luyafei414
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发表于 2008-12-06 09:03
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D类:苦型酒花,Northern Brewer等一、酒花的贮藏n压榨酒花,应在低温,隔绝空气,避光及有防潮措施的条件下贮藏,长期保藏应在干燥的条件下,并保证温度低于—8℃。周转保藏也应在0℃以下。n贮藏温度高会引起酒花油的挥发、氧化,使酒花香气变差,黄绿色的酒花变成红褐色,这种酒花就已经丧失酿造价值了。酒花制品n酒花球果的压榨品存在运输、贮藏和使用的不方便,在麦汁煮沸时酒花树脂的利用率低,在麦汁冷却和发酵、贮酒中还将进一步损失,因此,酒花粉、酒花颗粒、各种酒花浸膏等酒花制品越来越受到酿造师的欢迎。1. 酒花粉:我国啤酒厂目前均把商品压榨酒花,在使用前用锤式粉碎机成颗粒1mm以下的酒花粉。2. 颗粒酒花:颗粒酒花是把酒花粉压制成直径为2~8mm,长约15mm的短棒状,增加其密度,减少其体积,同时也降低了它的比表面积,在充惰性气体下保藏,酒花更不易氧化。颗粒酒花是世界上使用最广泛的酒花形式。3.酒花浸膏:应用有机溶剂或CO2萃取酒花的有效物质,制成浓缩2~10倍有效物质的浸膏,在煮沸或发酵贮酒中使用。世界酒花产量的25%——30%加工成浸膏。4.另外,国外尚有各种类型酒花油、酒花精油等,用于调整啤酒的香味。 第四节 啤酒酿造用水n啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造,是啤酒的重要原料之一,在习惯上称酿造水。洗酵母水、啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒。n啤酒酿造水的性质,主要取决于水中溶解盐类的种类和含量,水的生物学纯净度及气味,它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响。一.水源无论哪一种水源,得到的是含有各种杂质的天然水。我国工业界目前主要采用地表水及地下水为生产水源。1. 地表水的特性:直接来自雨、雪的汇合,需进行复杂的水处理后才能成为优良的酿造水2. 地下水:分为潜水、承压水和泉水,具有清洁、水温稳定、生物少、溶解无机物的水质特点。一. 水中无机离子对啤酒酿造的影响1. 水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用2. 水中钙、镁离子的增酸作用3. Na+、K+的影响:啤酒中的钾、钠主要来自于原料,其次才是酿造水4. Fe2+
、Mn2+
的影响:主要来自于含铁土壤和岩石的溶解,也可能来自于输水系统5. Pb2+
、Sn2+、Cr6+、Zn2+ 等的影响:重金属离子是酵母的毒物,会使酶失活,并使啤酒浑浊6. NH4+的影响:水中NH4+>0.5mg/L,认为是污染水7. SO42-的影响:过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道,使啤酒的挥发性硫化物的含量增加8.Cl-的影响:对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用,能赋予啤酒丰满的酒体,爽口、柔和的风味9.NO2- NO3-的影响:NO2-是公认的强烈致癌物质,也是酵母的强烈毒素,会改变酵母的遗传和发酵性状,甚至抑制发酵10. F-的影响:含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味11. SiO32- SiO2的影响:高含量的硅酸是酿造水的有害物质12.余氯的影响:是强烈氧化剂,会破坏酶的活性,抑制酵母,并和麦芽中酚类结合,形成强烈的氯酚臭。啤酒酿造水中应绝对避免有余氯的存在。第一章麦芽制备全制麦过程大体可分为原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。 第一节 大麦的清选和分级
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