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[讨论]大家说说怎么做香肠 [复制链接]

ligh2008
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t T
发表于 2009-09-16 15:43 |只看楼主

大家说说怎么做，才能做出来的火腿肠，手感硬、口感脆、有嚼劲、无粉感。能常温保存至少90天。料馅成本控制在5500左右！！！
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xhz123000
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t T
发表于 2009-09-24 16:01 |只看该用户

国内使用淀粉和胶类，及大豆蛋白的增稠只能物理上解决硬度，脆感，但是口感上都达不到，只能做抵挡产品，使用胶原纤维可以达到您的目的，目前国外都使用这个
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阿肥
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t T
发表于 2009-09-26 08:37 |只看该用户

很多用胶的，有的肉的含量仅仅有10%
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飞利
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t T
发表于 2009-09-26 09:51 |只看该用户

这个你要充分了解原料、辅料、各类添加剂的特性，5500能做出来，设计配方一定要搭配合理的工艺
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zxlwfb
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t T
发表于 2009-10-31 21:03 |只看该用户

以下是引用ligh2008在2009-9-16 15:43:00的发言：

大家说说怎么做，才能做出来的火腿肠，手感硬、口感脆、有嚼劲、无粉感。能常温保存至少90天。料馅成本控制在5500左右！！！

注意灭菌的技术，注意配料和加工工艺的技术，你的要求不高。

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diwenshushi
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t T
发表于 2012-01-10 01:54 |只看该用户

加胶啊，乳化皮，蛋白粉，组织蛋白，素食纤维这些基本就可以了
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curdlan2011
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curdlan2011

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t T
发表于 2012-01-10 13:21 |只看该用户

用可得然胶啊，可得然胶不但能解决硬度问题，口感上还能得到提高
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