-15 23:14 |只看该用户

采用过饱和蒸汽发酵，馒头不会扁塌吗？
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liyuchao
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liyuchao

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t T
发表于 2011-09-27 16:19 |只看该用户

相辅相成的，不是哪一个单一条件。楼上的37度60~70%的湿度是对地。对于馒头来说，技术不复杂，要求也不高。如果是工业化生产，想提高发酵速度，温度和湿度是要同步提高的。但是不要超过50°。
但是对于包子等食品来说要复杂一些，因为有馅的温度影响，如果不能控制好，会出现起泡、表面干裂，漏汤等。所以你要慢慢摸索。发酵是面点中最最重要的一个环节
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dxnbei
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dxnbei

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  • 2011-11-12
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t T
发表于 2011-11-12 14:37 |只看该用户

哈哈，高了会死，低了也会死，要看酵母最适合的发酵温湿度啊！
www.teseshpin.com,
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